Marco A. Iniesta y María Egea, de Frases, competirán por el título de cocinero revelación en Madrid Fusión

Una pareja que recuerda a los tiempos en los que el sector de la hostelería estaba poblado por hacendosos matrimonios que levantaban mano a mano negocios prósperos. En este caso cambian los papeles tradicionales y es Marco Antonio quien gobierna la cocina y María Egea quien se ocupa del trato con el cliente. Atienden una quincena de comensales por servicio y ofrecen una mirada fresca al rico patrimonio gastronómico murciano a través de un menú que evoca recuerdos personales, rinde homenaje a la despensa del mar y la huerta y actualiza recetas de siempre con toques contemporáneos.

Ya apuntaba maneras como estudiante y no ha tardado en erigirse como una de las voces de su generación. Galardonado con su primera estrella en la guía roja hace solo unas semanas, representa una hornada de profesionales que apuesta por salir de las grandes ciudades, tejer relaciones con los productores locales y optar por formatos de negocio poco convencionales. Barro, levantado gracias al entusiasmo de un equipo que no supera la treintena, descansa sobre una sólida propuesta vinícola, en torno a la cual gira una carta conceptual que pretende resaltar los productos del agro abulense. Merece la pena quedarse con su cara. Este año han sido distinguidos como Mejor Restaurante Creativo, por su enfoque único y creativo en la gastronomía, en los Premios de la Gastronomía de LA VERDAD.

El nombre de Mugaritz, donde se forjó Muñoz, proporciona una marca profesional indeleble que no distingue tanto un estilo de cocina como una manera de pensar y de cuestionárselo todo. Quizá por eso él y Sara Peral han pasado dos años rumiando un proyecto en común que hay quien define como primitivismo o naturalismo ilustrado. Se trata de una cocina culta y reflexiva con un único menú de temporada a partir de productos singulares, con pedigrí, y técnicas muy sopesadas. Ubicado en una casita con jardín a orillas del Manzanares, es una de las últimas sensaciones de la agitada escena gastronómica de la capital que no ha tardado en hacerse con su primera estrella, confirmando todas las quinielas.

Un restaurante familiar en manos de un joven entusiasta con ganas de llevar el legado de su madre, Cristina Pérez, a la siguiente generación. Partiendo de una lonja de pescado privilegiada y de una técnica impecable, Alejandro Villa actualiza la tradición a base de puntos de cocción muy precisos, salsas refinadas y recetas imaginativas, pero no tiene complejos en entregarse de cuando en cuando a un academicismo -véase su impecable solomillo Wellington- que maneja como quien está acostumbrado a citar a los clásicos. La clase de memoria actualizada que llena comedores hoy en día.

Cuatro mesas -siempre llenas- tiene el comedor de este restaurante a tiro de piedra del puerto de Fisterra donde oficia el joven Brais Pichel. Criado en el negocio familiar y formado en lugares como el asturiano Casa Marcial o el bilbaíno Mina, volvió a su tierra para convertirse en uno de los mejores representantes de una joven cocina gallega que está en plena ebullición. Ofrece un único menú degustación que cambia prácticamente a diario donde derriba tópicos, sorprende a los entendidos y hace brillar a los productores locales. Ya tiene un sol en la guía Repsol y Michelin acaba de bendecirle con una estrella.

Cocinero y metalúrgico, ¿se puede ser más vizcaíno que Alatz Bilbao? Pasó cinco años como tornero y fresador en un taller de su Munguia natal antes de descubrir una férrea vocación por la cocina que combina con ingenios de herrero. Su objetivo es dominar el fuego y para ello diseña y forja parrillas, chapas y hasta cubiertos propios. Su propuesta gastronómica es tanto un canto a la Bizkaia rural que le abastece de productos de cercanía como a esa herencia industrial que ha forjado el carácter de sus paisanos. Admira por igual a Aduriz y Arguinzoniz y se intuye algo de ambos en un proyecto, Bakea, que busca diferenciarse del resto.

La única mujer en solitario de la lista tomó el testigo en los fogones de su abuela Pilarín Ferrer al frente del restaurante familiar Ansils. Inspirándose en la sabiduría de sus mayores y en el patrimonio gastronómico del valle de Benasque anterior al turismo de nieve, Iris Jordán ha construido sin embargo una propuesta muy contemporánea en torno a la caza, la recolección, las conservas o las fermentaciones. De la sala se encarga su hermano Bruno, que selecciona pequeños proyectos vinícolas para maridar un menú cargado de arraigo.

El joven Aitor López capitanea el restaurante Citrus del hotel Tancat del Codorníu, una antigua casa de verano de Alfonso XIII rodeada de naranjos a un paso del límite entre Tarragona y Castellón. Allí practica una cocina que se define como «moderna y creativa» pero que apuesta por fórmulas clásicas, despensa autóctona y sabores mediterráneos, mientras se inspira en recuerdos de la infancia y en tradiciones familiares.

Fechas

La próxima edición del congreso gastronómico más influyente del mundo tendrá lugar entre los días 29 al 31 de enero bajo el lema ‘Donde todo comienza’. La cita se reivindica así como punto de encuentro de figuras consagradas y talentos emergentes, esta vez con un marcado acento internacional. El francés Alexandre Mazzia, el suizo Andreas Caminada, el danés Nicolai Nørregaard, el coreano Junghyun Park, el japonés Yasuhiro Tomari o el argentino Gonzalo Aramburu figuran entre los cabezas de un cartel que tendrá también presencia china, belga, italiana o filipina. El congreso estrenará escenario ‘Madrid Fusión Dreams’, un lugar donde imaginar el futuro.