Lecciones de geografía e historia en la cocina

Una avalancha de cocineros murcianos ocupó la sala de ponencias de
Región de Murcia Gastronómica este domingo. Y entre los elementos comunes en los que coincidieron está un recorrido por la historia de la alimentación en este rincón del Sureste peninsular, lugar de encuentro de civilizaciones, y por la geografía de la Región con toda su diversidad: costa, huerta y monte.

Nazario Cano (Odiseo, una estrella Michelin) llevó la emoción al salón de ponencias del congreso con su nuevo proyecto: la Carta del Agricultor. «Se ha terminado el protagonismo del cocinero, hay que dárselo a la gente que nos provee de esos maravillosos productos», explica. Cada plato de la carta llevará el nombre y apellidos del agricultor que ha provisto del ingrediente principal, que además estará cocinado siguiendo sus indicaciones. Una apuesta única de un chef de alta cocina por el primer sector, en la que el ego del cocinero desaparece de raíz. Nazario también presentó su ‘caza del mar’. «Por ejemplo, un conejo del mar que en realidad es un congrio». Trampantojos jugando con las texturas para una forma nueva de comerse el mar.

Con Nazario estuvo Ginés José Nicolás, jefe de cocina del Rincón de Pepe, con el que entró en un juego de elaboraciones tradicionales –alcachofa con vino de Bullas y gamba blanca; merluza a la murciana con un toque de Jerez y piñones y un guacamole con gamba roja– como contrapunto tradicional a la ruptura creativa del chef de Odiseo.

En definitiva, dos versiones de una apelación a los sentimientos y un homenaje a ‘la cocina mimada’ y al sector primario.

María Gómez (Magoga, Cartagena, una estrella Michelin) repasó su trayectoria desde que abrió un pequeño restaurante en su ciudad. Acompañada de Alberto, su jefe de cocina, definió su cocina como un «idilio entre el Campo de Cartagena y el Mediterráneo». «Nos gusta trabajar con los productos de nuestra tierra para honrar todo lo que hicieron nuestros antepasados».

María Gómez. /

Javier Carrión

María quiere que cuando un cliente entre en Magoga, sepa inmediatamente dónde está comiendo. Y recuerda con emoción: «Nosotros le hicimos una promesa a nuestro abuelo: conservar la finca familiar en Fuente Álamo, que ya entonces pretendían comprarnos para agricultura intensiva». Una finca de secano que solo se riega con el agua de la lluvia: almendros, higueras, algarrobos, paleras, olivos, collejas, acelgas silvestres… «Estamos demostrando que el secano también produce. Al final, el paisaje, la geografía, se transmite a nuestros platos».

Anunció que abrirán en breve un nuevo proyecto: ‘Mi Madre’, nombre que da todas las pistas sobre el tipo de cocina que se hará en sus fogones. Una royal de hueva de mújol con toque de rábano picante, yema de huevo en salazón y unos granos de arroz de Calasparra deshidratados y fritos, todo sazonado con un curry de algas y un consomé de setas y cítricos fueron dos de sus elaboraciones. Cocina elegante, cuidada al milímetro y enraizada de manos de una gran cocinera.

El garum de José Cremades

José Cremades. /

Javier Carrión

José Cremades (La Mestiza) lleva tiempo realizando un exhaustivo trabajo con salazones, producto icónico de la Región, lo que le acabó llevando a un invento griego que los romanos extendieron y convirtieron en el primer producto gourmet de la historia con un precio datado: el garum. Esa salsa obtenida del procesamiento de pescados crudos que por la acción de la sal y el tiempo convierte la proteína en ácido glutámico –es decir, glutamato monosódico– fue el «umami mediterráneo, un producto cuya versión de más alta calidad, el sociorum, producido en Cartagena, era el segundo más exclusivo del imperio, por detrás solo de los perfumes, reservado a la alta sociedad», contó Cremades en su ponencia. «Hemos trabajado con la UMU y con el Hi Tech de la UCAM para buscar aplicaciones de ese garum, y las posibilidades que se abren son enormes». Un destilado de garum que elimina la sal, lo que permite, por ejemplo, hacer pan de garum, emulsiones sin la sal como salsas mahonesas y tártaras, o encurtidos sumergiendo productos en vinagres de garum son algunas de las aplicaciones.

Rodi Fernández. /

Javier Carrión

Rodi Fernández es el chef del restaurante La Taúlla, ubicado en Espinardo, antiguo molino de pimentón construido en 1920. «En Taúlla queremos preservar el aire de esos viejos molinos, todo lo que es la estructura y la cultura del pimentón se conserva y todas esas experiencias y emociones pretendemos trasladarlas a nuestra cocina», explicó. Y para mostrarlo usó una hueva de mújol, que pintada previamente con pimentón, es cubierta por una venda antes de ser enterrada en sal. «Al final, la sal no toca directamente la hueva y adquiere una consistencia amantecada». Acompañada por un pan «único en el mundo», un pan de pimentón de ñora, elaborado por un artesano de Fuente Álamo. Unos michirones sobre una base de hojaldre de pastel de carne y un ajoverde de pistacho con anguila ahumada, lima, piñones, higos y una teja crujiente de pimentón fueron otras de sus propuestas. Cocina divertida, con picos de sabor, «que al final son los que crean en el cerebro del comensal pequeños recuerdos»», explicó el chef.

