Un empleado de Cuyna elabora un pedido desde la ‘cocina virtual’ que la empresa ha instalado en Murcia. /
Se trata de restaurantes centrados exclusivamente en los pedidos mediante ‘app’ móviles en los que se elaboran productos de hasta una decena de marcas conocidas distintas
«¿Y este restaurante dónde está?». Esta pregunta se la plantean muchos de los vecinos que suelen utilizar las aplicaciones móviles para pedir comida a domicilio. La lógica dice que detrás de cada marca ofrecida en estas plataformas debería haber un local físico al que poder ir a comprar o recoger los productos dado el caso. Pero esta creencia, asumida en base a la propia experiencia, se difumina ante los nuevos modelos de negocio que ha ido propiciando el uso de las nuevas tecnologías, hasta el punto de que más de un cliente se ha encontrado con la sorpresa de que en la dirección indicada para el establecimiento no existe nada que haga sospechar que allí se despacha comida.
«Popularmente nos llaman ‘dark kitchens’, ‘cocinas fantasma’ o ‘ciegas’, pero nosotros preferimos que nos llamen ‘cocinas virtuales’», explica José de Isasa, responsable de comunicación de Cuyna. Esta empresa hostelera, surgida hace dos años en Valencia y con presencia ya en Madrid y Barcelona, ha decidido traer este modelo de negocio a Murcia, donde opera desde junio del año pasado. «Tras las grandes capitales, hemos decidido expandirnos por ciudades medianas en las que no hubiera tanta penetración del ‘delivery’ y la verdad es que Murcia es una ciudad con mucha demanda y una oferta escasa», explica Isasa, reconociendo «que ha sido sorprendente el éxito que hemos tenido aquí».
La propuesta pasa por la instalación de una cocina, especializada en ‘comida rápida’, que elabora pedidos exclusivamente para su venta ‘online’, casi como una versión culinaria del modelo Amazon. No es necesario que se ubique en un entorno atractivo para el consumidor, sino accesible para el reparto. De hecho, Cuyna ha montado sus instalaciones en un vecindario con un carácter poco comercial como el del polígono del barrio de La Fama. A partir de ahí, lo que hace esta empresa es elaborar platos de la carta de diversos restaurantes que no tienen presencia en Murcia y que replican «de manera exacta» tras establecer un acuerdo similar a las franquicias con los creadores.
Cuyna elabora recetas de establecimientos sin presencia en Murcia desde un local sin distintivos de La Fama
«Permitimos así que los murcianos puedan degustar en torno una decena de marcas a las que ayudamos de esta manera a expandirse», defiende Isasa, citando entre su oferta las propuestas del ganador de MasterChef, Carlos Maldonado y de su local El Círculo, los ‘gyros’ griegos de la cadena inglesa Athenian o las hamburguesas del restaurante Junk, elegidas el año pasado las mejores de España. «Tras ganar el campeonato, los propietarios del restaurante madrileño se vieron abrumados por la demanda; tuvieron que cerrar los envíos ante la avalancha de clientela y luego limitarlos a unos días a la semana», señala Isasa.
Los locales no cuentan con distintivos, como este del barrio de La Fama. /
Defienden así desde Cuyna que el mundo del ‘delivery’ tiene sus particularidades y que un local tradicional no cuenta, en muchas ocasiones, con la capacidad para atender en sala y enviar a domicilio con la eficiencia necesaria. «Les ayudamos a externalizar esta parte del negocio, vendiendo un producto que es exactamente igual al suyo, ya que manejamos los mismos proveedores y estandarizamos los procesos», incide, poniendo de relieve que todos sus cocineros conocen exactamente los platos y tienen, además, apoyo en red. «Ellos ponen la receta y nosotros el resto: el marketing y el día a día de la operación», destaca.
No es Cuyna la única empresa de este tipo que ha llegado a Murcia. Por ejemplo, Avanza Food, franquicia multimarca, anunció hace casi año y medio su desembarco en la ciudad, donde envía a domicilio –y permite, en este caso, también la recogida en el local– productos con otra decena de etiquetas, incluyendo las de Tony Roma’s, Tommy Mel’s, La Chelinda o Burrito Wey, entre otras. «No todos los modelos de negocio son exactamente iguales: otras empresas optan por montar cocinas que luego alquilan a diferentes restaurantes, que trabajan allí como si fuera un espacio ‘coworking’ gastronómico», añade Isasa.
Optimizando costes
Lo que está claro es que se trata de apuestas emprendedoras que basan su rentabilidad en la optimización de costes y que, como ellos mismos destacan, están recibiendo inversiones por parte de fondos de capital riesgo. En lo que se refiere a la normativa y controles, deben cumplir con los mismos requisitos que cualquier restaurante o negocio de alimentos preparados, como avalan desde el Ayuntamiento de Murcia. «Mientras respeten las reglas del juego, nosotros no tenemos nada que decir; negocios de comida para llevar siempre han existido», apunta José María Rubiales, presidente de la Federación de Bares de HoyTú.
Esta virtualización hostelera va, en ocasiones, un paso más allá. «Nosotros preparamos algunos productos, como los ‘pokes’, que vendemos a un tercero para que este lo comercialice en ese mismo momento, mediante ‘delivery’ pero con su propia marca», explica Sergio Gallego, desde Bonker Bao. Nuevos tiempos, nuevas lógicas.
Nuevas fórmulas de los restaurantes para adaptar su negocio
Que la oferta de entrega a domicilio va en aumento es una obviedad, más aún desde la pandemia; también lo es que estos servicios tienen sus propias necesidades, distintas a las del restaurante tradicional. Así, por ejemplo, desde el restaurante japonés Kokoro se creó una segunda marca, Yummyko, con locales propios y que en el caso de Murcia está centrada en el reparto a domicilio, pero manteniendo la calidad y dando cabida a otro tipo de propuestas menos encorsetadas. Por su parte, el decano de los restaurantes chinos de Murcia, La Casa de Xu, con 35 años de historia, ha eliminado el servicio en el local y se ha centrado en el envío a casa y en el ‘take away’. «Perdíamos clientes, porque cada vez era más difícil llegar hasta aquí y aparcar; así, decidimos cambiar y nos está funcionando», explica su propietaria. En cambio, otras apuestas para llevar, como la creada por El Rincón de Ana, han acabado naufragando. «Lo intentamos en la pandemia, pero este sector está pensado para comida más económica y menos elaborada», señalan desde este local.
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Enlace de origen : Las 'cocinas fantasma' llegan a Murcia para disparar la oferta de comida a domicilio
