Pasan unos pocos minutos de la una de la tarde del miércoles. Mientras los camareros de la mayoría de los restaurantes del centro de Murcia aún preparan manteles y cubiertos para el servicio de comida, en el interior de la taberna japonesa Natsu, junto al Palacio de San Esteban, solo hay una mesita libre y un pequeño hueco en la barra, que en este caso es barra baja, al estilo asiático. Las manijas del reloj no han caminado mucho cuando Rocío Zhou, la encargada del colorido establecimiento, tiene que comunicar -con pesar- a los nuevos clientes que traspasan la cortina que «ahora mismo no hay sitio». Y que «el tiempo de espera ronda los 20 minutos». Y hay que hacerlo fuera, claro, porque el espacio del local es reducido, también al estilo callejero de aquellas latitudes orientales. Aunque sí dispone de un armario para patinetes eléctricos y bicicletas.
Las temperaturas no son gélidas, pero tampoco apetece estar parado al fresco en medio de la calle con 10 grados y a la sombra. Sin embargo, a medida que se acerca la hora de la comida para el españolito medio, la cola en la puerta de Natsu va creciendo y poco antes de las dos de la tarde ya hay una veintena de personas esperando su turno para acceder el interior de esta taberna -‘izakaya’, en japonés- en la que no se puede reservar con antelación, aunque sí pedir para llevar. Un espacio que actúa como cápsula de teletransporte al país del sol naciente sin salir de la Región por las dimensiones, la amabilidad del personal, la decoración con tintes de manga y hasta la música pop nipona que suena por los altavoces.
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Se come rápido. Rocío Zhou sirve dos platos de ramen a sendos comensales en Natsu. /
Pero el elemento central de este viaje, la meca de todos los pacientes comensales -jóvenes, en su mayoría- que hacen colas de hasta una hora en la puerta, a la intemperie, en el centro de Murcia, es el ramen. «Todos los días servimos más de cien platos», explica uno de los cocineros tras la barra del local. La cosa se dispara los fines de semana, cuando la cocina puede producir hasta 400 diarios. Como si de una pizzería se tratara, los cocineros seleccionan los ingredientes que conformarán el ramen de cada uno de los recipientes plásticos y metálicos que tienen a mano. Las algas, la cebolleta, el huevo, el caldo, los finísimos filetes de carne de cerdo marinada – ‘chashu’- y preparada desde la noche anterior… «Hacemos ramen casero», subraya Rocío Zhou. Un plato de cuchara -y palillos- que tarda más en hacerse -bien, un día entero- que en comerse y que puede ser al estilo chino y coreano, aunque aquí se prepara mayoritariamente al estilo japonés. Las opciones van desde el ramen ‘tonkotsu’ -típico de la zona de Yokohama, pensada inicialmente como una comida rápida para los obreros-, que contiene caldo hecho con hueso y grasa de cerdo, salsa de soja macerada, brotes bambú fermentados, cebolleta larga japonesa y huevo macerado; al ‘miso’, para los más atrevidos con el picante y con pasaporte de la región de Hokkaido, la más septentrional del país. «En España se puso de moda el sushi, y ahora también se ha puesto de moda el ramen», resume Zhou, que ejerce de encargada, jefa de sala y camarera al mismo tiempo. Y comercial: «No hemos subido los precios en estos años, y eso puede ser también parte de nuestro éxito». Pero, ¿cómo han proliferado de esta manera locales y tabernas donde se consumen rámenes a diestro y siniestro? ¿Tendrán que dejar paso el cocido madrileño y el cocido montañés a su primo nipón? ¿Se han cansado los jóvenes del caldo con pelotas y el cocido de la abuela?
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No importa la cola. Antes de las dos de la tarde ya hay una cola importante para poder acceder a la taberna. /
«Parece un cuadro»
«Me encanta el sabor, el picante, y también el sitio», explica en la puerta Felipe, estudiante chileno de Ciencias de la Actividad Física y el Deporte. Su amigo Ignacio guarda el turno con la misma expectación que quien acude al cine. Para la responsable del local, el ramen «es un cocido japonés, muy bueno contra el frío de estos días. Es algo diferente, algo nuevo». «Se nota que todos los ingredientes son frescos, los fideos se hacen a mano, y el sabor es sorprendente. Además, el local es muy chulo y el plato parece un cuadro; a la gente le encanta», explica Vanesa, camarera del establecimiento. Esto último no hace falta que lo jure, porque es poner el ramen encima de la mesa y lo primero que desenfundan los clientes no es la cuchara, sino el teléfono móvil para hacer fotos y subir el llamativo y colorido ramen a las redes sociales. Y venga ‘likes’.
