Juan Guillamón y la magdalena de Proust en Gastronomika

Juan Guillamón, chef de AlmaMater, restaurante murciano con una estrella Michelin, disfrutó ayer del merecido privilegio de presentar su cocina en el apabullante auditorio del palacio Kursaal, dentro de la programación de San Sebastián Gastronomika, cuya 25 edición se clausuró ayer. Una jornada en la que intervinieron, entre otros, chefs de la talla de Begoña Rodrigo, Ricard Camarena o Nacho Manzano. Y lo hizo presentando varias de las elaboraciones de su menú degustación, desde su punto de partida –bocados tradicionales impresos en la memoria de todos los murcianos– hasta las sofisticadas y elegantes puestas al día; y remarcando los procesos que utiliza nuestro cerebro a la hora de responder a los estímulos de los sentidos. «Nuestra propuesta está enfocada al sabor y a las emociones vinculadas a él», señaló el cocinero quien, al referirse al menú degustación de su restaurante explicó que pretende «distribuir a lo largo del menú picos de sabor, contrastes continuos, porque el placer es más intenso si es discontinuo». Guillamón señaló que «estamos hablando de emociones de recuerdos, de esa memoria que cada comensal lleva dentro, y nuestro papel es evocar todo eso mediante los estímulos que proporciona la cocina».

Se conoce como la magdalena de Proust al fenómeno memorístico en el que una percepción –sobre todo a través del olfato– evoca un recuerdo asociado, y Guillamón utiliza muy conscientemente este fenómeno para apelar a las emociones de sus comensales. De una ensalada murciana viajó a una tartaleta con una crema de tomates pera ahumados (olfato) con un tartar de anguila como sustituto del bacalao; una fotografía de una marinera tradicional sirvió de inicio para un viaje en el túnel del tiempo hacia una tartaleta en la que el uso de encurtidos crujientes (oído) estimulan la masticación –y la salivación– para incitar a seguir comiendo; un bombón de queso con apariencia de postre sirve para evocar esas endorfinas que segregamos a la vista de algo dulce, un sabor para el que estamos condicionados evolutivamente; y un caballito de «los de toda la vida» convertido en un aéreo buñuelo con un tartar de carabinero aliñado con una boloñesa de verduras que se come con los dedos –como todos estos bocados– y por tanto apela a la percepción mediante el tacto de la textura y la temperatura. De nuevo el chef nos metía en una máquina del tiempo para viajar hacia tantos bares de barrio y de pueblo que nos han acompañado a lo largo de nuestras vidas entre esos bocados tan asociados a momentos placenteros.

Guillamón terminó su presentación con una ostra frita en tempura para aportarle ese toque crujiente que tanto contrasta con la melosidad propia de su carne, acompañada de toques cítricos, estimulantes de las papilas gustativas y polvo de algas para provocar reminiscencias marinas.

Sabores de siempre, depuradas técnicas de la gran cocina clásica, estética vanguardista y una mirada cosmopolita a los productos y recetarios locales definen una cocina suculenta y elegante. Con Proust como guía.

Enlace de origen : Juan Guillamón y la magdalena de Proust en Gastronomika