Juan José Mesa León: «Nuestra comida es honesta, a base de platos sinceros que evocan recuerdos»

De los cuatro restaurantes que alberga Jaén con Estrella Michelin, uno de ellos es Radis, un pequeño y céntrico local que apuesta todo a la sorpresa y que asegura platos y sabores que nos trasladan a nuestra infancia. Su fundador es Juan José Mesa León (1995), un cocinero criado entre los fogones de La Alcuza, el restaurante familiar en su natal Pegalajar, donde Mesa aprendió la cultura del esfuerzo, la lucha, el trabajo y el amor por la cocina, y cómo no, por la comida tradicional. Este embajador de Jaén la adora y la lleva por bandera allá donde va. Región de Murcia Gastronómica será testigo de ello. Tanto es así que el lunes 11 de noviembre, el cocinero dará la ponencia ‘Jaén es tu producto’.

En 2015 fue ayudante del chef Pedro Sánchez representando a Andalucía en el concurso Bocuse d’Or; en 2022 fue incluido entre los 100 jóvenes talentos, según el Basque Culinari Center, fue candidato a Cocinero Revelación de España y su restaurante fue escogido entre las aperturas gastronómicas más importantes, según la revista ‘Gastroeconomy’. Un año más tarde, en 2023, fue incluido en la guía Michelin y recibió un Sol de la Guía Repsol.

–¿Qué significó para usted La Alcuza?

–Fue el restaurante de mis padres en Pegalajar. Dentro de él pude ver el sacrificio, el esfuerzo, el trabajo y la perseverancia… Quise ser parte de eso, y tuve la suerte de que ellos siempre me acompañaron y apoyaron en mi decisión de dedicarme a la hostelería.

–¿Siempre lo tuvo claro?

–Sí, aunque cuando somos jóvenes podemos pecar de renegar de la hostelería, en mi caso no fue así, lo tuve claro desde el minuto uno, porque desde bien pequeño sabía que era la profesión más bonita que existe. Arranqué en la Escuela Hostelería Gambrinus. Luego, con 18 años, empecé unas prácticas en el restaurante Nerua. Después de eso, decidí mudarme a San Sebastián para trabajar en el restaurante Mugaritz y, más tarde, seguí en el Noor de Córdoba. Antes de abrir mi proyecto en solitario, hice la apertura junto con Pedrito [Sánchez] del restaurante Bagá.

–De todas esas experiencias, ¿con qué se queda?

–Me cambiaron la vida. El hecho de irte con 18 años de tu casa, a emprender solo, es un camino complejo… Esas vivencias están marcadas por la soledad, fue complicado. Pero bueno, de esas ganas de superación nace Radis, porque lo fácil hubiese sido quedarme y trabajar en el restaurante de la familia, pero quise crear algo con mi propio esfuerzo, ganarme yo mismo el pan.

–¿Qué explicará en su ponencia en Región de Murcia Gastronómica?

–Es la primera vez que voy, y me apetece hablar, cómo no, del producto del territorio. Estoy muy feliz, porque ¡me gusta todo! Las verduras, las frutas… la huerta es excepcional. Contáis con una gastronomía única.

–Por cierto, ¿el nombre de Radis tiene algún significado especial?

–Sí, es que todo está vinculado a mi familia como verás… En los pueblos siempre hay apodos, y a mi madre le llamaban la ‘Rabanita’, en Pegalajar. En francés rábano es radis, por lo que le puse ese nombre, que para mí no puede ser mejor que el mote de mi familia.

Valores y sabores tradicionales

–Su cocina está fuertemente vinculada con la tradición, ¿siempre ha sido así?

–Sí, siempre, es algo que tengo muy marcado. Soy un fiel defensor de la comida tradicional, aunque hay muchas vertientes, o hay muchas formas de ver o enfocar la cocina. Pero lo fácil para mí, por así decirlo, es hacer comida de toda la vida. Mi restaurante busca los valores y sabores tradicionales y, por supuesto, la excelencia; por ello, damos servicio a 12 personas, aunque tenemos capacidad para unas 20, pero ¿para qué? Lo que buscamos es dar un buen servicio, a través de nuestros dos menús: el Al-hayar, en homenaje a nuestra querida Pegalajar, y Radis, un menú más extenso, en el que nos dejamos un poco llevar.

–¿En qué diría que destaca su cocina?

–Yo no diría que mi cocina destaca, pero si algo tengo que resaltar de ella es la honestidad con la que la hacemos, platos sinceros que evocan el recuerdo.

–¿Qué le diría a aquellos jóvenes cocineros que se quieren abrir camino en la hostelería?

–Los consejos creo que los tienen que dar las personas que tienen sabiduría, pero si les tuviera que decir algo sería que todo lo que hagan sea con el corazón. Si les gusta esta profesión, que la cojan y que no la suelten, aunque es cierto que es un oficio que te va a quitar mucho tiempo de tu familia, de tu vida, de tu ahora. Pero si verdaderamente lo sienten, que luchen por ello, porque eso es impagable.

–Y, ¿qué hay que hacer para conseguir una estrella Michelin?

–[Ríe] Pues los pasos a seguir están marcados por el curro, es lo único que puedo decir. También diría que se debe ser muy puro con el producto. Hay que mimarlo, darle mucho cariño, pero, sobre todo, trabajo. Después de eso, hay que tener la suerte de que Michelin conecte con lo que haces. Nuestro restaurante está marcado por la perseverancia y la lucha, pero también sabemos disfrutar el camino. Otra cosa importante son las personas. Aunque es este oficio los profesionales vienen y van, porque están en continua formación, la parte humana es la más importante.

–¿Qué le pide a la vida?

–Le pido felicidad. Aunque es un estado de ánimo que va y viene, tengo más de lo que merezco. He trabajado mucho, pero lo tengo todo… Mi familia, que era lo que quería, mi mujer y mi niña. Estamos sanos. Pido salud y curro, nada más.

William Abrego

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