Las mil caras de la cocina

Y vino a contar cómo se trabaja en Coque para poder soportar todo ese trabajo creativo a la vez que se mantiene como un negocio sostenible. «La curiosidad, el tesón, la relación con otras disciplinas, viajar para inspirarte, son aspectos clave en la formación de un cocinero», según el chef. «Al final hemos estructurado unas metodologías creativas que nos permiten dar lo mejor de nosotros mismos». Una de ellas es la de los fermentados. «Podemos hacer un miso con garbanzos, con otras legumbres, no solo con soja», explicó. Otra de las técnicas es la de los chucruts: una elaboración propia para las crucíferas –berzas, coliflores….– buscando «esos sabores metálicos, salinos, que acompañan nuestros platos». La kombucha, un hongo japonés que transforma el azúcar en alcohol, también les sirve para elaborar una bebida con un toque carbónico.

«En definitiva –explicó–, hay que buscar el origen, de dónde venimos». Y todo viene del polvo solar del que se creó la Tierra.. después las bacterias (procariotas) –primeros organismos vivos que aparecieron–, y los líquenes… y, en un largo camino, hasta la microbiota, nuestro segundo cerebro, el intestino. «Buscamos texturas inverosímiles, extrañas, nuevas… gracias a nuestra colaboración con los científicos del CSIC».

Pero esa búsqueda continuó con las levaduras, todo ello con la intención de obtener un amplio fondo de armario para sus creaciones. Al final, «el conocimiento te da poder, poder hacer cosas que no hacen los demás, adelantarte…». Contó cómo «de ese conocimiento hemos llegado a un producto único, Wovo: bebidas y refrescos a partir de la clara de huevo, sin lactosa, sin gluten, sin azúcares añadidos».

De un pequeño bar de pueblo a la investigación científica más innovadora, un largo pero fructífero camino.

El contrapunto lo puso el siguiente ponente. Sacha Hormaechea encandiló al público con un discurso directo, honesto, genial y pleno de un inteligente sentido del humor. Entró en el mundo de la cocina porque necesitaba dinero para una máquina de escribir. Hasta entonces, su formación había discurrido por derroteros bien distintos, aunque acabaron confluyendo: la fotografía y el cine eran su bagaje. Hoy es uno de los chefs y empresarios gastronómicos con voz más coherente, sincera y crítica del panorama español. Ajeno a las modas culinarias, desde su histórico restaurante madrileño ejerce una cocina esencial, alejada de excentricidades y enfocada al producto, a la temporada, al territorio y a la memoria gastronómica con el cliente como punto de referencia.

«La técnica, la investigación, la filosofía, la vanguardia y la retaguardia, que es donde estoy yo… son importantes, pero, en mi opinión lo que hace falta en la cocina, sea lo que sea, es diversión».

Y hablando de diversión, propuso dos elaboraciones divertidas. «Para empezar, yo recibo a mis amigos con la tabla de planchar abierta: es una barra y ahí les sirvo el aperitivo». Una lata de berberechos, con una pizca de aceite, unas gotas de lima y cilantro picado. «Según Gastón Acurio –uno de los grandes de la cocina internacional–, es el mejor ceviche del mundo».

Y el otro, láminas de pez limón en salazón con unas gotas de aceite con almendras y mojama de corazón de atún rallado como si fuera trufa. «Y esto lo hago yo en mi casa para que quede claro que lo hacemos aquí y esto tiene tanto valor como que un japonés nos explique cómo se corta el atún». Y dio su particular regla mnemotécnica para diferenciar dos tipos de cocina: «Dos palillos es cocina oriental, un palillo es cocina española». Y terminó: «Somos el único país del mundo en el que si le das a alguien un palillo, piensa en comida». La cocina, efectivamente, tiene que ser divertida.

