En busca de las raíces profundas en Región de Murcia Gastronómica

Un tipo que es capaz de meter una coliflor en la carta de su restaurante de alta cocina es un valiente. Bien está que un encuentro como el de Región de Murcia Gastronómica, que reúne a algunos de los cocineros más innovadores del país, arranque con un visionario. Rodrigo de la Calle rompió moldes hace 12 años al introducir de manera radical el mundo vegetal en sus menús de alta cocina, eliminando el sempiterno protagonismo de la proteína animal, que según el chef debe cubrir solo un 10% de la ingesta.

«Quería aprovechar estar en esta maravillosa huerta de Europa para celebrar esos doce años en los que iniciamos esta atrevida aventura». Y empezó con una declaración: «Yo soy un cocinero feliz porque he encontrado mi camino en la cocina. Yo hago básicamente lo que me da la gana en mi restaurante (Invernadero)». Este hijo de agricultor -de casta le viene al galgo- vivía de niño en función de las estaciones y de las rotaciones de los cultivos. Estos antecedentes y su pasión por comer -«me gusta mucho más que cocinar»- decidieron su vocación definitiva. «Yo no soy vegetariano, pero llegó un momento en que me aburría soberanamente cocinar con carne y pescado. Soy un purista de la dieta mediterránea».

Su primer menú degustación sin un gramo de proteína animal como protagonista fue en el 2010. «Muy mal no lo haríamos porque nos dieron una estrella Michelin. Y eso salvó el restaurante, porque la gente no se decidía a pagar una cuenta sustanciosa en un restaurante sin carne ni pescado». Lo llamó Revolución Verde. En sus elaboraciones, la proteína animal acaso es el aderezo o la guarnición. Un salto importante fue su propuesta de las glasas vegetales, fondos oscuros similares a los logrados con carnes exclusivamente a partir de vegetales y legumbres, platos que son verdaderas interpretaciones artísticas de la huerta, coloristas, delicados y elegantes que se extienden incluso a los postres.

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Una de las creaciones de Rodrigo de la Calle.

Nos volvió a tirar de las orejas e hizo un llamamiento a los cocineros jóvenes para que en un futuro en las cartas de los restaurantes murcianos haya muchas más verduras como protagonistas de los platos.

Mediante el uso de la okra, un vegetal que contiene mucho mucílago, de otras raíces y reducciones salvajes logra fondos caramelizados sin usar proteína animal. Descubrió cómo verduras ‘pasadas’, en realidad son productos con menos agua y por tanto con mayor concentración tanto de nutrientes como de sabor, «así que es un gran error tirarlas». Mostró la técnica de cocinar a la sal, pero en lugar de con doradas o carnes, con verdura, o de las bebidas fermentadas.

Un maravilloso universo verde y un amplísimo abanico de ideas, técnicas y trucos para sacarle a las verduras todo su jugo es lo que dejó Rodrigo de la Calle.

Oriol Castro (Disfrutar, 2*) reconoce que cambia la vida el que al suyo se le reconozca como tercer mejor restaurante del mundo. Oriol, un ‘bulliniano’ de pura cepa -fue jefe de cocina del mítico establecimiento de Ferrán Adriá-, le debe a ese trabajo «la pasión y la creatividad que hay que poner en todo lo que haces; fue todo un aprendizaje. Equipo y armonía es una gran base». Para el chef, «no hay que olvidar que España es una gran potencia gastronómica y su movimiento de congresos, a nivel nacional e internacional, es muy importante. La cocina española ha crecido porque se ha enseñado todo, ha habido una gran transparencia». En esta línea valoró especialmente la celebración de encuentros como Región de Murcia Gastronómica.

Oriol repasó muchas de las técnicas que desarrollan en su restaurante, «haciendo cada día cosas diferentes; hay que seguir evolucionando», y defendió que «la creatividad es sobre todo trabajo, mucho trabajo personal y en equipo».

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Alberto Ferruz durante su intervención en el congreso. /

jAVIER CARRIÓN / agm

Alberto Ferruz (BonAmb, 2*) arrancó su ponencia ‘Sal, sol y tiempo’ declarando que «hacemos una cocina evolucionada pero siempre mirando a nuestros mayores y a nuestra tierra, desde las emociones». Frente a las técnicas exóticas tan de moda como los fermentados, mis abuelas entraron un día en el restaurante y nos dijeron: ‘Decís que estáis haciendo cosas valencianas y no es verdad. No tenéis ni idea’.» Y les enseñaron una técnica tradicional de convertir unos tomates fermentados en botes junto con piedras de mar». Fascinante. Hoy, esos tomates, con un par de vueltas de tuerca, son una de las estrellas de su restaurante. «Lo humilde, lo sencillo, con elaboraciones ancestrales, puede ser un auténtico tesoro». El resultado, un salazón líquido. «Para mí es importante que te comas verdad», concluye Alberto. Otra técnica: una salmuera que contiene vinagre de Jerez madurado en vasijas de garum donde meten durante unos meses una lechuga que al final trituran hasta obtener una crema fermentada.

Fermentados, sudados de foie, deshidratación al sol, larguísimas maceraciones… técnicas con un solo objetivo: provocar fuertes sensaciones, mantener arriba los niveles de sabor en la boca del comensal.

Por último, Francisco Cano, y Cristina Figueira, del restaurante El Xato (La Nucía, Alicante) recorrieron los 100 años que este establecimiento lleva abierto, con hitos como la consecución de la estrella Michelin que ahora luce. La cocina mediterránea revisada, desde la creatividad de Figueira es una de las claves de la longevidad de su éxito. «Que entren clientes y que salgan amigos», es la máxima de la chef, que sirve a un máximo de ocho mesas.