Huevas, caviar, paté… de mújol

Otras pareja -de hecho y derecho- ejerce su oficio de cocineros desde dos propuestas a caballo entre ese lema del congreso [Tradición y Vanguardia’]: Tomás Écija, con su futurista restaurante La Maíta, en Molina, base de una cocina de fusión «huertanojaponesa «, como el dice, pero con la mirada puesta siempre en la despensa y los recetrios tradicionales; y Cundi Sánchez, al frente de El albero, en Ceutí, con una base más tradicional.

Usaron el mújol como lienzo donde dibujar ese juego de trileros que es el que conecta tradición y evolución. «Del mújol siempre hemos apreciado las huevas, pero el desarrollo gastronómico del propio pescado es escaso, más allá de las preparaciones tradicionales», explicó Tomás. «Nosotros le hemos dado una vuelta haciendo un caldero del Mar menor pero con la elaboración de un guiso de trigo». Un sofrito con Verduras, un fondo de pescado y el trigo hidratado -todo como siempre-.

Pero -y aquí viene lo nuevo- «hemos cogido los lomos, los hemos abierto y lo hemos rellenado de su hueva y todo forrado con alga nori. Esa especie de rollo de inspiración japonesa se confita a baja temperatura y se sirve sobre el guiso». De esta preparación, que enlaza despensa tradicional con cocina contemporánea, salen tres preparaciones vanguardistas: un nigiri de mújol semicurado con su propio caviar –«una explosión de mar dentro de la boca»-; que es como «un caldero en un bocado»; un paté de mújol -puro I+D culinario- sobre una yema de gallina murciana, y una hueva de mújol albardada en alga kombu y en otra capa de alga nori que acaba con una textura de tocino de cielo. El mújol llevado al extremo.

Enlace de origen : Huevas, caviar, paté… de mújol