La atrocidad que todos hacemos con el panettone… y otros ‘crímenes’ de la repostería navideña

Panettone

Los italianos se echan las manos a la cabeza cuando ven cómo profanamos uno de sus orgullos nacionales.Y no nos referimos a que este pan dulce se venda ya en todos los supermercados en su versión industrial (a veces muy alejada de la ortodoxia), si no a las fechorías que le infligimos en casa. «El primer error que cometemos con el panettone es que a la hora de hacer la masa, como es muy pegajosa e incómoda de trabajar, solemos caer en la tentación de echar más harina.Claro, así se vuelve más fácil de manejar, como una plastilina, pero luego nos va a quedar mal porque hemos cambiado las proporciones», indica la repostera Leire Eguilondo –el alma de Misschocole–, que en sus talleres insiste a los alumnos en que no caigan en este vicio de ‘plastilinizar’ todas las masas para ahorrarse trabajos. «Es cierto que la masa del panettone es muy complicada: lleva sólidos (las frutitas) y partes grasas y queda muy blanda», admite.Por eso, en una escala de uno de diez de complejidad repostera para principiantes ella otorga a este dulce la máxima nota. «Es difícil que uno hecho en casa salga bien, la verdad», añade. Pero no imposible.

¿Otra gran pifia que hacemos con el panettone? Lo sacamos del horno y ya, a enfriar tal cual está, como si fuese un pastel. «¡No lo es! Al sacarlo del horno es muy importante que le demos la vuelta y lo dejemos enfriar así. Como es un pan dulce muy aireado por dentro no puedes ponerlo boca arriba porque el ‘copete’ (esa parte superior como un gorrito) pesa y al ser el interior tan suave… ¡se chafa!», desvela la repostera, que tiene dos locales en Bilbao. Ahora muchos empezamos a darnos cuenta de por qué nuestros intentos han acabado en desastre. ¿Alguna aberración más cometida contra los panettones? Pues sí, ya acabadito y todo (o aunque sea comprado y perfecto) podemos ‘asesinarlo’ a la hora de servirlo. Y con arma blanca. «¡No hay que cortarlo como un pastel! Lo primero es coger un cuchillo de sierra, no uno de esos afilados, para no aplastarlo. Y con movimientos de adelante a atrás, no presionando, partimos una porción… recordemos que hay que tener cuidado de no bajarlo», recalca.

Roscón

Para los que no tenemos mucha experiencia y preferimos resultados más o menos garantizados (o, al menos, comestibles), Leire Eguilondo propone el tradicional roscón de Reyes, que en la escala de complejidad anteriormente mencionada está «en un cinco». Claro que siempre podemos hacer un desastre, aunque en este caso el producto no es tan delicado como el panettone y aguanta bastante bien las meteduras de pata habituales. Pero hay un par de ellas que lleva especialmente mal y que no deberíamos cometer: añadir harina de más y no respetar los tiempos de amasado y de reposo «para lograr una buena masa, que es la clave para que un dulce salga bien».

Ella encarga a sus alumnos que hagan el roscón de dos en dos «para que cuando uno se canse de amasar le pase el testigo al otro». En casa nos parece muy importante pesar hasta el último gramo de los ingredientes para que la cosa salga bien, pero en realidad, es menos pernicioso pasarse unos gramitos con el azúcar o la harina que no trabajar la masa el tiempo requerido. «Ese es el principal error que cometemos con el roscón y la causa de que luego nos quede seco o apelmazado, que es lo habitual», informa.

Galletas de Navidad

Vamos bajando en la escala de dificultad y escalando en la de torpeza. Si no nos atrevemos con el panettone (casi comprensible), ni con el roscón (porque no queremos hacer brazo), pero nos gusta la idea de hacer algún dulce navideño facilito (más que nada para que la casa huela a hogar y los peques disfruten), lo ideal son las galletas, que podemos decorar o recortar para que queden muy navideñas. Hay muchísimas recetas (muy parecidas) y es dificilísimo que salgan mal (nota de dificultad, un 1), pero la repostera nos da tres consejos para que la galletada no sea un trámite y que el resultado sea más rico que otros años: «En las galletas sí en importante respetar las proporciones (no tanto el mezclado), mejoran mucho si añadimos una pizquita de sal y también si las hacemos un poco menos para que no se sequen… Ah, y con todo el respeto al veganismo, con mantequilla en lugar de margarina ganan sabor».