Joan Roca: «Todas las crisis nos han servido para crecer y evolucionar»

En las crisis están los que lloran y están los que venden pañuelos. Y el cocinero –«mejor que chef»– Joan Roca (Gerona, 1964) está claramente posicionado en el segundo equipo. Aunque no son pañuelos, precisamente, lo que venden los tres hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) en El Celler de Can Roca, reconocido en varias ocasiones como el mejor restaurante del mundo. Después de participar en una jornada organizada por el BBVA en la Universidad de Murcia sobre salud financiera y antes de comer en el restaurante de Nazario Cano en Odiseo, Joan Roca atiende a LA VERDAD. Y regala a los lectores una receta de aprovechamiento máximo, que es uno de los muchos pilares sobre los que sigue creciendo El Celler de Can Roca. ¿A quién se le había ocurrido antes un plato con el tronco de la coliflor «cortado en láminas muy finitas, aliñado con zumo de mandarina reducido con aceite de oliva?». «Esta sociedad tira a la basura el 30% de los alimentos que produce», lamenta.

–Con el crecimiento insostenible que están teniendo los precios de los alimentos, de la energía… ¿Cómo puede ser sostenible la economía de un restaurante?

–Está siendo un reto muy importante, y nada fácil. Lo que estamos haciendo es tratar de ser eficientes en la gestión. La clave es poner mucha creatividad en la gestión, en cómo resolver esos problemas que nos están llegando y cuyas soluciones pasan por afinar mucho la gestión, pero también la diversificación. En todas las crisis que hemos vivido en el restaurante, la de 1993, la de 2008 y esta última, hemos agudizado el ingenio. Una de las fórmulas que hemos visto más eficaces es la diversificación. Ahora hemos abierto un pequeño hotel ’boutique’ con una fábrica de chocolate. También un nuevo restaurante que se llama Normal y que está en el centro de Gerona, con el que queremos reivindicar la normalidad desde el punto de vista gastronómico, pero también de hábitos. Se trata de poner el foco fuera de nuestro ámbito, que es la alta cocina, que ahora mismo goza de muy buena salud. En definitiva, se trata de agudizar el ingenio y de trabajar mucho. Mucho más que antes, también en la gestión de equipos y en la gestión del talento. Hay mucha gente joven con mucho talento que está desencantada, y a esa gente hay que cuidarla. Hay que dar más oportunidades y ofrecer mejores condiciones laborales. Este es el gran reto del sector. Todo va a ser más caro, y va a ser más caro ir a un restaurante. Esto es una realidad.

–¿Han tenido que subir precios en El Celler de Can Roca?

–Hemos tenido que subir los precios, claro.

–¿Cuánto cuesta ahora el menú en el restaurante?

–Pues, la verdad es que no lo sé.

–¿De verdad?

–Se lo juro. Es que hemos tenidos subidas recientemente y no lo sé. Pero la subida no viene de diez o veinte euros, claro. El cliente que viene de Helsinki, o de Chicago, o de Seúl, va a venir igual. Esta es una ventaja, aunque no nos gusta alardear de ella. Nuestro segmento, dentro de un sector tan complejo, es un privilegiado que vive muy al margen de muchas de estas problemáticas. Aunque subamos precios, el cliente va a seguir viniendo.

La importancia de los valores

–¿Qué les está enseñando esta crisis?

–Todas las crisis nos han servido para ser creativos, para aprovechar oportunidades, para crecer y para evolucionar. En todas las crisis hemos hecho cosas importantes. La historia de El Celler de Can Roca es la historia de tres hermanos que se llevan bien después de 35 años trabajando juntos.

