El amor a la tierra de dos generaciones

María Gómez, chef del restaurante cartagenero Magoga (1 Estrella Michelin) y José Nieto, chef de del Barrio de San Roque, todo un clásico de la restauración tradicional cartagenera, fueron los encargados de abrir fuegos en la sala de ponencias del congreso Región de Murcia Gastronómica. ‘El amor a nuestra tierra’ fue el lema de su intervención, algo muy coherente con sus cocinas, en las que la primera aplica las técnicas más avanzadas y una exquisita sensibilidad a los productos que proporciona el Mediterráneo y el Campo de Cartagena, y el segundo extrae de ellos todo su sabor de forma tradicional.

En ese juego de perspectivas sobre una misma materia abordaron el gallopedro al ajo pescador -receta tradicional- con su reinterpretación creativa. «La cocina que nos une a José y a nosotros es nuestro amor a la tierra. Siempre intentamos cocinar con los productos más cercanos», explicó la chef . «Es un pescado de profundidad con mucha grasa y eso transmite un gran sabor», explicó Nieto. «Para nosotros es una receta muy antigua, que recuperamos mi padre y yo hace 40 años». Se trata de un escabeche hecho directamente al horno. «La diferencia es que se usa la mantequilla, una influencia de la cocina francesa de los años de la Transición», explicó mientras napaba el pescado con la mantequilla clarificada.

En manos de la chef de Magoga, ese gallopedro es marinado en una salmuera; lo meten ligeramente al horno y finalmente marcan a la plancha la piel para servir pequeños bocados napados con una mantequilla al limón con toques lácticos y algas en escabeche y oporto blanco. Se terminan con unas láminas de almendras secas de una finca cercana y un toque de caviar

Al final, dos maneras de reivindicar la memoria y la esencia de un territorio

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