Gastronomika pone toda la carne en el asador

El parrillero de Saizar Sagardotegia, Ramón Lertxundi (d), y el responsable de Discarlux, Carlos González (i), posan con los trofeos de vencedores del XIII Concurso Nacional de Parrilla. / EFE

San Sebastian Gastronomika

La sidrería guipuzcoana Saizar triunfa como la mejor parrilla del país en la última jornada de un congreso dedicado a la técnica de cocina más antigua que existe

El olor a parrilla que envolvía este miércoles el Kursaal donostiarra «es como un abrazo grabado a fuego en la memoria del ser humano». Ese aroma a humo y carne a la brasa está con nosotros desde hace un millón de años, cuando al parecer nuestros antepasados ya asaban piezas de caza esporádicamente. Sin embargo el fuego cada vez está menos presente en nuestras vidas. Ni la luz, ni el calor, ni la cocina diarias dependen ya de él. Quizá por eso admiramos tanto a los parrilleros, como últimos guardianes de esas ascuas que nos convirtieron en lo que somos.

San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country dedicó este miércoles su última jornada a la técnica de cocina más antigua que existe y coronó a Ramón Lertxundi, de la sidrería guipuzcoana Saizar, en Usurbil, como rey de los parrilleros. «Es otro oficio distinto al de cocinero», decía Nieves Barragán desde el panel de jurado del Concurso Nacional de Parrilla, el certamen más esperado de cuantos se celebran a lo largo de los tres días del congreso. «En la brasa se cocina con el estómago, el producto te habla y hay que saber escucharle, porque cada carne es distinta». En el caso del ganador era una pieza de Discarlux, que se alzó también con el trofeo a la mejor cárnica.

Tiene el oficio de dominar el fuego una mística especial, pero un poder limitado. «Una carne irregular no la salva nadie», advertía Carlos Maribona, sin embargo el parrillero puede cargarse, a poco que se distraiga, una carne espléndida. Lertxundi no solo realzó las propiedades de la suya, sino que la sirvió en su punto de sal, textura y cocción. Toma el testigo de asadores tan prestigiosos como el barcelonés Pura Brasa, el donostiarra Narru, el bilbaíno Amaren o el fuenterribense Laia, que este miércoles pasó de aspirante a maestro en una reveladora ponencia sobre los músculos de la chuleta.

Detalló Jon Ayala su manera de trabajar las piezas, sirviendo por separado los huesos de la cadera y el costillar, la grasa externa y la interna, la falda, la pluma y el corazón, para aplicar a cada una de ellas la cocción perfecta y extraer así sus mejores propiedades. «Nos complicamos la vida, pero merece la pena», reconocía. Respecto a ese «ojo del parrillero» que tanta admiración despierta, «se trata de seguir lo que te va dictando el instinto y sobre todo la experiencia». Es un grado, dicen, y no es lo mismo chamuscar un trozo de carne el domingo para los amigotes que servir 20 o 30 chuletas por servicio. Para los aficionados, ofreció algunas claves. La brasa debe estar bien prendida, queremos asar, no ahumar; la carne tiene que ser buena -milagros en Lourdes- y ha de estar atemperada. Marcar, salar y dejar reposar. A partir de ahí, atención y esmero.

Lo del punto, al gusto. Seguramente no será el mismo el de Ayala que el del argentino Pablo Rivero, del mítico restaurante Don Julio. El que está considerado mejor parrillero de América Latina se subió al escenario para reivindicar una ganadería «no ya sostenible, sino capaz de reparar el daño hecho». Defiende un modelo regenerativo, basado en los principios de la biomímica, que trata de «recrear el orden natural antes de que el hombre lo modificara». Aplicado al pastoreo consiste en favorecer que los rebaños vivan en manadas itinerantes, pues su presencia concentrada contribuye a fertilizar la tierra.

Nieto de carnicero, hijo de ganadero y atado desde chaval a la parrilla, Rivero lucha contra la demonización del consumo de carne en un país en el que «el cultivo de soja ha hecho estragos». «La proteína animal nos ha convertido en lo que somos, renunciar a ella sería involucionar», sostiene. Y del papel de esa dieta carnívora en la evolución hablaron Andoni Luis Aduriz y Martín Caparrós en una de las últimas ponencias de la jornada. «El fuego nos ha ayudado a transformar los alimentos en cultura, a saltar de lo primitivo a lo simbólico». Lo curioso es que miles de años después de haber conseguido dominarlo, «todavía le tenemos respeto».