Cada vez que nos ensuciamos las manos con harina y una masa de carne para elaborar unas albóndigas, cada vez que aspiramos los aromas de ese romero que dará personalidad a un arroz con conejo, cada vez que nos sorprendemos con el juego de texturas que explota cuando nos metemos en la boca un crujiente costrón rebosante de un cremoso y suave zarangollo, estamos participando de ritos ancestrales, estamos actuando sobre una línea del tiempo que enlaza siglos de evolución de las cocinas y recetarios tradicionales con un presente rebosante de innovaciones tecnológicas que, sin embargo, no alteran lo sustancial del hecho gastronómico: el placer. El placer de cocinar y comer.
Este jueves, 29 de junio, los lectores de LA VERDAD recibirán, junto con el periódico, una nueva entrega –la cuarta– de la revista de ‘Las recetas de El Almirez‘, una selección de 60 elaboraciones de la personal forma de entender la cocina de cada día del crítico gastronómico y miembro de la Academia de Gastronomía Pachi Larrosa. Divididas en cuatro secciones –’picoteo’, ‘de la tierra’, ‘del campo’ y ‘del mar’– y desde la humildad de una cocina doméstica, con ingredientes comunes, al alcance de todos y con la perspectiva de elaboraciones propias de la comida diaria de una familia, ‘Las recetas de El Almirez’ propone incorporar a nuestros platos cotidianos pequeñas ‘vueltas de tuerca’. Trucos profesionales, emplatados más cuidados, ‘fusiones’ con elementos de otras cocinas regionales o nacionales, versiones de platos de siempre, adaptaciones de recetas a los nuevos tiempos… modestas apuestas destinadas a intentar sorprender a nuestros sentidos desde el más común de ellos.
Una marinera con garum, un montadito de morcilla de verano, un sashimi de atún de ijá, un plato de guisantes habas y alcachofas o un arroz de verduras al horno son platos que remiten a nuestro recetario tradicional, pero que aquí adquieren otras tonalidades. Al igual que unas chuletillas de conejo al ajo cabañil, un solomillo a la sal, una merluza sobre estofado de guisantes o una corvina panadera son abordajes diferentes a los productos regionales.
Las cocinas de nuestra Región son el resultado de factores como su climatología, los recursos disponibles, la evolución de las condiciones socioeconómicas y los avances científico-técnicos. Y, por supuesto, de las influencias de las distintas civilizaciones que han habitado este territorio a lo largo de la historia. ‘Las recetas de El Almirez’ son un compendio culinario de quien, no habiendo nacido aquí, ama la riquísima despensa de la Región y plasma su forma de entender su papel en la cocina.
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