La fortaleza de las cocinas del Levante

Unos ecosistemas únicos a orillas de un Mediterráneo nutricio, hasta cuyas orillas llegan fértiles huertas y campos de cítricos y arrozales, con unas despensas de increíble variedad, y con un bagaje cultural e histórico decantado tras el paso de las grandes civilizaciones. Eso es el Levante español. Unos ingredientes inigualables para la manifestación de unas cocinas plenas de sabor y productos de gran calidad de las que una pequeña muestra pasó este lunes por la jornada de clausura de
Región de Murcia Gastronómica.

Luis Valls (El Poblet, 2*), alumno aventajado de Quique Dacosta, apuesta por uno de esos maravillos ecosistemas que jalonan las orillas mediterráneas: ‘Cocinando la Albufera’, se llamó su ponencia. Y a ello se puso. «Nuestros agricultores, nuestros pescadores, nuestros artistas y artesanos, en definitiva, nuestra tierra, es en lo que nos inspiramos en El Poblet. Y ese entorno es la albufera», aclaró el chef.

Empezó con un plato con cangrejos. Un mundo muy variable en La Albufera: cangrejo rojo nacional (la carne), americano (una salsa americana), cangrejo azul (el caldo), cangrejos de playa (la espuma, junto con algo de erizo)… con vegetales encurtidos. Todo un juego de texturas contrastadas resumen de los mundos fluviales y marinos de la Albufera. El arroz. Viniendo de Valencia no podía faltar. Usamos la técnica del arroz en dos cocciones, «un sistema que nos proporciona la seguridad de que el cliente siempre se lo va a comer en su punto». Unos fondos con carcasas de pato azulón y verduras muy tostadas aseguran la intensidad en la elaboración.

«El arroz es uno de los productos más complejos de la gastronomía. Es importante tener en cuenta el tipo de caldo que usemos: cuanto más ptoeina, y por tanto colñageno tenga ese caldo, más le costará hidratar los granos», explicó Valls.

‘Cañas y barro’, la novela de Vicente Blasco Ibáñez inspiró el último de los platos que presentó, con la anguila como protagonista que, en este aso, está curada y después ahumada con madera de naranjo «para continuar con esos aromas mediterráneos del territorio y finalmente, las cocemos sobre unos platos de barro. «Para mi este plato es el sello de la casa, el que nos identifica. Un plato, aemás en el que proyectamos el servicio de sala hacia el cliente». Mar y huerta.