Oriol Castro: «La presión la sientes con cada cliente, pues quieres que se vaya contento»

El cocinero barcelonés Oriol Castro, maestro en innovación. / JOAN VALERA

Chef y socio de Disfrutar y Compartir

El discípulo de Ferran Adrià, con dos estrellas Michelin, ofrece hoy a las 13.30 horas una ponencia en la jornada de apertura del congreso

Oriol Castro (Barcelona, 1974) es una mente creativa en búsqueda de la constante innovación. Al que ha sido durante 18 años la mano derecha de Ferran Adrià se le atribuyen aportaciones a la cocina como el uso del sifón, las espumas calientes o los helados salados. Tras su paso por los fogones de El Bulli (3 estrellas Michelin) puso en marcha, junto a sus socios Eduard Xatruch y Mateu Casañas –también discípulos de Adrià–, Compartir (Cadaqués, Girona) –con una nueva apertura en Barcelona– y Disfrutar, un restaurante galardonado con 2 estrellas Michelin que desde este verano ocupa el tercer puesto en el prestigioso listado de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ –Los 50 mejores restaurantes del mundo–. El chef participa hoy en
Región de Murcia Gastronómica. El cocinero ofrecerá una ponencia-entrevista hoy, a las 13.30 horas, en la jornada inaugural del congreso organizado por LA VERDAD, que se
celebra en el edificio anexo del Auditorio Víctor Villegas.

–¿Qué contará en su ponencia?

–Voy a explicar nuestra filosofía de restaurantes. Vamos a pasar unos vídeos de Compartir y Disfrutar. Vamos a explicar los menús y los platos de uno y otro restaurantes para ver lo que se está haciendo y después vamos a hacer dos líneas de trabajo, una que será en vídeos pasando técnicas de Disfrutar y, por otro lado, realizaremos platos en directo que podrán ver los asistentes y así conocer las técnicas de nuestra escuela.

–¿Qué cree que aportan congresos culinarios como este al mundo gastronómico?

–Son modelos de cursos en formato pequeño y eso hace que el trato sea más personal y próximo, lo que le da un valor añadido que siempre es importante. Así las personas que asistan podrán preguntar e interactuar perfectamente.

–¿Cuáles son las principales diferencias de filosofía entre Disfrutar y Compartir?

–Compartir es un restaurante en el que, como dice la palabra, los platos son para compartir el medio a la mesa. Es un restaurante con una cocina con toques divertidos con técnicas modernas, con una carta en formato corto y donde se pide a la carta. Abrimos en Cadaqués en 2012 y en Barcelona en 2022. El nuevo establecimiento trabaja el mismo concepto con algunas diferencias pero también es para compartir en medio de la mesa. Por otro lado tenemos Disfrutar, un restaurante de cocina creativa donde solamente tenemos dos líneas de menú, el clásico y el festival, y donde queremos que la gente tenga una experiencia completa.

–¿En qué técnicas están trabajando últimamente?

–Ahora estamos trabajando en diferentes técnicas con un producto, la mirotequina. Estamos haciendo diferentes tipos de crujientes, un trabajo temático sobre el koji… En el congreso vamos a hacer un resumen de las técnicas más relevantes que hemos hecho en Disfrutar.

–Ha trabajado durante 18 años con Ferran Adrià. De todo lo que aprendió junto a él, ¿qué queda?

–Sin duda queda el inconformismo, las ganas de aprender y la constancia que es superimportante, el sacrificio, el trabajo en equipo y la creatividad, entre algunas de las muchas cosas que nos quedan.

–¿La creatividad se agota?

–Como decía Picasso, las ideas salen trabajando. Sí tenemos una actitud creativa y trabajamos siempre, seguirán saliendo cosas. Algunos días saldrán cosas mejores y otros días menos brillantes.

–¿Explora la creatividad en otras disciplinas artísticas?

–La trabajamos con diferentes disciplinas desde el momento en el que contamos con una diseñadora en Disfrutar que nos ayuda en lo relacionado con la vajilla. Pero también nos inspiramos con otros campos. Te puedes inspirar yendo a un museo, visitando un supermercado…

Ilusión intacta

–En los últimos años ha recibido prestigiosos reconocimientos. ¿Siente presión por ello?

–No, sinceramente, porque ya llevamos tantos años en el oficio que intentas no darle importancia, al revés. La presión la sientes con cada cliente, pues siempre quieres que se vaya contento y tú mismo te marcas una presión para mejorar y ser mejor cada día.

–¿Qué destaca de sus socios, Eduard Xatruch y Mateu Casañas?

–Lo primero es que son unos compañeros magníficos, son como de la familia. Los tres somos igual de trabajadores y mantenemos la misma ilusión que el primer día.

–¿Cuál es el lugar que ocupa la gastronomía de la Región de Murcia en el panorama nacional?

–No conozco la Región de Murcia en profundidad pero creo que todas las regiones de España tienen una gran cultura histórica y gastronómica. A veces los cocineros no tenemos tiempo de poder viajar y comer en todos los sitios que nos gustaría.

–¿La gastronomía española en que posición se encuentra actualmente a nivel global?

–La cocina española está arriba del todo y tenemos que creerlo. En España tenemos grandes restaurantes que son líderes y están en el punto de mira de todo el mundo. Tenemos que seguir avanzando y no dormirnos en los laureles. Hay grandes cocineros y grandes restaurantes por donde pasa mucha gente joven con ganas. Está saliendo gente muy buena.

–¿Debemos cambiar nuestros hábitos de consumo alimenticio hacia un modelo más sostenible?

–Lo primero es coger conciencia y que la gente entienda que no llevamos un buen camino y que tenemos que intentar rectificar y mejorar. Todos, desde las casas hasta los restaurantes y las empresas, tenemos que intentar ahorrar, ser más sostenibles y más coherentes.