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Cartagena. El cocinero del restaurante Jie Ichiban da los últimos toques a un plato de ramen. /
Y eso que, según recomienda la encargada del local, «hay que comer el ramen rápido, nada más servido y aunque esté muy caliente. Porque, si no, los fideos absorben el caldo y el ramen queda seco». Consejo de sabia que los lectores pueden aplicar con la receta del ramen Sapporo que regala para estas páginas el chef de Kokoro Gastro Sushi, Álvaro Sevilla. «Una receta adaptada para que se pueda realizar en casa, prescindiendo de técnicas como la baja temperatura que utilizábamos en el restaurante con la panceta», explica. «Utilizábamos», en pasado, porque Kokoro dejó de preparar este suculento plato por cuestiones de agilidad en cocina y sala. El padre de este reconocido restaurante japonés en el corazón de Murcia (que cuenta también con la marca Yummyko by Kokoro en Murcia y Cartagena para el servicio a domicilio, además de Voleo-Kokoro Beach, en Dehesa de Campoamor) explica que el ramen «lleva ya muchos años consolidándose en ciudades como Madrid y Barcelona». A la Región, sin embargo, «ha llegado más tarde, aunque ya hay locales especializados».
«Nuestra memoria gustativa»
No hay que caminar mucho desde Natsu, de hecho, para dar con otro buen puñado de restaurantes cuyo principal reclamo es el ramen. En el centro de Murcia también han ganado predicamento en los últimos tiempos Lanzhou y Daikichi, que una noche cualquiera entre semana también lucen abarrotados frente a muchos bares y restaurantes a medio gas o directamente con la persiana bajada. Pero también hay opciones en Cartagena -Jie Ichiban, Chiyoko Sushi…- y en otros municipios de la Región. Para Sevilla, el ‘fastfood’ japonés «se ha abierto paso rápidamente en la aceptación del paladar murciano, ya que tiene muchos ingredientes y similitudes que están en nuestra memoria gustativa».
«¡Rompe el huevo con los palillos!», anima Rocío Zhou al periodista. La yema se deshace sobre el plato para ‘estropear’ el cuadro. Los fideos y el cerdo son dignos del mismísimo Buda. Y el caldo podría competir mano a mano con el de la abuela. Lo único que se echa en falta es un buen un chorro de limón, aunque en esta ocasión no dio tiempo a pedirlo, y tampoco a subir el ramen ‘miso’ a las redes.
Alvaro Sevilla
Un ramen Sapporo en casa
Ingredientes:
Para el caldo: 2 kg de huesos de espinazo, 1 carcasa de pollo, 1 oreja de cerdo, 1 hueso de costilla salado, 5-6 litros de agua, 3 ramas de apio, 1 cebolla, pasta miso (para un litro de caldo unos 100 g), pero cuidado porque es muy salada, y soja al gusto
Limpiar muy bien la oreja. Poner todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición. Después bajar a medio el fuego, espumar y dejar cocer unas 4 o 5 horas. Cuanto más tiempo de cocción mejor (caldo más concentrado) pero hay que vigilar el agua. Otra opción es tostar los huesos antes de cocer para que salga un poquito más oscuro el caldo y con sabor tostado. Colar y añadir la pasta miso y la soja. Cuidado con la sal. Los dos productos son muy salados. Si no se encuentra pasta miso se puede sustituir haciendo una pasta de judía de bote con soja.
Para el ramen: 1 paquete de fideos de ramen, 500 g panceta de cerdo, 200 ml soja, 300 ml agua, 50 g azúcar moreno, 20 g jengibre fresco, 8 dientes de ajo, cebolleta (sólo lo verde), 2 huevos y brotes de soja
Los fideos: Cocer los fideos como indique el paquete.
La cebolleta: Cortar el verde de la cebolleta lo más fino posible y meter en agua con hielo unos 30 minutos.
La panceta: Poner la panceta con los ingredientes que se indican en una bandeja de horno (la bandeja no muy grande porque el líquido tiene que llegar por la mitad a la panceta para que no se queme) y cubrir bien con papel albal. Meter el horno entre 1,5 y 2 horas a 190 grados. Dejar enfriar la panceta en el frigorífico para que se endurezca y poder cortarla mejor.
El huevo: Cocer 6 minutos justos contando desde que hierva el agua. Pasado el tiempo pasar a un bol con agua y hielo para cortar la cocción (muy importante)
Pelar y macerar en un taper cubierto por soja unas 2 horas.
El ramen: En un bol para ramen poner los fideos y decorar por encima con la panceta en trozos o láminas, con la cebolleta escurrida, 1 mitad del huevo y los brotes de soja. Verter el caldo muy caliente por encima. Se recomienda comer con palillos y cuchara de ramen a ser posible.
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Enlace de origen : La Región se rinde a los encantos del ramen
