El mejor panettone de la Península Ibérica se esconde en Beniaján: «Es el mayor reto de mi carrera»

Una distinción que ensalza la maestría de Javier Moreno, el propietario del horno, que con una trayectoria de más de 30 años ha conseguido pasar con éxito la elaboración «más compleja» del gremio. «Es el mayor reto de mi carrera y del sector, porque hay que controlar numerosos parámetros y requiere de un nivel de conocimiento muy elevado», reconoce frente a su equipo de 15 personas, a quienes atribuye el mérito del galardón. «El premio es de todos, lo hemos conseguido en conjunto», expresa con gratitud.

La semilla de esta confección de oro se plantó hace cinco años, cuando Moreno se nutrió de las técnicas de un maestro italiano: «Ahí descubrí este arte pastelero. Los primeros son muy duros, te salen mal. Pero poco a poco he seguido formándome, haciendo muchas pruebas, estudiando, consultando libros, y al final hemos ido mejorando la calidad». De ahí radica su triunfo, ese que ahora abarrota el local y colapsa la agenda de reservas. «Están todos agotadísimos, tenemos hasta una lista de espera», confiesa ante una vorágine que todavía no sabe cómo gestionar, ya que su producción es « artesanal» y «muy limitada», con tiradas de unas 40 unidades.

Una fórmula vigilada al milímetro

El secreto mejor guardado de esta tahona es el tiempo. Marca la jugosidad, el sabor y, en definitiva, la calidad del bollo. Se conjuga con la masa madre, «la esencia» de la receta, que debe conservarse a temperatura constante y alimentarse todos los días con harina y agua. «Es como un bebé, hay que darle de comer siempre a la misma hora», indica.

Una vez que está en su punto óptimo, se somete a un primer amasado. Un proceso en el que se agrega harina, agua, azúcar, yema y mantequilla. El truco está en dejar reposar la mezcla un día entero, hasta que triplique o incluso multiplique por cuatro su tamaño. No solo manda el reloj, sino también unos meticulosos controles: «No se pasa al siguiente paso sin comprobar que parámetros como la acidez o la fermentación son los correctos». En el momento en el que las pruebas dan luz verde a la elaboración, se procede a realizar un segundo amasado.

En este paso, se vuelve a fusionar la harina con el azúcar y la yema. A estos ingredientes se aglutina un toque de miel, vainilla, pasta de naranja y mantequilla. Sobre esta base, «ya podemos agregar todos los tropezones que queramos». Los predilectos de este enclave son el clásico, que combina pasas, fruta escarchada y fibra, por 18 euros; el de chocolate, pera y caramelo, por 20 euros; y el de albaricoque con avellanas, por 20 euros. «Diría que podemos inventar libremente, pero todo tiene una formulación para que sea correcto», apunta sobre las personalizaciones. Acto seguido, se deja reposar y se introduce en unos moldes de papel que tienen una capacidad de 750 gramos. «Aquí no acaba todo», bromea, «queda mucho por delante».

El reposo es una de las claves del éxito. Así, tras insertarlos en estos recipientes, se deben dejar intactos hasta el día siguiente para que fermenten. Tres días son los que pasan, aproximadamente, hasta que se puede coronar con un glaseado y se introduce en el horno. Ahí deben permanecer entre 45 y 50 minutos a 170 grados. Un tiempo de cocción en el que el panettone «cobra vida», formando una cúspide que sobresale del molde.

Lo curioso viene en la etapa final: «Cuando salen del horno hay que darles la vuelta inmediatamente y colgarlos boca abajo para que se enfríen. Son muy delicados, si no se colocan así se hunden». En esta posición deben permanecer, como mínimo, ocho horas. «La masa gobierna el proceso. Nunca tiene una duración fija, todo depende de cómo se comporte, no se le puede meter prisa», insiste el campeón. Toda una cadena que tiene como resultado final un producto artesano y 100% natural.

El obrador de oro

No es la primera vez que Javier Moreno sube al podio. Conoce perfectamente lo que es regresar a casa con una medalla: «Nos gusta concursar. De hecho, me he presentado a muchas competiciones a lo largo de mi carrera». Entre su palmarés destacan títulos tan cotizados como el de subcampeón del Mundo de Panadería, en 2017; Director Técnico de la Selección Española de Panadería desde 2018 hasta 2021 y la famosa Miga de Oro Región de Murcia 2021. Además, ha elevado el nombre de La Madrugada con dos estrellas DIR.

Un repertorio de hitos al que ahora se suma uno tan «especial» como «gratificante». Lejos de acostumbrarse a saborear la victoria, se enfrenta a cada certamen «sin esperar nada a cambio». «Creía que nuestra fórmula era bastante buena, por lo que decidimos dar el paso para que un jurado nos dijera si realmente era así», confiesa. Estaba en lo cierto, no solo era bueno, sino que era el mejor de su categoría.

Con el galardón recién aterrizado, cura la resaca inmerso en nuevos horizontes. El primero, la Navidad, «la temporada más dura», y el segundo, la inminente apertura de una panadería en el barrio de Vistabella, en Murcia. Una previsión de futuro que se enmarca en el ‘boom’ del panettone: «Voy partido a partido, día a día». Así, el vencedor de la Península Ibérica encara unas jornadas «agotadoras» para saciar a un público que ya rebasa la frontera de Beniaján.