Cocinas viajeras y despensa regional

Alejandro Medina y Joaquín Martínez están al frente de Alkimia New Tavern, uno de los restaurantes más soprendentes del escenario gastronómico murciano en los últimos tiempos. Alejandro empezó definiéndose a la contra: «No hacemos cocina de vanguardia, ni cocina de autor. Estamos hablando de una cocina fusión». Que también es fusión aplicar técnicas de otras cocinas a nuestra despensa local. Y ejemplificó todo esto con uno de los platos más representativos de su restaurante. Un taco de panceta de chato con un mole a base de pimientos de bola murcianos. Cocina viajera «que en un principio no era muy comprendida porque extrañaba la mezcla de sabores y el juego de especias», aclararon al unísono. Salsas mexicanas, tailandesas, japonesas bañando productos murcianos como parte de una cocina viajera, pero anclada en referencias claramente locales.

Irene y Eva López (De Loreto, Jumilla) demostraron con la praxis que buscan un sabor actual «sin caer en los platos ‘trending’», es decir, aquellas fórmulas manidas repetidas por todo el mundo mil y una veces. Y lo hicieron con platos de su menú ‘Esencia’ adaptado a la temporada otoño-invierno. «Cuando partimos desde cero, es más emocionante cuando llegamos al plato final» asegura Eva. «Nuestro criterio es la cercanía, y nuestra alquimia, la armonía molecular entre ingredientes», dice Irene, a la sazón química antes que cocinera. Una alcachofa con mantequilla en un sabayón con azafrán, y un estofado de setas fueron dos elabaraciones que pudo degustar el público de Región de Murcia Gastronómica.

Manolo Castro y Alejandra Rodriguez, del restaurante murciano Cosa Fina, mostraron algunas de las técnicas que usan en sus creativas tapas y en platos tan platos imaginativos como un atrevido ‘cerviche’ de cerdo ibérico, un auténtico plato fusión donde los haya, o una brocheta de secreto de chato murciano lacado con crujiente de brócoli.