Guillamón eleva los quesos de Murcia a la excelencia gastronómica

Que un cocinero con la cosmopolita experiencia que atesora después de haber trabajado en casi todos los continentes –como chef de la escudería Ferrari– ocupe su tiempo y creatividad en evolucionar postres con quesos de Murcia es una muestra más de la relevancia que tiene la tendencia de aplicar técnicas nuevas a productos tradicionales. Juan Guillamón –Alma Mater–, se presentó con una declaración de principios: «Nosotros creemos en la vanguardia pero apoyada en la tradición. Aquello que se ha convertido en clásico tiene que ser bueno por fuerza. Nosotros nos apoyamos mucho en fondos, en salsas y en técnicas de siempre».

En ese sentido, utiliza los mejores quesos artesanales que se elaboran en la Región para presentar cuatro elaboraciones que encabezan su menú degustación, una curiosidad si tenemos en cuenta que los quesos tradicionalmente se han servido en los restaurantes como parte del postre al final de cada comida.

Una trufa con queso de Tallante que va rebozada en un polvo de hierbas aromáticas, setas y avellanas; unos bombones con un queso elaborado en San Javier bañados en manteca de cacao con pimentón y coronado con una mermelada de melocotón de Cieza; una galleta hecha a partir de queso azul de una quesería artesanal de Lorca, equilibrada con una compota de pera de Jumilla; y un churro elaborado con arroz, agua y el propio queso, junto con una mermelada de calabaza totanera fueron las propuestas que Guillamón presenta cada día a sus clientes en Alma Mater.

Un restaurante en el que la atención a los clientes es fundamental: «Una de las cosas que más me importan en mi restaurante es la sala y, con ella, la sumillería. Creo que es muy importante tener un equipo importante y sólido fuera de la cocina también».

De nuevo, la despensa regional puesta en valor mediante la innovación.