Del guiso al bocado, un tránsito feliz

Juan Guillamón es un cocinero de gran formación internacional, que elabora una cocina de autor a partir de un riguroso trabajo técnico y de reflexión sobre la despensa murciana y las distintas maneras de acercarse a ella. Este sábado compartió ponencia con Fran González Belando, propietario y chef del restaurante JL, una referencia imprescindible para entender la restauración murciana actual, con una cocina de base tradicional y de inspiración clásica. Y mostraron cómo platos clásicos se convierten en bocados innovadores sin apartarse del producto local. «Un cocinero no alimenta, un cocinero emociona», parafraseó Fran a su compañero de ponencia para empezar. Piropos compartidos en sentido inverso, muestras del buen entendimiento entre ambos.

Abrieron cocinas con un guiso de alubias con bogavante -siempre funcionan las legumbres con el marisco- por parte de Fran, un guiso que ya es tradicional, aunque no tenga tantos años. En manos de Juan Guillamón, se convirtió en un ‘dumpling’ -empanadillas chinas cocinadas al vapor- «un tipo de elaboración de origen asiático que ha entrado en nuestras cocinas occidentales no hace mucho» señaló el chef de Alma Mater. Encima, una espuma de veluté de caldo de marisco. Potencia de sabor, sedosidad en boca.

Siguió Fran con un muslito de codorniz frito y bañado con un fondo de sus huesos reforzado con salsa de soja, que como bocado terminó siendo otro ‘dumpling’ conteniendo un guiso de codorniz y su propio paté con un licuado de remolacha y cebolla pochada en puré.

El tercer plato de Fran fue un asado de cordero segureño tradicional, del que se elabora una terrina que se sirve con su fondo y acompañado de una parmentier y un crumble de nueces. «Nos hemos puesto muy orientales, así que aquí utilizamos cinco especias chinas para versionar este plato de fran en un boca do muy potente y aromático», señaló Guillamón.

Otra «transición suave» entre una cocina de corte clásico, con referencias a la cocina internacional pero aplicada al producto local, y una cocina personalísima de autor. Pero en ambos casos, fondos y reducciones de larga cocción como se hacían antes.

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