Y empezamos tierra adentro. La casquería es un tipo de producto perfecto para observar cómo ha evolucionado nuestra relación con la cocina y la comida. Tradicionalmente un alimento de descarte, usado en los platos más humildes y populares por su bajo coste, y apartados de las grandes mesas por sus supuestas carencias gastronómicas hoy se ha convertido en materia de alta cocina. Un ejemplo de todo ello es la ponencia con la que el chef Miguel Barrera (Cal Paradis. Castellón, 1* ) abrió este domingo la última jornada de esta duodécima edición de Región de Murcia Gastronómica (RMG): ‘Evolución de la casquería en la cocina de interior de Castellón’.
Miguel Barrera trabaja desde la tradición a la que aplica las técnicas más contemporáneas desde un lugar privilegiado a poca distancia del mar y rodeado de naturaleza verde. «Un chico que nació en una masía y allí hicieron mis padres un restaurante de carretera. Una reforma posterior me proporcionó la posibilidad de hacer la cocina que me gusta», explicó el chef. «Pero siempre he tenido la referencia de la cocina de siempre, la cocina tradicional». Cocina de mercado, literalmente hablando: la carta está condicionada al producto más a mano.
Empezó con un pequeño snack, una tartaleta de riñones de conejo. El sabor en la simplicidad. «No hacemos una cocina con muchos ingredientes, sino que tratamos de que el cliente disfrute del producto en toda su expresión». Una pata de pollo crujiente fue la segunda propuesta. Deshidratada al horno y limpia de cartílagos, y frita en aceite, sufla. Se cubre con un velo de la gelatina obtenida del cartílago y los huesecitos pasan a formar parte de un paté. Difícil encontrar un plato tan complejo en elaboración a partir de un producto tan humilde. Cocina de aprovechamiento elevada a alta cocina. Una capipota de ternera – pata y morro, casquería pura- , en un mar y montaña -el Mediterráneo- con una gamba acabó en un minitaco aliñado con kimchi.
«Yo siempre digo que Castellón es la gran desconocida, como Murcia; son dos zonas riquísimas en producto, donde los cocineros lo tenemos fácil», aseguró. Con una molleja de ternera y una olleta -un cocido típico alicantino de verduras, legumbres y butifarra- completó su recorrido.
Sabores profundos, rotundos, texturas gelatinosas, melosas, aromas a monte y campo a hierbas silvestres.
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Enlace de origen : La casquería en la alta cocina
