Región de Murcia Gastronómica: la alta cocina es una lata

Pablo González elabora un plato con una conserva. / guillermo carrión / agm

Región de Murcia Gastronómica 2022

Pablo González revisa la historia de la otrora floreciente industria conservera murciana para evolucionarla hacia platos de estudiada creatividad

El miedo está en el origen de la conservación de alimentos. El miedo al futuro inmediato, a la incertidumbre ante los días venideros, a la inseguridad provocada por las guerras y las hambrunas… en definitiva, el miedo al desabastecimiento, a la falta del sustento diario. Y como en tantas ocasiones, en la cocina de la sociedad de la abundancia esas conservas han perdido su primigenio carácter de supervivencia y han entrado de pleno en el mundo de la alta gastronomía.

La mente de Pablo González-Conejero no descansa. El chef de Cabaña Buenavista (dos estrellas Michelin) siempre ha tenido claro que lo que busca quien se acerca a su casa no es comer bien. Eso, como el valor en la mili, se le supone. Busca una experiencia global que apele no solo a los sentidos sino a los sentimientos y a la memoria. Y su mirada se ha posado en los productos de una industria que desde hace más de dos siglos ha contribuido de forma relevante al desarrollo de la Región de Murcia: la conserva.

«La conserva no ha tenido una evolución a lo largo de la historia. La gran industria desapareció y quedan pequeñas empresas familiares. Y nos dio por pensar cómo habrían evolucionado». Ese es uno de los puntos de partida de su ponencia en Región de Murcia Gastronómica. El otro es que «los que trabajamos detrás de las barras no sacamos todo el partido a ese producto que en España es de altísima calidad. Ponemos una lata de mejillones en un plato con unos palillos y listo», señala el cocinero. Así, Pablo González y su equipo han decidido contar una historia a partir de estos dos conceptos e incorporarla al cúmulo de experiencias que un cliente vive cuando atraviesa las puertas de Cabaña Buenavista.

Y así, una lata de bonito en escabeche se convierte en un morrillo de atún del que extrae un caldo que esferifica convirtiéndolo en un caviar que se sirve sobre una lámina de crema de coliflor; unas aceitunas muertas acaban en unas falsas aceitunas hechas con el aliño tradicional que se acaba sirviendo con un ajo blanco de ajedrea y un granizado de pimientos escabechados; una conserva de alcachofa termina siendo unos ñoquis de alcachofa que en el plato se sirven con minialcachofas a la brasa, caldo de un guiso de arroz y habichuelas, el propio arroz del guiso y gajos de cebolla ‘matá’; y el típico queso conservado en tarros de aceite deviene en un falso queso hecho a partir de morcilla de verano con su jugo, una emulsión de alcaparras y unas gotas del aderezo típico de las berenjenas de Almagro. Historia local evolucionada hacia la alta cocina, producto y recetario locales y la siempre incontenible imaginación del chef más galardonado de la Región, comprimidos en una ponencia de 45 minutos

David López Carreño es uno de los cocineros murcianos (hellinero de nacimiento) con más proyección a nivel nacional y regional. Desde su Local de Ensayo, el chef se ha asociado con la ciencia y la investigación, preocupado por recuperar antiguos sabores ahora difuminados, productos y variedades autóctonas en un proyecto común con José María Egea, doctor en Agroecología de la Universidad de Murcia, con cuyo asesoramiento cultiva un huerto ecológico que le provee de algunos de los ingredientes para su menú.

Con la naturaleza en mente

El chef comenzó explicando lo que son los cultivos promisorios, «aquellos adaptados a las condiciones del cambio climático que podrían ser implantados en la Región». Egea, que tiene también una empresa de comercialización de productos ecológicos, aclaró que un concepto clave en las nuevas tendencias de la cocina es el de «la recuperación de la biodiversidad». Achacó a la industrialización de la alimentación y a la agricultura intensiva sin control la desaparición de una gran cantidad de variedades locales que eran la base de la seguridad y la soberanía alimentarias y que estaban bien adaptadas al medio ambiente y a los cambios climáticos». Es decir, se ha destruido un porcentaje importante de biodiversidad. «Un sistema alimentario que, además, provoca ingentes cantidades de desperdicios», señaló José María Egea.

David López puso la praxis, mostrando algunos ‘snacks’ elaborados a partir de esos productos cultivados en el huerto. Un corte de manzana ácida, ensaladilla de anguila ahumada y camarones fue el primero.

«Los platos siempre tienen un recorrido y cuando logras que uno sea estrella hay que mantenerlo en el menú. A veces queremos cambiar demasiado rápido y es un error». Otra de las elaboraciones fue una crema de letones con pimentón picante, que llama buñuelos de sesos de mar al ajillo.

Para David, «uno de los mayores placeres es partir de un producto que generalmente es desechado y aportarle el suficiente valor gastronómico como para que lo pueda servir en el restaurante». Un impresionante -sí, lo probamos- tartar de tomate de La Junquera aliñado como si fuera uno de ternera y unas pochas guisadas con calabaza y una vinagreta de pimientos fueron otras propuestas. Cocina sostenible, responsable, honesta y plena de técnica y precisión, excelente cocina con ciencia y con conciencia.

Miguel Hernández es el responsable de la evolución de una cocina tradicional, centrada en el recetario y la despensa murcianos -su abuelo es el propietario del tradicional restaurante Los Toneles-, que ha actualizado y reinterpretado. «En casa teníamos un problema, y es que no teníamos una identidad consolidada, por la que fuéramos conocidos». Y el tiempo de pandemia les dio la oportunidad de parar y pensar. «Y la solución la teníamos al lado, en el bar de mi abuelo de toda la vida». Esa filosofía le llevó a aplicar técnicas e ideas contemporáneas a ese legado.

Para ilustrar tal planteamiento elaboró una simple croqueta. «Sí, yo estoy muy orgulloso. Para mí una croqueta es niñez, felicidad… y nos propusimos hacer una croqueta murciana, la mejor de Murcia». Chato murciano y leche fresca de Tallante. Un buñuelo a partir de una masa en sifón rellena de acelgas fritas, anguila ahumada y acompañado con mahonesa de ñoras -¿qué hay más murciano?-; un carpaccio de lubina enterrada veinte minutos en sal y polvo de pimientos y que es cortada como si fuera jamón, acompañada de láminas de jínjoles y de almendra marcona fueron otras ideas en el plato. Cocina de memoria y kilómetro cero pasada por el filtro de una creatividad contenida.

Salvador Fernández (Borrego Tradicional y Original, Bullas) está empeñado en cocinar Murcia y más concretamente la comarca del Noroeste. Desde su restaurante gastronómico -anexo al Borrego Canalla, más ‘casual’- usa los productos de su entorno inmediato para inventar nuevos métodos y técnicas con los que extraer el máximo a cada producto. Ahí está su arroz al vino: el cereal se macera unas horas en vino de uva Monastrell mientras se hidrata, de tal manera que al elaborarlo se reduce mucho el tiempo de cocción a la vez que los aromas del vino se integran. Pero el vino lo usa también para un sandwich de vino crujiente con conejo al ajillo. Viñedos, montaña… Bullas, al fin y a la postre.

Una almedra garrapiñada envuelta en hueva de mújol y cristalizada en monitol y una croqueta fría de tartar de solomillo de vaca y una falsa morcilla hecha a partir de pescado fueron algunas de las ideas que mostró el chef de Bullas. La comarca del Noroeste puesta en el plato.