Seguramente este es el valor de esa historia. El valor de los valores de nuestros padres, que nos enseñaron a trabajar, pero también a compartir, a ser solidarios, a ser generosos. Y todos esos valores son los que nos han llevado hasta aquí. ¿Qué nos han enseñado las crisis? A apoyarnos, a ayudarnos, a trabajar más y a estar al tanto de las oportunidades que se puedan dar en este tipo de situaciones. En todas las crisis hemos salido de nuestra zona de confort. Incluso hemos aprovechado la sinergia de la crisis. Cuando tuvimos que cerrar en 2020, aprovechamos para hacer la cocina nueva. Y mantuvimos el salario íntegro de nuestros trabajadores. Es verdad que la situación económica nos permitía invertir, pero también es verdad que una reforma como la de una cocina en un restaurante te obliga a cerrar. La crisis nos obligó a cerrar, y aprovechamos para hacer esa cocina nueva.

–Otro gran problema del sector es la dificultad para encontrar personal. ¿A ustedes también les cuesta encontrarlo?

–No. Esta es otra gran ventaja de ser un restaurante de referencia, donde chicos y chicas de todo el mundo quieren venir a trabajar a El Celler de Can Roca. Cada año recibimos más de 700 solicitudes para hacer prácticas y solo podemos aceptar unas 60. Es menos del 10%. Muchos de ellos se acaban quedando en nuestro equipo, o lideran proyectos de nuestro ecosistema, o están repartidos por el mundo siendo embajadores de El Celler de Can Roca. Algunos se han tatuado nuestro logo. Se me pone la piel de gallina pensándolo. Lo nuestro es algo más que un restaurante. Hay una familia con un máximo nivel de compromiso con la excelencia, donde cada uno se toma muy en serio su parcela.

De 180 a 250 trabajadores

–¿La escalada de precios les ha obligado a privarse de algo?

–Al contrario. Hemos seguido invirtiendo en talento. Tenemos un botánico, un doctor en Química, una psicóloga… Hemos aumentado el departamento de I+D. Cuando llegó la pandemia éramos 180 trabajadores en el restaurante y ahora somos 250.

Joan Roca /

MARTÍNEZ BUESO

–El precio de los huevos, por poner un ejemplo, ha crecido un 34% en la Región de Murcia en un año. ¿Corremos el riesgo de convertir comidas de siempre en productos de lujo?

–La clave está en el aprovechamiento máximo. Tiramos a la basura un 30% de los alimentos que producimos como sociedad y esto no es sostenible. A veces ocurre que, de los huevos que compramos, se nos caducan algunos. Hay que estar muy pendientes y ser más eficientes en la gestión. Nosotros hacemos recetas con las cosas que la gente tira. ¿El tronco de una coliflor? Es maravilloso. Cortado en láminas muy finitas, aliñado con zumo de mandarina reducido con aceite de oliva…

–Siga, siga…

–Nosotros hacemos ahora un suflé de patata con la piel de la patata. La piel tiene mucha fécula y hacemos un caldo con ella. También tenemos un taller de vidrio, donde las botellas se convierten en vasos, y otros talleres de reciclaje. Por ejemplo, todos los uniformes del restaurante están hechos con plásticos reciclados. No tiramos nada. Ni siquiera el agua de las cubiteras. Esto lo aprendimos de nuestra abuela.

–De la Región de Murcia, ¿qué se llevaría a su restaurante?

–¡Toda su huerta! Aquí hay productos extraordinarios. Desde los limones a los higos pasando por los vinos y los aceites. ¡Es que hay de todo! Además, desde hace unos años, la Región de Murcia también tiene una selección de cocineros con mucho talento que está dando mucha visibilidad a eso. Al final, los cocineros ejercemos de embajadores y ponemos el territorio bajo el foco. Cuando a un cocinero le dan una o dos estrellas Michelin, lo que hace es poner su territorio en el mapa de los ‘gourmets’ y del resto de cocineros. Murcia es una región emergente, gastronómicamente hablando, por el talento de sus cocineros pero también por lo que tantas generaciones de agricultores y ganaderos han venido haciendo durante tantos años. Otra cosa peculiar es la mezcla de culturas que han pasado por esta tierra, que han dejado pósito en forma de recetas y de cultura gastronómica. Esto deja huella en esta cocina popular y tradicional que me gustaría conocer más y mejor, con calma, con la familia. Volveré.