Muere el padre de la gastronomía murciana

Raimundo fue «uno de los pioneros» –en palabras del chef Pedro Subijana– que desde las Primeras Jornadas del Club de Gourmets celebradas en San Sebastián en los años 70 protagonizaron la gran revolución que llevó a la alta cocina española a la vanguardia de la gastronomía mundial. Otro de los referentes de la gran cocina española, Juan Mari Arzak, recordaba «su decisiva intervención, trascendental para el devenir de nuestra culinaria, en la II Mesa Redonda sobre la Gastronomía, dentro de esas jornadas, en defensa y exaltación de la maravillosa huerta murciana y su arraigada cocina». Testimonios ambos prestados para el libro ‘Raimundo, Rincón de Pepe, toda una vida’, editado en 2015 por el Club Murcia Gourmet.

Entre los reconocimientos que recibió el cocinero murciano a lo largo de su extensa carrera destacan la Medalla de Oro al Mérito Turístico, el Premio Nacional de Gastronomía, el título de Hijo Predilecto de Murcia, su nombramiento como miembro de la Chaine de Rotisseure; la elección, por la Academia Nacional de Gastronomía, del Rincón de Pepe como uno de los diez mejores restaurantes de España, y la concesión del doctorado ‘honoris causa’ por la Universidad de Murcia. LA VERDAD le concedió el Premio a Toda una Vida en la edición de 2017 de los premios de Gastronomía de la Región de Murcia.

Raimundo mantuvo prácticamente hasta el final la lucidez y esa prodigiosa memoria de la que hacía gala y que hizo de él un archivo vivo de la evolución de la cocina murciana. Una evolución a la que él contribuyó recorriendo palmo a palmo, en compañía de su querida Encarna, hasta el último rincón de Murcia, rescatando, fijando y actualizando cientos de recetas tradicionales que fue incorporando a la carta de su restaurante, creando así un inestimable mapa de sabores de la Región. En noviembre de 2022 el cocinero recibió uno de los golpes más duros de su existencia, que hizo mella en su ya delicada salud: la pérdida de Encarnación Molina Sausano, su compañera de vida, con quien se casó en 1953, tras siete años de noviazgo –«y sin tocarnos», se encargó en su momento de precisar el maestro con esa cachaza y sentido del humor que le caracterizaba–.

Nacido en Llano de Brujas

Raimundo nació en plena huerta, en Llano de Brujas, en 1925. «Con diez años de edad empecé a convivir con mis tíos Pepe y Aurelia», cuenta el propio cocinero en el monumental libro ‘De re Raimundo’, editado por la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. Eran los dramáticos tiempos de la Guerra Civil, y al acabar la contienda la familia reabrió la taberna de su tío, Casa Pepe, que los parroquianos llamaban Rincón de Pepe. Unos parroquianos «que bebían el vino en botes de tomate vacíos». Este humilde local, que ofrecía para pasar el vino ‘torraos’ y cacahuetes, patatas cocidas, habas y guisantes, y donde se lavaban los vasos –que habían llegado con la reapertura– en una palangana, sería el germen del templo por excelencia de la gastronomía murciana, el núcleo que durante décadas irradió sabiduría culinaria y restauradora, un referente gastronómico que atrajo la atención de personajes de la talla de Orson Welles y Ernest Hemingway y que representó un foco desde el que se proyectó la imagen de Murcia a todo el país.

Porque el trabajo de Raimundo no solo influyó en las carreras profesionales de cientos de cocineros, camareros y sumilleres, sino en los hábitos de ocio y consumo en la restauración murciana y más. Algo tan habitual hoy, el concepto de comida en barra, se inventó en el Rincón de Pepe y después en Nou Manolín, de Alicante. La barra en la que se puede comer, la barra de tapas y raciones, la barra surtida desde la cocina, la barra con taburetes y manteles individuales… un concepto que llegó a copiar el cocinero más ‘estrellado’ de todos los tiempos, Joël Robuchon, para trasladarlo a su restaurante de lujo parisino, L’atelier, y posteriormente una docena de sedes de en Europa, América y Asia. Raimundo ideó la comida en barra pensando en la figura de los ‘Rodríguez’: «Un nido de golondrina, una rosquilla y un chato de vino costaba entonces tres o cuatro pesetas, y con eso habían comido y volvían al trabajo».