Un tándem perfecto

Al lema del congreso llevan abonados desde sus principios Pedro y María José, creadores del restaurante Tándem. Pedro estuvo acompañado ayer por Joaquín Madrid, que encarna la extraña figura del agricultor proveedor de figuras como Martín Berasategui que se acabó convirtiendo en cocinero. Y de éxito. Porque su Rincón de Joaquín, en San Cayetano, lleva muchos años llenado sus salones. ‘Pasado, presente y futuro’ fue el título de su ponencia: «Pasado por lo que vivimos juntos –precisó Pedro–, porque yo me enamoré cuando estaba empezando de lo que ya hacía Joaquín, con un gran trato al producto y con los clientes». Y hablando de Joaquín, tenía que salir la alcachofa, «que ya hay de las buenas en la zona de Jumilla». Unas alcachofas con frutos del mar fue la propuesta tradicional de partida. «Mi cocina también parte en el fondo de lo tradicional, aunque con otro final», precisó Pedro. Su versión del plato partió de un arrope calabazate –un producto de la Región que se está perdiendo– del que extrae un sirope con el que levantó un buen fondo oscuro, una salsa en la que sumerge las alcachofas y los productos del mar y sobre el que se estrujan las cabezas de las gambas.

«La buena cocina empieza por conocer bien el producto. Si no sabes pelar una alcachofa o llorar con una cebolla, no conocerás el producto» señaló Joaquín. «Trabajo, humildad y producto», apostilló Pedro. Se notó, y mucho, el respeto del joven creativo hacia alguien de quien, asegura, aprendió todo. Otra lección.

Otra pareja –de hecho y derecho– ejerce su oficio de cocineros desde dos propuestas a caballo entre ese lema del congreso: Tomás Écija, con su futurista restaurante La Maíta, en Molina, base de una cocina de fusión «huertano-japonesa», como él dice, y Cundi Sánchez, al frente de El Albero, en Ceutí, con una base más tradicional. Ayer usaron el mújol como lienzo donde dibujar ese juego de trileros que es el que conecta tradición y evolución. «Del mújol siempre hemos apreciado las huevas, pero el desarrollo gastronómico del propio pescado es escaso, más allá de las preparaciones tradicionales», explicó Tomás. «Nosotros le hemos dado una vuelta haciendo un caldero del Mar Menor pero con la elaboración de un guiso de trigo». Un sofrito con verduras, un fondo de pescado y el trigo hidratado –todo como siempre–. Pero –y aquí viene lo nuevo–, «hemos cogido los lomos, los hemos abierto y lo hemos rellenado de su hueva y todo forrado con alga nori. Ese a modo de rollo de inspiración japonesa se confita a baja temperatura y se sirve sobre el guiso. De esta preparación, que enlaza despensa tradicional con cocina contemporánea, salen tres preparaciones vanguardistas: un nigiri de mújol semicurado con su propio caviar –una explosión de mar dentro de la boca–, que es como un caldero en un bocado; un paté de mújol –puro I+D culinario– sobre una yema de gallina murciana; y una hueva de mújol albardada en alga kombu y en otra capa de alga nori que acaba con una textura de tocino de cielo». Algo realmente único. El mújol llevado al extremo.

Quim Gabarró, chef de Alviento, compartió escenario con Pedro Moreno, de La Marquesita, también en Cartagena. De nuevo el juego tradición-vanguardia. ‘El mar y su versatilidad’ fue el título de su ponencia. «Hay tres cosas básicas que diferencian entre una cocina tradicional y una de vanguardia: la abundancia en el plato, la técnica y la paciencia». Empezaron cocinando unas vieiras. «Aquí es muy importante tener unos buenos fondos preparados, –avanzó Pedro– porque la vieira se hace en un momento». Quim dio la versión con una salsa de yema, las vieiras marcadas y una lámina gelatinosa de parmesano y una papada cocida a baja temperatura.

Dos resultados en plato muy distintos, pero sumamente atractivos y apetitosos ambos. Un lenguado a la meunière y un bacalao al pil pil en sus dos versiones fueron los siguientes juegos. Era un espectáculo fascinante verlos cocinar juntos, con una coordinación perfecta, como si lo llevaran haciendo toda la vida.