Rafa Soler: «El 95% de los productos que tenemos en el restaurante son del territorio»

Un ejemplo de la alta cocina valenciana es Rafa Soler (1979). Natal de Moraira, localidad de Alicante, este chef ha llevado a otro nivel la cocina de su Comunidad, combinándola con la vanguardia en su restaurante, Audrey’s, ubicado en Calpe.

Por ello, cuenta con un Sol Repsol, una Estrella Michelin, el premio al Mejor Chef de España en 2020, fue elegido mejor cocinero de 2020 en la X Edición de los Premios de la revista Club de Gourmets y es el creador y director del Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Denia. Arrancó su andadura entre los fogones del restaurante de su padre, para luego comenzar su camino formativo en la CDT de Denia. Continuó aprendiendo de la mano de Martín Berasategui, Fermi Puig y Joel Robuchon, a quien considera su mentor.

Visitará por tercera vez Región de Murcia Gastronómica este domingo para dar la ponencia ‘ADN puramente valenciano’, con el objetivo de «que la gente conozca nuestra forma de trabajar, nuestro producto hasta llegar al comensal», cuenta el cocinero.

–Siendo natal de la localidad de Moraira, perteneciente a la Comunidad Valenciana, ¿Cómo está viviendo estos últimos días?

–Pues ayudo con lo que sé hacer, estoy cocinando mano a mano con otros grandes cocineros. Hay muchos profesionales de la hostelería repartidos en varias cocinas para atender a Valencia, y a toda su comunidad. Nosotros cocinamos y esa comida luego se reparte en camiones por las localidades que tienen acceso. Todo esto se realiza a través de la World Central Kitchen.

–Viene de familia de panaderos, ¿esto le influyó al escoger su profesión?

–Diría que sí. Ellos eran panaderos de Burjassot. Me introdujeron en el mundo de la panadería y pastelería. Además, mi familia paterna era muy gourmet, les gustaba comer bien e íbamos a buenos restaurantes, de Valencia, y de fuera, y al final, quieras o no, desarrollamos el gusto. Mi padre fundó dos restaurantes en la zona de Moraira, me fui con él a trabajar y ahí me quedé. Hace 26 años ya de esto.

–Tuvo la suerte de formarse de la mano de grandes cocineros, ¿recuerda a alguno en especial?

–Por supuesto. Martín Berasategui, Joël Robuchon y Fermi Puig son tres grandísimos cocineros y de cada uno aprendí muchas cosas. Guardo un hermoso recuerdo de ellos pues fueron los que me hicieron cocinero y me enseñaron a amar esta profesión. Estoy infinitamente agradecido a ellos por haberme dejado entrar en sus cocinas.

–Aunque Robuchon fue diferente, ¿no?

–Es especial para mí. Los tres son grandísimos cocineros y grandísimas personas, pero Robuchon fue con el último con el que trabajé, en París, y la verdad fue con el que más profundicé e hice más amistad. De hecho, mi hijo se llama Joel por él. Cada vez que venía a Calpe nos veíamos, íbamos a comer, a cenar juntos… conozco a toda su familia. Se murió hace unos seis años, y le estaré eternamente agradecido por su generosidad y bondad.

–¿No tuvo dudas al decantarse por el mundo de la hostelería?

–Bueno, como todo chaval al principio, que tiene su carácter, sus historias… A los 15 o 16 años yo lo que quería ser era futbolista. Se me daba bien, estuve en una escuela de fútbol, pero hubo una lesión con 18 y todo se paró. Lo que soñaba ya no se iba a cumplir, así que me metí a la cocina con mi padre y de ahí ya no salí.

–Y ¿cómo llega Audrey’s a su vida?

–Antes de Audrey’s estuve embarcado en otros proyectos. Tuve un pequeño bar de tapas, Joël Bistronomico, en honor a Robuchon, y fue ahí donde empezó todo. Me nombraron Cocinero Revelación de la Comunidad Valenciana y la Mejor Barra de Tapas de España, entre otros premios. Luego tuvimos Aticcook, que fue el primer restaurante oculto de España. Lo teníamos en un ático, en una tienda de muebles de interiorismo de lujo. De ahí ya saltamos a Calpe, con Audrey’s, donde llevamos 10 años en los que hemos conseguido una Estrella Michelin, un Sol Repsol, el premio al Mejor Chef de España, el premio al Mejor Restaurante de Lujo de Europa… no nos podemos quejar.

–Y ¿qué valores diría que encarna Audrey’s?

–La tradición, el producto, el respeto por la gente y que mima y cuida la materia prima, como los pescadores, ganaderos o carniceros, todos los que se levantan a las cinco de la mañana para que el producto salga adelante. Somos un restaurante de alta cocina valenciana, y en ella no puede faltar el producto de la tierra.

–Por tercera vez, visita Región de Murcia Gastronómica.

–Sí, estoy superagradecido, por que se acuerden de nosotros, de nuestro trabajo. Mi abuela, Caridad García era murciana, o sea, aun más ilusión me hace volver a su tierra para enseñar un poquito nuestra cocina y lo que hacemos en el restaurante.

Matices

–¿Recuerda algún plato murciano que le preparó su abuela?

–Mi abuela trabajaba muchísimo en la panadería, tenía muy poco tiempo para cocinar, pero recuerdo que nos hacía un plato muy murciano. Ahora mismo no me acuerdo del nombre, tenía mucha verdura y creo que llevaba alubias.

–Estrella Michelin, Sol Repsol… ¿En qué se diferencian de otros?

–Creo que la diferencia destaca en la personalidad del cocinero y en los matices y formas de trabajar que tenga. Estoy muy feliz con lo que he conseguido, no pido más que seguir trabajando y pasar tiempo con mi familia que es maravillosa, porque al final con actitud y ganas todo se puede conseguir.

–¿A qué se dedica cuándo está fuera de las cocinas?

–El poco tiempo que me queda libre lo suelo pasar con mi mujer y mis hijos, me gusta acompañarlos a los entrenos del fútbol. La verdad es que paso mucho tiempo en la cocina y no les dedico todo el tiempo que me gustaría.

–¿Se puede considerar a la gastronomía valenciana prima hermana de la murciana?

–Sí, al final las gastronomías de Murcia y Valencia beben del Mediterráneo, de la huerta y del mar, vivimos del mismo sol y tomamos el mismo agua, o sea, que podemos decir que son primas.

–¿Hay espacio para la sostenibilidad en Audrey’s?

–Por supuesto, el 95% de los productos que tenemos en el restaurante son del territorio. Intentamos que haya una economía circular. No solicitamos desplazamientos que necesiten aviones o sean de muchos kilómetros… Dentro de nuestras posibilidades, hacemos todo lo posible.

William Abrego

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