‘Nouvelle cuisine’ y Montalbán

Otra de las pérdidas muy sentidas por Raimundo fue la de Paul Bocuse, impulsor y divulgador de lo que se dio en llamar la ‘nouvelle cuisine’, movimiento que, a principios de los setenta del siglo pasado, renovó y puso al día la cocina clásica francesa. Pero no solo eso. Sus ideas prendieron con fuerza entre una serie de jóvenes cocineros españoles, encabezados por los vascos Pedro Subijana y Juan Mari Arzak y secundados por decenas más en toda España. Raimundo recordaba no hace mucho: «Y secundados por decenas más en toda España, que extendimos de forma entusiasta aquellos cambios –simplificar las recetas, eliminar salsas pesadas y grasas, volver la mirada a las gastronomías regionales y, a la vez interesarse por las tecnologías de vanguardia, aplicar la creatividad a la presentación de los platos– expresados en su famoso ‘decálogo’. En este sentido no creo exagerado afirmar que la actual gastronomía regional, la cocina murciana, debe mucho a ese decálogo de ‘monsieur’ Paul». Los dos grandes entablaron una cercana relación. «Él no conocía Murcia, así que le hablé de nuestra cocina regional; luego me pasó la receta de su famosa sopa cubierta, que sirvió en el Elíseo a Giscard d’Estaing, –de quien acabó tomando su nombre– y que luego yo reproduje en el Rincón, en el horno de leña que teníamos, con su hojaldre de cuatro dedos de altura; y yo le hablé de mis berenjenas a la crema, se interesó mucho por la dorada a la sal y le pasé la receta de las doradas al ajo pescador».

Un largo camino el recorrido por el cocinero que no siempre fue fácil: «Las primeras críticas me llegaron cuando empecé a modernizar los platos, para adaptarlos a su tiempo. Acostumbrados a aquellos platos enormes con dos dedos de grasa, criticaban: ‘Han reducido las raciones pero cobran lo mismo’. No se comprendía que costaba mucho más trabajo hacerlo de esta nueva forma. ‘Es que no se le ve la grasa…’».

Manuel Váquez Montalbán le llamó precursor de la Nouvelle Cuisine, y le dedica este párrafo en una de sus columnas en ‘El País’, en agosto de 2000: hablando de cocina murciana, «sería incompleto aviso no citar el culto a la berenjena y muy especialmente uno de los platos cimeros de El Rincón de Pepe: berenjenas con gambas, avalador de que la berenjena fuera símbolo de la mediterraneidad unida y jamás vencida. Imprescindible emblema fuera una berenjena rampante sobre campo de gulas». De hecho, el escritor quiso que uno de sus más conocidos personajes, el detective Pepe Carvalho, gourmet irredento, cocinara las famosas berenjenas a la crema en una de sus novelas.

Y como una buena descripción de lo que uno podía sentir cuando atravesaba las puertas de aquel olimpo gastronómico, he aquí lo que un crítico del periódico ‘La Voz de Galicia’, extasiado, contaba a sus lectores: «El Rincón de Pepe era, en el año de gracia de 1975, tan fastuoso, suculento y hospitalario, tan sorprendente, que apenas podía creer a mis ojos, pues por entonces lo descubrí. ¡Dios mío!, aquellas cestas de frutas y verduras de la huerta murciana cubriendo el inolvidable mostrador bajo un irrepetible palio de jamones, aquellos salazones, aquellas salsas, aquel servicio, aquellos pescados, aquella terraza poblada de flores parecíanme algo sobrenatural».

Recordado con cariño

Raimundo era un grande. Como cocinero, como restaurador… y como persona. Hoy decenas de cocineros que trabajaron con él, repartidos por distintos restaurantes de la Región, son deudores de sus enseñanzas y lo recuerdan con cariño. Él abrió el camino, desde una restauración murciana pobre, anclada en el pasado, encerrada en los límites regionales y le aportó sofisticación, profesionalidad y actualización. Lo hizo desde una humildísima taberna con botes de tomate vacíos como vasos, atravesando muchas dificultades y, al final, olvidado por algunos cuando más los necesitó. Pero nunca perdió la sonrisa ni la memoria.