Premio cinematográfico para el documental que explora el proceso creativo de Mugaritz

Quien espere ver reflejada la historia épica de un chef estrella, de cómo logró convertirse en uno de los más influyentes del mundo o un repaso a sus triunfos internacionales, probablemente acabará decepcionado. Sería como sentarse a la mesa de Mugaritz suspirando por merluza en salsa verde y chuletón. Andoni Luis Aduriz aparece solo de forma ocasional, casi anecdótica, en la película de Paco Plaza que se ha alzado con el premio del ciclo Culinary Zinema del Festival de San Sebastián, demostrando que la música que suena en su ¿restaurante? es más coral que solista. Dar un paso atrás, «no tener la última palabra», como dice el propio Aduriz en la cinta, resulta ser un acto subversivo en un sector tan dado en las últimas décadas a los personalismos.

El documental ‘Mugaritz. Sin pan ni postre’ huye deliberadamente del esplendor de un comedor lleno para adentrarse en ese periodo de reflexión que se abre de noviembre a abril, cuando el establecimiento cierra sus puertas al público para crear un menú completamente nuevo. Ese proceso creativo con el que el equipo se complica la vida cada temporada «es como una falla que se quema y vuelve a empezar de cero, cada vez es distinta pero en el fondo es lo mismo, el fuego, la pasión y el renacer de las cenizas», reflexionaba el director valenciano durante la presentación oficial.

Al principio son conversaciones en las que se van destilando las ideas fuerza que van a regir el menú. La temporada que está a punto de cerrarse y que retrata el documental gira en torno a lo oculto, ‘Lo que no se ve’ ha sido el título del menú. Todo el equipo está invitado a participar en ese proceso de gestación, que se desarrolla en un clima de libertad absoluta, al menos en sus primeros estadios. Ya habrá tiempo de matizar recetas, cribar platos y ponerse límites. Aquello de confiar en el proceso, dar margen al error para que puedan ocurrir cosas insospechadas. No hay nada más emocionante que el brillo en los ojos del equipo cuando se dan cuenta de que «esto no lo hemos hecho nunca antes».

Al líder se le ve en su despacho, en conversaciones con profesionales de otras disciplinas o probando elaboraciones. Sería ridículo negar que hoy muchas altas cocinas funcionan en régimen de taller y que decenas de platos que llevan la firma de un chef, en realidad han sido paridos por profesionales de su equipo que permanecen en el anonimato. Pero hace falta la valentía de un Aduriz para mostrarlo en un documental. Hace unas semanas un gastrónomo retirado estadounidense publicaba en su blog la enésima diatriba contra el chef porque su comida «no está buena» e insinuaba que «nadie en su equipo se ha atrevido a decirle al emperador que está desnudo». Es al asistir a los momentos de exploración, vagabundeo mental, ensayo y error que retrata Paco Plaza cuando se entiende mejor que el papel que Andoni juega en ese ecosistema creativo difícilmente puede calificarse de imperial.

Esa sencillez se muestra también en el lenguaje cinematográfico de la cinta, filmada en una estética naturalista, con luz natural y cámara en mano, como si quisiera demostrar que no hace falta un gran despliegue de medios para alumbrar ideas geniales. Para el director, especializado en películas de terror, es un cambio de registro radical que quizá no llene salas como la exitosa trilogía REC pero que ya comienza a darle frutos en forma de premios.

Vanguardia desde la retaguardia

Bien es cierto que esta vez Mugaritz jugaba en casa. El ciclo Culinary Zinema que cada año pone en marcha el festival con la colaboración del Basque Culinary Center presentaba esta vez solo cuatro películas a concurso, que han estado acompañadas de sendas cenas temáticas servidas en el centro educativo. Entre las contendientes estaba ‘Grand Maison Paris’, del director japonés Ayuko Tsukahara, sobre la tensa carrera de un chef por lograr la tercera estrella, la estadounidente ‘Shelf Life’, que establece una analogía entre el añejado de quesos y el envejecimiento humano, y ‘Kita no syiokukei’ en torno a las relaciones que cuatro restaurantes de Japón tejen con sus productores cercanos. El ciclo se cerró con el estreno fuera de concurso de ‘El Hoyo 2’, del director bilbaíno Galder Gaztelu-Urrutia, y un banquete apocalíptico servido por Edorta Lamo, de Arrea!, Aitor Sua y Lucas Fernández, de Trèsde y Jorge Sastre y Rafa Panatieri de la premiada pizzería barcelonesa Sartoria Pantieri.

El jurado, presidido por la actriz Irene Escolar e integrado por el periodista Javier Suárez y el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, ha preferido que el premio se vaya no muy lejos de San Sebastián, a esa casa en la muga entre Renteria y Astigarraga. La cena que siguió a la proyección estuvo servida por algunos de los cocineros que se han forjado como profesionales en Mugaritz como Miguel Caño, del riojano Nublo, Alatz Bilbao, del vizcaíno Bakea, Carlos Salvador, del barcelonés Amaica y Fran Baixas, de Franca. Profesionales muy distintos pero con ese «espíritu común» al que alude Aduriz en un momento del metraje y que nace de ese afán por «hacer que la gente crezca, se empodere». A veces lo más vanguardista que puede hacer un chef es quedarse en la retaguardia.

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