¿Pensando en eliminar el gluten de tu dieta? Esto es lo que debes saber

El gluten está de moda. O mejor dicho, está de moda dejarlo. En 2013, el mercado de productos sin este componente facturó 3.239 millones de dólares, según un estudio de la web Statista. En 2021, fue casi el doble: 6.100 millones de dólares. Y se prevé que el año que viene llegue a los 8.300. ¿Hay más celiacos ahora que antes?

Se estima que en España sufre esta patología entre un 1 y un 2% de la población, es decir, entre 450.000 y 900.000 personas. «Y se presenta con el doble de frecuencia en las mujeres», añade Julián Rodríguez Almagro, profesor ayudante en el Universidad de Castilla-La Mancha. En su caso, no pueden tomar nada que contenga gluten porque no lo toleran.

Es una enfermedad: «Una afección del sistema inmunitario en la que se daña el intestino delgado. Se trata de un trastorno inflamatorio que puede afectar a distintos órganos.», precisa el docente. Cada vez se diagnostica más y mejor -y eso que hacerlo es complejo-, pero eso solo no justifica ese crecimiento casi exponencial del mercado de productos sin gluten, dicen los expertos. Desde hace unos años hay otro grupo creciente de personas que decide prescindir de esta proteína y que tiene mucho que ver con el fenómeno.

Algunos presentan lo que se llama sensibilidad al gluten: es decir, les da malestar pero sin provocarles enfermedad. Otros simplemente lo dejan porque oyen y leen cosas como que «engorda», «hincha» o «da dolor de tripa». En total, siete de cada diez personas que prescinden de este nutriente lo hacen sin tener una recomendación médica, precisa el informe ‘Tendencia de exclusión alimentaria en la población española’, elaborado por la Fundación MAPFRE y la Academia Española de Nutrición y Dietética.

«Esto significa que aproximadamente 2.700.000 personas en España eliminan el gluten de su dieta sin necesidad clínica», precisa Izaskun Martín Cabrejas, profesora e investigadora en el área de Tecnología de los Alimentos y Seguridad Alimentaria de la Universidad Complutense de Madrid. Y lo dice con preocupación porque cada vez son más los «bulos» que hay sobre esta pobre sustancia. La estamos convirtiendo en el nuevo enemigo de lo saludable y casi ni sabemos qué es.

Para empezar, se trata de una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales, no solo del trigo. Luego, es la responsable de dar textura, elasticidad y esponjosidad a determinados preparados. Y sí, tiene un valor nutritivo. «Prescindir de él puede conllevar una menor ingesta de fibra, vitaminas D, B12 y folatos, así como de hierro, zinc, magnesio y calcio.», explica la doctora Eva Arraz, experta en medicina de familia.

– ¿Entonces los celiacos tienen carencias en su dieta?

– Una dieta sin gluten bien planificada no tiene por qué ser deficiente en nutrientes si se basa en alimentos no procesados como frutas, verduras, legumbres, lácteos, carnes y pescados, etc. teniendo en cuenta los gustos y el estado de salud del paciente.

Quien responde es Martín Cabrejas, que además, avisa de otra cosa: porque un alimento no tenga gluten no es más saludable. Es decir, que unas galletas sin este elemento no son mejores que unas con él. Incluso al contrario. «Abusar de productos manufacturados sin gluten puede alterar los niveles de colesterol o triglicéridos en la sangre, aumentar el peso de manera excesiva y elevar el riesgo de enfermedades cardiovasculares, así como el síndrome metabólico».

Esto choca frontalmente con esa creencia de que lo sin gluten ayuda a perder peso. «Pueden incluso contener más grasas de baja calidad y azúcares simples, y menos fibra que sus versiones con», ahonda la investigadora. La explicación está en que cocinar galletas, panes, biscotes… sin gluten no es tan fácil. Pruebe a hacer un pan en casa y verá que el resultado tiene poco que ver con lo que espera.

Más azúcar, más grasa

Esta proteína ayuda a elaborar determinados productos y cuando la quitamos, la receta se queda coja: siguiendo con el ejemplo del pan, obtendrá un mazacote muy poco esponjoso. ¿Qué se hace entonces? Lo más sencillo es echar otros ingredientes «que compensen la pérdida de textura». Por ejemplo, azúcares, edulcorantes, grasas… Y el resultado suelen ser productos «más dulces y palatables». Por eso, es importante también leer en la etiqueta los valores nutricionales antes de echarlo en la cesta cuando no se es celiaco.

«Si no se padece un trastorno relacionado con el gluten, consumir alimentos sin él no tiene influencia en la salud», concluye Martín Cabrejas. En cambio, el bolsillo sí que sufre. Mantener una dieta sin gluten cuesta 1.087,72 más al año, según ha calculado la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE).

Si pusiéramos el mismo menú a una persona que no es celiaca y a otra que sí, esta última gastaría 22,66 euros más a la semana en la cesta de la compra al tener que sustituir los productos con gluten. «Todos los alimentos específicos son más caros, aunque la mayor diferencia la encontramos en los navideños, las galletas tipo barquillo y las barritas de cereales», refieren desde la FACE.

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