Rubén Delgado y Alfonso García son propietarios y cocineros de Xío. Son tan jóvenes como despejado es su camino hacia un futuro prometedor. Desde su restaurante en San Javier ofrecen una cocina muy personal fundamentada –es una constante– en las cocinas tradicionales de la zona. Abrieron un mes antes de la pandemia. Sus planes de hacer alta cocina se truncaron y tuvieron que irse al ‘take away’. Ahora están volviendo a su proyecto original. «Nuestros productos vienen principalmente del Mar Menor, de la huerta de Murcia», precisó Rubén. Arroces. Alta cocina. ¿Casan? «Claro, depende de cómo se hagan». Y mostraron un arroz de magret y otro de mújol con una salmorreta de un grano de altura.

«Uno de nuestros platos icónicos es un tartar de atún con salsa kimchi sobre una base de pan brioche». Pocos ingredientes, siempre productos de cercanía y poca intervención culinaria. Unas carrilleras sobre una base de cremoso de coliflor con miso blanco y unos encurtidos fue otra de sus propuestas

Las estaciones de Velandrino

Dejó Taúlla para afrontar un proyecto más personal y se fue a cocinar el mar y la huerta desde la perspectiva de la cercanía del producto y el respeto a sus temporadas naturales, desde su nuevo restaurante en Los Alcázares, Julio Velandrino defiende, por encima de todas las cosas, el sabor. Y no es una perogrullada: nacido en la zona y buen conocedor de ella, busca el mejor producto. «Cocinar verduras significa que si las vas a tocar estén al menos tan buenas como si no les pones otra cosa», señaló, defendiendo «la forma que tenemos los murcianos de comer verdura». Cocinó tres platos: una versión de una marinera a base de verduras de temporada mezclada con una ensalada otoñal de inspiración nórdica con salmón marinado; un arroz marinero con bajocas, habas, ajos tiernos y pimiento rojo asado, mújol y jibia; y una chuleta de chato marinado 48 horas y ahumada con castañas asadas y boniato. Dos obsesiones del chef: «Sabor local y estacionalidad».

Tomás Écija y Cundi Sánchez (La Maíta y El Albero), jóvenes pero veteranos de Región de Murcia Gastronómica –y que llevan 20 años levantado las persianas cada día– dedicaron el comienzo de su intervención a hacer un homenaje culinario a sus antepasados, todos de la comarca del Noroeste. «Recuerdos de nuestros abuelos que nos traen aromas y sabores de esa zona», explicó Tomás.

Presentaron elaboraciones «que formarán parte de nuestro 20 aniversario desde la apertura de El Albero», su primer restaurante, en Ceutí. Un nigiri de atún rojo pintado con caldo dashi, caviar de beluga y hueva de mújol; un alfajor, hueva de baja curación y almendra y yema curada de gallina murciana… unos entrantes para abrir boca. Porque antes de comérselo mediante un espray de vino de Jerez proyectado sobre la boca del comensal se maridan los entrantes. Obleas de morro de chato murciano crujientes; una quenel de pimiento sobre un crujiente de chiquillo y un cubito de ventresca de atún en salmuera, un homenaje a una tapa típica de Calasparra; una cresta de gallo suflada con sobrasada de gallina murciana elaborada por ellos mismos y una brandada de bacalao con carne de bacaladilla quemada sobe una chirivía deshidratada, en homenaje a una tapa típica de Cehegín, el capellán, fueron algunas de sus elaboraciones.

Sergio de la Orden. / ROS CAVAL

Sergio de la Orden: «Del atún, hasta los ‘nadares’»

Es el heredero de uno de los restaurantes más veteranos y conocidos de la Región: El Mosqui, ubicado en Cabo de Palos. El joven
Sergio de la Orden recibió de su padre los mandos del restaurante y desde esa posición ha evolucionado su cocina incorporando conceptos como la creatividad con límites –los que impone la guía de la tradición y al producto–, el respeto al entorno y el aprovechamiento integral. Ayer habló del ‘cerdo del mar’, el atún rojo, «del que todo se aprovecha, hasta los ‘nadares’».

Sergio de la Orden está de buen año. Tanto que será uno de los candidatos al premio ‘Cocinero revelación del año’ que otorgará el congreso de gastronomía más relevante del mundo, Madrid Fusión, en la edición que se celebrará el próximo mes de enero.

De la Orden dio una clase sobre algunos cortes inusuales del atún rojo y sus diferentes usos gastronómicos. «Con el lomo de atún preparamos un salazón de dos horas acompañado con un toque de buen aceite de Jumilla y hueva de mújol, que curamos también nosotros 25 minutos». Un aperitivo que precedió a una de las partes que no se usaban: la piel del atún. «Al ir usando la piel de la morena, nos dimos cuenta de las posibilidades que tiene esta parte». La cuecen en un fondo de huesos de atún y manitas de cerdo y la colocan sobre un puré. «La cocina del Mosqui no tiene trucos. Quizá le damos alguna vuelta a las cosas pero es una cocina tradicional». Otra elaboración fueron unos letones pasados por una tempura con ginebra acompañados con un tartar de atún con almendra. Y por fin, un marmitako elaborado a partir del famoso sofrito del Mosqui (ajo, ñora y tomate) con el que elabora un profundo fondo donde acaba cociéndose el atún.

Y por supuesto, un caldero estilo Mosqui, con el galete del atún o carrillera como guarnición. Cocina marinera, de base tradicional con altos picos de sabor.

William Abrego

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