La panocha de maíz, como el cerdo

Es curioso cómo un alimento que tan poca incidencia ha tenido en la gastronomía tradicional murciana como el maíz, haya dado lugar a un rico léxico huertano propio de la Región. Incluso ha dado hasta el nombre de una manera de hablar, el panocho. Pero el caso es que el maíz era como «el cerdo de la huerta»: de él se aprovechaba todo en este espacio, que lo fue siempre, de supervivencia.

A la mazorca de maíz se le llama ‘panocha’ -por cierto, que esta palabra tiene algún uso ‘inconveniente’ en algunos países latinoamericanos-; al conjunto de la planta y su fruto, ‘panizo’, y al hecho de limpiarla de sus hojas, ‘desperfollar’. La panocha, antes de madurar tiene una especie de mata de pelos rojos, de ahí que el habla popular llame así a los pelirrojos. Por cierto, también se le llama ‘la panocha’ al monolito rocoso central de la Cresta del Gallo,

Pero vayamos a los orígenes. La palabra maíz significa literalmente «lo que sustenta la vida» de manera muy acertada. Porque el maíz, junto con el trigo y el arroz es uno de los cereales más consumidos en el mundo, además de una materia prima de la que se obtienen infinidad de productos: harinas, almidones, bebidas alcohólicas, edulcorantes y hasta combustible. Su cultivo se inició en América, en zonas que hoy ocupa México, hace 7.000 años. Desde muy pronto adquirió importantes cargas simbólicas y religiosas y fue un elemento clave en las creencias y ritos de las civilizaciones maya y azteca. Una leyenda maya, similar a la cristiana de la creación del hombre relata cómo tres de sus dioses, tras varios fallidos intentos de crearlo a partir de madera y barro, decidieron hacerlo a partir de mazorcas de maíz. Con gran éxito esta vez. Tras el hallazgo del continente americano por Colón, el maíz llegó a Europa por España.

En la Región de Murcia encontramos registros de amplios cultivos de maíz, por ejemplo en el s. XIX, en los apuntes de los diezmos que se entregaban a la iglesia. En épocas de escasez de trigo, en varias zonas de España, entre ellas, Murcia, se elaboraron productos alimenticios a partir de la harina de maíz.

Como decía, del maíz el huertano lo aprovechaba todo: con la ‘alcazaba’ o tallo tejía persianas; las ‘perfollas’ para alimento de los animales, pero también para rellenar los colchones; la panocha entera, una vez tierna, puesta a la brasa para hacer ‘tostones’ y con la harina de maíz se hacían las migas ruleras, los estambres de la mazorca se usaban como infusión para combatir el ‘mal de orina’… Y aunque en nuestros recetarios tradicionales su presencia es casi nula, en realidad es un alimento muy saludable y útil en la cocina. En la Región podemos encontrarla en mazorcas, en conserva y en grano para elaborar las famosas palomitas. Por supuesto, está presente en los copos para desayuno, aunque aquí haya que tener cuidado con los aditamentos industriales. Tenemos granos de maíz en la famosa ‘cascaruja’, compañera de aperitivos cerveceros y los granos de maíz cocidos en conserva tienen cabida en ensaladas, o salteados formando parte de guarniciones de platos de carne y pescado. Sabiendo atemperar su dulzor, se elaboran deliciosas cremas de maíz. La harina se usa para rebozados y tempuras, e incluso para elaboraciones tradicionales como las tortas de pimentón.

Pero podemos utilizar el maíz en muchas otras elaboraciones. Una salsa de maíz con la conserva, un pochado de verduras y un poco de nata; un hummus de maíz, perfecto para unos ‘toppings’, que dicen los modernos; podemos incluirlo en ceviches y pokes, ese plato hawaiano tan de moda, en platos de pasta e incluso en potajes de legumbres sustituyendo al arroz.

Y recordemos: «Una ‘panochada’ es un romance en habla pseudohuertana y versos octosílabos con que se ridiculiza al panocho postizo que se disfraza de ‘perráneo’ para ‘endirgar’ sus disparates con más sal que gracia». (Del ‘Vocabulario de las hablas murcianas’ de Diego Ruiz Marín).

Ingredientes: 500 gr de coliflor. 1 lata grande de maíz dulce. 450 ml de caldo de verduras. 1 puerro. 1 cebolla tierna. 2 dientes de ajo. 100 gr de setas. Aceite de oliva. Sal. Pimienta negra. Caldo de verduras. Perejil.

Ponemos una cazuela al fuego con un chorrito de aceite de oliva y vamos a brasear las verduras cortadas groseramente (luego lo vamos a triturar, no hace falta ser muy fino): lo blanco del puerro, la cebolla y los dientes de ajo. Cuando empiece a pegarse algo el fondo añadimos un poco de caldo y rascamos con una espátula de madera el fondo. Añadimos el maíz escurrido, la coliflor troceada en pequeños ramilletes, salpimentamos y añadimos el resto del caldo teniendo cuidado con la cantidad necesaria para la densidad que queramos darle a la crema. Llevaremos a ebullición y dejaremos cocer durante unos 15 minutos. Rectificamos de sal y pimienta y lo trituramos todo bien. Iremos incorporando el caldo según lo necesitemos mientras trituramos. Pasamos por un chino. En una sartén, salteamos a fuego muy vivo las setas troceadas. Servimos en boles con una guarnición en el centro de las setas y perejil picado u otra hierba fresca de nuestra preferencia, como tomillo o albahaca.

Enlace de origen : La panocha de maíz, como el cerdo