Y si hay un caso ‘de libro’ de ese engranaje entre la cocina del pasado y la del futuro ese es el de dos representantes de generaciones distintas de una familia de restauradores: Miguel Hernández, del restaurante Por Herencia, en el que revisa y actualiza las elaboraciones tradicionales que siempre fueron la base de la propuesta del restaurante familiar Los Toneles, y su tía María José Navarro, con décadas en sus cocinas.
En 1951, cuatro hermanos montaron un restaurante en la plaza Santa Eulalia. Ahí se originó la historia de los Toneles, que se abrió ya con la segunda generación. Y la tercera es la que representa el ‘creativo de la familia’. Difícil encontrar un caso más evidente del nexo tan directo entre las raíces y el futuro.
«La cocina de los toneles se basan siempre en los platos típicos de la cocina murciana. Yo siempre recuerdo aquellas montañas de acelgas en la barra, algo que hoy no se puede hacer», relató María José. «Nosotros lo que hacemos -retoma Miguel- es una emulsión de acelgas con ajos tiernos con la que rellenamos unos buñuelos acompañados de un trozo de anguila ahumada».
El cocinero relata que tradicionalmente «en los bodegones se colgaban un gran número de embutidos. Y hay uno que me apasiona -el chiquillo- por la versatilidad que tiene una simple piel de cerdo». Cocina humilde, de aprovechamiento trasladada a la cocina de autor.
De la misma manera, unas mollejas fritas en Los Toneles se convierte en Por Herencia en una hoja de lechuga a modo de sam con las chapinas terminadas a la brasa con un toque de cebolla y ralladura de limón. Una guiso de manitas de cerdo tradicional, en manos de Miguel acaba convertido en unas albóndigas con casquería de cerdo y ¡cabeza de pulpo¡, con un puré de chirivía y un poco de pimentón. Y una olla gitana en dos versiones: pasión compartida.
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