Sábado, 8 de junio 2024, 08:47
Con un helado en la mano arrancaban la tarde los niños y mayores que acudieron a la primera jornada del festival ‘Rojo & Red’, dedicado al atún rojo, en el paseo Agustín Herrerín de Mazarrón. Diez años después de su estreno, el evento gastronómico por excelencia de la villa pesquera regresó por todo lo alto este viernes con ponencias, zona de tapas, actividades para niños y música en directo. Mientras los más pequeños se ponían el delantal de mini-cocineros en un taller infantil, el escenario principal era un hervidero de cocina local basada en el tomate, los salazones y el atún
Los aficionados culinarios se afanaban a ocupar las sillas disponibles para presenciar y degustar las maravillas de los productos y platos de la zona de manos de figuras referentes de la gastronomía. Como maestro de ceremonias, Sergio Gallego, coordinador de la cita organizada por el Ayuntamiento de Mazarrón, auguró una tarde plagada de «estrellas de la cocina local, regional e internacional». Por delante estaban por llegar tres ponencias con degustación gratuita para los asistentes, una oportunidad «para llevarse algo aprendido y no solo en el estómago», bromeó Gallego.
Asistentes al evento disfrutan de una de las elaboraciones.
Javier Carrión / aGM
El menú completo de Magoga
La protagonista inaugural fue la de origen regional. María Gómez, del restaurante cartagenero Magoga, con una estrella Michelin, cocinaba por primera vez en Mazarrón con cinco platos que se ajustaban a la temática del festival pero sin abandonar la esencia de sus fogones, que unen gastronomía e historia. El servicio se abrió con una bombita suflada rellena de salmorejo y coronada con una lámina de atún rojo, «un plato fresco que hemos empezado a hacer hace una semana de cara al verano».
Le siguió una opción perfecta para vegetarianos y sabrosa para cualquier paladar: tartar de tomate confitado, receta que fue explicada paso a paso por la chef para que los asistentes se animaran a probarla en cas. La clásica flor del campo de Cartagena fue la tercera elaboración, esta vez en versión salada con una sobrasada vegana hecha con garbanzo.
Después, como demostración y ya no como degustación, Gómez preparó un Gallo Pedro en salmuera confitado y acompañado con almendras de la finca de su abuelo, navaja y la salsa francesa ‘beurre blanc’. Por último y con un sabor de la tierra, una costilla de cordero lechal de Calblanque confitado con apionabo y aliñado con salsa ‘sweet chili’ y la propia del jugo del cordero puso el toque final a su ponencia.
Las posibilidades del garum
Con sede muy cerca del puerto de Mazarrón y conocido por todos los asistentes, Eduardo Cerezuela, del restaurante Fizz y del reciente Bruma, puso la nota local al evento. Inauguró el ‘Rojo & Red’ de hace diez años y vuelve en esta edición con una propuesta centrada en el garum, «como muestra de la historia del municipio». La salsa, que pusieron de moda los romanos y luego desapareció en la cocina europea, se elabora mediante capas de pescado y sal que se dejan al sol durante varios meses hasta que producen un líquido. «El mejor garum siempre fue el del Mediterráneo», asegura Cerezuela, que ahora lo elabora en su restaurante.
Para ejemplo, las tres recetas que mostró y dio a probar al público, comenzando por unos puerros al jósper confitados y napados con salsa de aceite, garum y reducción de vino. Después, unos dados de atún con garum y piñones tostados pasearon entre el público para dejar paso a unas alitas con reducción de vino, aceite de ajo y garum. Para terminar, el chef invitó a los aficionados a y elaborar sus propias salsas en casa: «Podéis usar pescados como el boquerón o el salmonete, cubrir con un dedo de sal y dejar a temperatura constante durante varios meses».
El siglo XVI en la cocina de Noor
La estrella de la jornada del viernes tuvo corte internacional, el del chef Paco Morales, que ostentó el cargo de ser el primer tres estrellas Michelin en cocinar en Mazarrón, aunque en realidad el que se puso tras los fogones fue Mateo, el subchef de su restaurante Noor. Su proyecto, ubicado en Córdoba, empezó en la casa de comidas de su padre tras abandonar su anterior local en Alcoy por no poder pagarlo. Ahora, siete años después de la apertura de Noor, Morales ocupa un puesto en el trono de las estrellas de la cocina. El concepto de su restaurante nació como un proyecto cultural, porque al chef siempre le interesó conocer la historia de su territorio a través la cocina.
«Empezamos por el periodo del siglo X al XIV, donde cocinamos sin los alimentos traídos de América. Después fuimos introduciéndolos según las épocas», explicó Morales. Así ha llegado el restaurante al siglo XVI, con platos como los que presentó este viernes para un nutrido grupo de asistentes con ganas de conocer sus fogones. Una codorniz acompañada por licuado de maíz, morcilla y almendra Marcona fue el primer ejemplo, seguido por una cama de endivias aliñadas cubierta por gambas atemperadas, lámina de tocino y caviar. Para terminar, una ostra acompañada con crema de espinacas y clorofila, escabeche de pimiento verde guisantes y nata de cabra fue la elaboración que los asistentes pudieron degustar.
La velada del viernes terminó con la música de la sesión DJ, que ambientó la noche en la zona de tapas. Después solo quedó esperar hasta la jornada del sábado, que tendrá otros tres protagonistas de primer nivel: Tomás Écija, de los restaurantes La Maita y El Albero; Juan Gillamón, del restaurante Almo; y Sebastián López, del restaurante Haníbal, como representante de la cocina de Colombia, país invitado de la edición.
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