Miguel Barrera: «Tener un buen equipo es lo que te hace triunfar»

–¿Qué explicará en su ponencia en Región de Murcia Gastronómica?

–Quiero mostrar la cocina que hacemos aquí, en Cal Paradís. Nuestro restaurante está en el interior de Castellón, a unos 20 kilómetros. Tampoco estamos tan lejos del mar. Cocinamos lo que tenemos cerca de casa: pescados, carnes, verduras… un poco de todo. Y en eso se basa en nuestra cocina, pero es verdad que últimamente estamos cocinando muchísima casquería, por eso la idea es mostrar cómo se puede evolucionar la casquería en la cocina actual. Vamos a enseñar opciones de platos de casquería. Sabemos que la casquería gusta a muchísima gente, y a los que les gusta suelen ser apasionados, pero a veces a otros les da un poquito de reparo. En el menú degustación del restaurante ponemos algunos platos con casquería y la gente está encantada. Creo que hay que darle el lugar que le corresponde en la cocina.

–¿Por qué le ha nacido ahora este interés por la casquería?

–Siempre había puesto en mis menús bastante casquería, pero no me daba ni cuenta. Sinceramente, no era algo que yo buscara. Vengo de una familia en la que hemos hecho muchos platos tradicionales. Nuestros padres trabajaban muchísimo en este tipo de cocina y nosotros, sin darnos cuenta, vamos hacia platos con combinaciones de mar y montaña. Siempre es bonito dar opciones nuevas y que la gente vea la posibilidad de presentar las cosas. A priori los congresos están para eso.

–¿La afición a la casquería en España varía geográficamente?

–Hay platos bastante reconocibles y cocinados en toda España, por ejemplo, los callos. Son platos que se comen en las casas. Igual sí se relacionan con zonas donde hace un poquito más de frío o incluso son platos más de invierno pero, sinceramente, cuando la gente vea lo que se puede hacer les va a encantar y van a ver que hay muchísimas opciones de trabajar la casquería.

–¿En qué aspectos considera útiles congresos como Región de Murcia Gastronómica?

–Los congresos han evolucionado muchísimo. Es verdad que hace unos años tenían muchísima más relevancia para la gente joven y para la gente a las que le gustaba ver las tendencias de la cocina. Había un ‘boom’ de la cocina. Cada día se inventaban cosas diferentes y eso ahora ya ha pasado un poco. Al final, vamos a mostrar lo que cada uno hace en su casa, pero ya hay poco que enseñar, sinceramente, hay cocineros que veces riza el rizo para enseñar algo que se nota que sale de forma forzada. A mí me gusta ser honesto. Tampoco intento querer descubrir nada porque ahora está todo bastante descubierto.

Gente inquieta

–¿Cómo ve la gastronomía de la Región de Murcia y qué destaca de ella?

–Por suerte, he viajado bastante a la Región últimamente. Estuve en Región de Murcia Gastronómica hace años y vi que había muchísimo interés. Me parece una Región que está gastronómicamente situada en un punto importante de este país. Tengo mucha amistad con Nazario Cano. Hace poco estuve haciendo allí un cuatro manos. A la gente le encanta la cocina moderna y también la cocina del producto. Es gente inquieta y hay grandes cocineros. Queda un futuro muy interesante por delante porque además, la Región tiene un producto maravilloso.

–¿Cuál es para usted un producto estrella?

–Para mí hay dos productos muy importantes. Uno es el aceite de oliva. Para cocinar, necesito tener un buen aceite. Aparte del restaurante tenemos también una finca propia con olivos y huerto. Tener unas buenas verduras en general y el aceite, para mí es básico. En ese sentido en Murcia sois unos privilegiados, pues también tenéis unas verduras maravillosas y los cocineros lo saben plasmar en sus platos.

–¿Recuerda en qué momento decidió dedicarse a la cocina?

–Yo vengo de una cocina de hosteleros. Nací en una masía en medio del campo y estoy acostumbrado a los olores del campo, de las flores, las verduras… lo que teníamos alrededor. Eso siempre lo llevo en mi subconsciente. Como mis padres tenían un restaurante y es un trabajo bastante sacrificado, porque aunque te guste mucho trabajas los fines de semana y las noches, ellos no querían eso para mí. Querían que fuese a la universidad. Lo que hice fue conseguir un título universitario, el más rápido que pude conseguir, Magisterio, y a los veinte años ya lo tenía y me fui a mis cosas, a mi cocina. Tenía claro que no me iba a dedicar a la enseñanza.

–¿Cómo de importante es para usted Ángela Ribés? [su «compañera inseparable en esta travesía culinaria», como se cuenta en la web de Cal Paradís]

–Es todo. Este es un proyecto de los dos, aunque, muy injustamente, últimamente la gente conoce de los restaurantes a los cocineros. Pero ella tiene el 50% de trabajo y de importancia en el restaurante. Ella está al frente de la sala, es la persona que sabe trasladar todo lo que hago en la cocina. Somos un tándem perfecto porque nos entendemos, sabemos lo que queremos y el cliente lo nota, porque cuando hay buen rollo y buena sintonía, eso se trasladaba a la mesa. Los dos somos un equipo y en el restaurante tenemos siempre un buen personal. Pero eso es básico, tener un buen equipo es lo que te hace triunfar, de lo contrario, el proyecto no funciona.