Pablo González Conejero reivindica y evoluciona la industria conservera murciana

El miedo está en el origen de la conservación de alimentos. El miedo al futuro inmediato, a la incertidumbre ante los días venideros, a la inseguridad provocada por las guerras y las hambrunas… en definitiva, el miedo al desabastecimiento, a la falta del sustento diario. Y como en tantas ocasiones en la cocina de la sociedad de la abundancia esas conservas han perdido su primigenio carácter de supervivencia y han entrado de pleno en el mundo de la alta gastronomía.

La mente de Pablo González Conejero no descansa. El chef de Cabaña Buenavista (2 estrellas Michelin) siempre ha tenido claro que lo que busca quien se acerca a su casa no es comer bien. Eso, como el valor en la mili, se le supone. Busca una experiencia global que apele no solo a los sentidos sino a los sentimientos y a la memoria. Y su mirada se ha posado en los productos de una industria que desde más de dos siglos ha contribuido de forma relevante al desarrollo de la Región de Murcia: la conserva.

«La conserva no ha tenido una evolución a lo largo de la historia. La gran industria desapareció y quedan pequeñas empresas familiares. Y nos dio por pensar cómo habrían evolucionado». Ese es uno de los puntos de partida de su ponencia en Región de Murcia Gastronómica. El otro es que «los que trabajamos detrás de las barras no sacamos todo el partido a ese producto que en España es de altísima calidad. Ponemos una lata de mejillones en un plato, con unos palillos y listo», señala el cocinero. Así, Pablo González y su equipo han decidido contar una historia a partir de estos dos conceptos e incorporarla al cúmulo de experiencias que un cliente vive cuando atraviesa las puertas de Cabaña Buenavista.

Y así, una lata de bonito en escabeche se convierte en un morrillo de atún del que extrae un caldo que esferifica convirtiéndolo en un caviar que se sirve sobre una lámina de crema de coliflor; unas aceitunas muertas acaban en unas falsas aceitunas hechas con el aliño tradicional que se acaba sirviendo con un ajo blanco de ajedrea y un granizado de pimientos escabechados; una conserva de alcachofa termina siendo unos ñoquis que en el plato se sirven con minialcachofas a la brasa, caldo de un guiso de arroz y habichuelas, el propio arroz del guiso, y gajos de cebolla ‘matá’, y el típico queso conservado en tarros de aceite deviene en un falso queso hecho a partir de morcilla de verano con su jugo, una emulsión de alcaparras y unas gotas del aderezo típico de las berenjenas de Almagro. Historia local evolucionada hacia la alta cocina, producto y recetario locales y la siempre incontenible imaginación del chef más galardonado de la Región, comprimidos en una ponencia de 45 minutos