Viernes, 28 de junio 2024, 00:10
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Ciencia y cocina se unen una vez más en el mundo de la gastronomía. El Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental (Imida), dependiente de la Consejería de Agricultura, colabora con reputados cocineros y con el sector agroalimentario regional para crear innovaciones gastronómicas a partir de los productos y sabores tradicionales murcianos.
Durante la visita de ayer de diversos críticos gastronómicos y de la directora de la Guía Repsol, María Ritter, al centro investigador, el director del Imida, Andrés Martínez, destacó «el trabajo que se realiza de preservación y conservación de variedades hortofrutícolas tradicionales, así como de recuperación de razas autóctonas, como el chato murciano y la oveja segureña, para ponerlas a disposición de los profesionales y que lleguen a la mesa del consumidor».
Martínez explicó que colaboran con cocineros de reconocido prestigio «para innovar y potenciar la oferta gastronómica de la Región, y elevar la gastronomía a la categoría de ciencia, un sector de gran importancia e impacto económico y social».
El director les mostró el Banco de Germoplasma, uno de los más importantes de España, con más de 15.000 entradas conservadas de distintas de especies vegetales. Muchas de las variedades se están reintroduciendo para su cultivo en sistemas agrícolas sostenibles, favoreciendo el mercado de proximidad.
Muchas de estas variedades están siendo utilizadas por los cocineros por tener unas texturas, sabores o colores tradicionales y diferentes a los comercializados actualmente. Un ejemplo de su aplicación es la ‘ensalada buscá’ del chef González-Conejero, que utiliza variedades de plantas silvestres comestibles procedentes del Banco de Germoplasma.
Martínez Bastida explicó que «trabajamos junto con ganaderos y productores de carne para recuperar, mantener e impulsar la cabaña de razas autóctonas del chato y oveja segureña para divulgar sus cualidades y potenciar su comercialización».
Técnicas culinarias
La investigación y registro de nuevas variedades vitivinícolas para ponerlas a disposición del sector es otra de las líneas de investigación del Imida. Recientemente registraron seis nuevas variedades de uva de vinificación, cinco tintas y una blanca, más resistentes al cambio climático y de una gran calidad, pues cuadriplican la cantidad de fenoles.
La investigación del Imida ha permitido incluir «innovadoras técnicas culinarias», como las basadas en la creación de crujientes de seda con sabor a extractos vegetales, caldos y zumos de frutas; y otro de texturas sólidas en forma de mallas electrohiladas a partir de guisos, licores y extractos de frutas silvestres. Ambas técnicas fueron presentadas por el chef Pablo González-Conejero y el doctor Salvador Aznar , del Imida, en Madrid Fusión 2020, «obteniendo un gran éxito entre la audiencia y chefs de reconocido prestigio internacional».
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Enlace de origen : Sabores tradicionales y productos murcianos ganan terreno en las nuevas recetas
