El cangrejo azul, nadador bello y sabroso

Hemos pasado de temerlo como a un nublado, porque se lo come todo, a comérnoslo nosotros. La gran plaga crustácea, el voraz invasor ha pasado a formar parte de nuestros más sabrosos platos y arroces: el cangrejo azul.

Corría el año 2015 cuando la presencia de este crustáceo de origen americano fue detectada en el Mar Menor. Inmediatamente nos vino a la memoria otra invasión ocurrida hace décadas, también procedente de América: la del cangrejo americano de río, que mandó a la extinción a nuestra especie autóctona. Pero he aquí que ya en 2018 la lonja de San Pedro acogía cuatro toneladas de este bicho, que a partir de 2020 empezó a estar presente en las mesas de nuestras casas y nuestros restaurantes. Y este año, las capturas por parte de aficionados se están multiplicando tanto en la laguna salada como en las costas del mar mayor.

Dicen los expertos que la población invasora se ha equilibrado con el medio. Así que se ha llegado a la conclusión de que la mejor manera de controlar al cangrejo azul, que está riquísimo, es echarlo a la cazuela. De hecho, no se ha querido incluir en el registro nacional de especies invasoras para permitir que pueda ser capturado y consumido.

El ‘Callinectes sapidus’ -que significa «Nadador bello y sabroso»- es un crustáceo con un caparazón más ancho que largo y dotado de dos poderosas pinzas, cuyo color azulado le presta el nombre popular. Es una especie nativa de la costa occidental del océano atlántico, desde Escocia a Argentina. Se alimenta de un amplio abanico de organismos marinos, como bivalvos, crustáceos (incluyendo a sus propios congéneres) y de pequeños peces y organismos en descomposición. Es decir, el animalico es omnívoro, carroñero y caníbal. Pero en nuestras costas tiene un depredador temible: el pulpo, que no se pierde ni una. Hoy es especialmente abundante en las aguas costeras del Mediterráneo entre la punta del Pudrimel y las Encañizadas y en todo el Mar Menor. He visto a bañistas sacar capazos enteros con unas simples gafas de agua. Por cierto, en algún caso pretenden venderlos a restaurantes de la zona, con poco éxito. La trazabilidad es la trazabilidad, así que o los congelan o hacen arroz para una compañía de gastadores.

Y hablando de comer, nuestro amigo ya se encuentra en las lonjas y en algunas pescaderías. Es verdad que tienen poca carne, pero es muy sabrosa y proporciona a los platos en los que interviene un sabor intenso a la vez que delicado. Podemos encontrarlos frescos o congelados, y a unos precios interesantes: de 8 a 9 euros el kilo de congelados y de 19 a 35 los frescos. Ya en casa hay que proceder al limpiarlos cuidadosamente retirando el abdomen, abriéndolo como las nécoras en dos partes, retirando el estómago (gris oscuro) y quedándonos con el coral (anaranjado), que liga estupendamente los sofritos. Después con unas tijeras partiremos la parte superior en dos. Con su concurso, salen unos arroces deliciosos pero su uso en cocina es mucho más versátil y ofrece muchas ostras posibilidades. Son perfectos para elaborar caldos, fumets y suculentas cremas; cabe perfectamente solo o con otros productos del mar en calderetas, fideuás y guisos marineros de todo tipo, incluyendo los de legumbres (garbanzos y alubias). Una versión de las fabes con almejas pero sustituyendo estas por cangrejo azul es una delicia.

Pero también da un excelente resultado sobre unas brasas, o simplemente fritos al ajoperejil y, haciendo una trasposición de la tradicional receta castellana del cangrejo de río, están espectaculares con una salsa de vino blanco, chorizo y salsa de tomate. De toma pan y moja. Este año, el Ayuntamiento de Los Alcázares organizó la primera ruta de la tapa con su concurso. Algunos ejemplos: bao de cangrejo azul con salsa de ostras; croqueta crujiente; crepe relleno; ceviche de cangrejo azul…

¡A ver si se nos ocurre algo con las medusas!

Ingredientes: 12-16 cangrejos azules según tamaño. 5 puñados de arroz de Calasparra. 1 sepia. 1 cebolla dulce. 4 dientes de ajo. 1 pimiento rojo. 2 cucharadas soperas de salsa de tomate. Aceite de oliva. Sal. Pimienta. Fondo de pescado o de marisco.

Limpiamos a fondo los cangrejos tratándolos como si fueran nécoras. Separar el coral (color anaranjado) del estómago (gris oscuro) y reservar. Deshacernos del caparazón superior y cortar el inferior en dos partes. Las freiremos en la paella y las reservaremos.

En ese mismo aceite, pochar lentamente la cebolla, el pimiento y los ajos todo bien picado. Cuando la verdura esté blanda, añadir el cuerpo de la sepia muy troceado. Nos reservamos las patas. Sofreímos el conjunto (cuanto más tiempo mejor) e incorporamos la salsa de tomate. Un par de vueltas y añadimos el arroz, rehogamos, e incorporamos las patas de la sepia troceadas y cuatro veces el volumen de caldo respecto del arroz. Salpimentamos, subimos el fuego y lo tendremos 18 minutos; los primeros cinco, con el fuego a tope. Cuando falten siete minutos para terminar la cocción añadimos los cangrejos azules y seguimos la cocción. Terminada esta dejamos reposar cinco minutos tapado con un paño limpio.

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