Rodrigo de la Calle: «Soy un cocinero feliz»

Rodrigo de la Calle, en Región de Murcia Gastronómica, este viernes. / Enrique Martínez Bueso

Región de Murcia Gastronómica 2022

El cocinero de El Invernadero despliega todo su universo vegetal ante un maravillado auditorio

Un tipo que es capaz de meter una coliflor en la carta de su restaurante de alta cocina es un valiente. Bien está que un encuentro como el de Región de Murcia Gastronómica, que reúne a algunos de los cocineros más innovadores del país, arranque con un visionario. Rodrigo de la Calle rompió moldes hace 12 años al introducir de manera radical el mundo vegetal en sus menús de alta cocina, eliminando el sempiterno protagonismo de la proteína animal, que según el chef deben cubrir solo un 10% de la ingesta.

«Quería aprovechar estar en esta maravillosa huerta de Europa para celebrar esos 12 años en los que iniciamos esta atrevida aventura», incidió. Y empezó con una declaración: «Yo soy un cocinero feliz porque he encontrado mi camino en la cocina. Yo hago básicamente lo que me da la gana en mi restaurante (El Invernadero)». Este hijo de agricultor –de casta le viene al galgo– vivía de niño en función de las estaciones y de las rotaciones de los cultivos. Estos antecedentes y su pasión por comer –«Me gusta mucho más que cocinar»– decidieron su vocación definitiva. «Yo no soy vegetariano, pero llegó un momento en que me aburría soberanamente cocinar con carne y pescado. Soy un purista de la dieta mediterránea», aclaró.

Su primer menú degustación no tenía un gramo de proteína animal como protagonista. «Muy mal no lo haríamos porque nos dieron una estrella Michelin. Y eso salvó el restaurante, porque la gente no se decidía a pagar una cuenta sustanciosa en un restaurante sin carne ni pescado». Lo llamó ‘Revolución Verde’. En sus elaboraciones, la proteína animal es el aderezo o la guarnición.

Un salto importante fue su propuesta de las grasas vegetales, fondos oscuros similares a los logrados con carnes exclusivamente a partir de vegetales y legumbres. Platos que son verdaderas interpretaciones artísticas de la huerta, coloristas, delicados y elegantes que se extienden incluso a los postres.

Nos volvió a tirar de las orejas e hizo un llamamiento a los cocineros jóvenes para que en un futuro en las cartas de los restaurantes murcianos haya muchas más verduras como protagonistas de los platos.

Mediante el uso de la okra, un vegetal que contiene mucho mucílago, de otras raíces y reducciones salvajes logran fondos caramelizados sin usar proteína animal. Descubrió cómo verduras ‘pasadas’ en realidad son productos con menos agua y por tanto con mayor concentración tanto de nutrientes como de sabor, «así que es un gran error tirarlas». Mostró la técnica de cocinar a la sal, pero en lugar de con doradas o carnes, con verdura, o la de las bebidas fermentadas.

Un maravilloso universo verde y un amplísimo abanico de ideas, técnicas y trucos para sacarle a las verduras todo su jugo es lo que dejó Rodrigo de la Calle.