La comarca del Noroeste, en el plato

Salvador Fernández (Borrego Tradicional y Original, Bullas) está empeñado en cocinar Murcia y más concretamente la comarca del Noroeste. Su restaurante gastronómico –anexo al Borrego Canalla, más ‘casual’– usa los productos de su entorno inmediato para inventar nuevos métodos y técnicas con los que extraer el máximo a cada producto.

Ahí está su arroz al vino –el cereal se macera unas horas en vino de uva Monastrell a la vez que se hidrata, de tal manera que al elaborarlo se reduce mucho el tiempo de cocción a la vez que los aromas del vino se integran. Pero el vino lo usa también para un sándwich de vino crujiente con conejo al ajillo.

Viñedos, montaña… Bullas, al fin y a la postre. Una almendra garrapiñada envuelta en hueva de mújol y cristalizada en monitol y una croqueta fría de tartar de solomillo de vaca y una falsa morcilla hecha a partir de pescado fueron algunas de las ideas que mostró el chef de Bullas. La comarca del Noroeste puesta en el plato.