Miércoles, 6 de noviembre 2024, 01:03
El cocinero chileno Sergio Onell (Arica, 1990) lleva cuatro años viviendo en España y en la familia de BonAmb desde hace tres años. «Empecé a especializarme en Castellón, después vine a hacer las prácticas a BonAmb y pasito a pasito, pico y pala, como dicen acá, aquí estoy, con Alberto», dice sobre Alberto Ferruz, el chef al frente de este restaurante de Jávea (Alicante), fundado en 2011, con dos estrellas Michelin (2013 y 2016) y tres Soles Repsol (2013, 2015 y 2019). «También pasé por la mano de Emmanuelle Baron –actual jefa de cocina de Casa Pepa, restaurante del grupo BonAmb–, que me fue enseñando todos los recovecos de la cocina», añade el cocinero.
«Me encanta el Mediterráneo, su estilo de vida y un escenario que permite convivir con la variedad del mar y la montaña», cuenta Onell, que, sin embargo, ha pasado unos meses más cerca del océano Pacífico pues se embarcó, junto con el chef Diego Aguirre, también del grupo BonAmb, en una nueva aventura gastronómica: un resaurante ‘pop-up’ en Oaxaca de Juárez, en México. Sergio Onell y Diego Aguirre explicarán los detalles de esta experiencia en su ponencia ‘BonAmb y Tequio… un viaje de misturas’ en Región de Murcia Gastronómica, este domingo a las 19.30 horas en el Anexo del Auditorio Víctor Villegas de Murcia.
–Han pasado unos meses en México. ¿Cómo ha sido su experiencia?
–Estuvimos a cargo de un proyecto bastante peculiar y especial que es Tequio, un ‘pop-up’ que se hizo en Oaxaca, puntualmente. Tenemos muchas ganas de contar en Murcia cómo ha sido esta experiencia, que, ya adelanto, fue bastante gratificante.
–¿Qué les llevó a usted y a Diego allí?
–Alberto [Ferruz] tiene mucho contacto con mexicanos y ya había hecho eventos anteriormente en el país. Le propusieron este desafío en Oaxaca, uno de los corazones gastronómicos de México. El país es enorme, tiene muchos estilos de cocina y distintas tradiciones por sus diferentes regiones. Nosotros no íbamos a hacer comida mexicana, tampoco mediterránea. Teníamos que darle una propuesta de valor interesante. Hemos generado una mixtura de estas culturas con la filósofa de trabajo de BonAmb y dejándonos asesorar por la gente de México. Tequio es una palabra que significa ‘comunidad’. En los tequios se juntan personas para hacer distintos tipos de labores. Hay un tequio de, por ejemplo, hacer tejidos de telares, un tequio de ganadería, de trabajo en el campo… y quisimos adoptar esta filosofía junto a nuestra forma de trabajo.
EL JEFE
«Alberto Ferruz acepta todos los desafíos y me ha dado la oportunidad de crecer»
–¿Qué le ha aportado la comunidad mexicana?
–La gente nos ha orientado mucho. En el tema culinario hemos contado con Olga Cabrera, una chef bastante reconocida en Oaxaca que justamente viene ahora a hacer un ‘pop-up’ en Casa Pepa, el otro restaurante del grupo. Ha sido enriquecedora la experiencia. Salir fuera para nosotros es un tremendo desafío. Conoces otro trabajo y otra cultura. Conoces gente distinta, con distintos hábitos y costumbres. Hemos conocido desde los usos y tradiciones hasta los temas logísticos.
–¿Con qué sensación se quedaron los comensales?
–Los comensales esperaban comerse algo español, por así decirlo, una paella, por ejemplo. Nosotros explicábamos que no queríamos caer en la obviedad con estos platos icónicos y no queríamos hacer lo que uno piensa de la gastronomía del Mediterráneo. Tampoco queríamos faltar al respeto y hacer gastronomía mexicana sin más. Queríamos hacer un proceso que tuviera sentido, bastante prudente con la propuesta. A la gente le pareció bastante redonda la propuesta, les sorprendió.
–¿Cómo es trabajar con Alberto Ferruz?
–Es una persona que acepta todos los desafíos, que ha estado conmigo en lo bueno y en lo malo y me ha dado la oportunidad de crecer, me ha entregado su confianza.
–¿Cómo definiría la cocina de BonAmb?
–Es una cocina que combina la influencia del territorio de la Marina Alta con todo el bagaje culinario que tiene Alberto detrás. Alberto ha trabajado desde los catorce años en la cocina, tiene un bagaje importante y nos ha inculcado toda esta filosofía y una influencia gastronómica y culinaria que tiene sentido.
EN LA COCINA
«Soy bastante fan de los fondos, de los caldos, de las salsas. Me gusta mucho equilibrarlos»
–¿Con qué producto disfruta más en la cocina?
–En general, trato de tocar el producto lo menos posible y con las técnicas más adecuadas. Eso sí, personalmente, soy bastante fan de los fondos, de los caldos, de las salsas. Es un tema que me ronda mucho la cabeza. Equilibrarlos, percibir el ácido, los matices… me gusta mucho.
–¿Qué cree que ha aportado de sus raíces chilenas a BonAmb?
–He aportado lo que he aprendido en casa. De repente, le damos tantas vueltas a la cocina para, al final, terminar con las cosas de toda la vida. Volvemos a lo que tenemos en nuestra memoria gastronómica. La esencia de uno vuelve y se conjuga con todas las ganas y la motivación posible.
–¿Cuándo tuvo claro que quería dedicarse a la cocina?
–A mí me gustaban bastante las letras. Estuve un tiempo estudiando Sociología y al final no terminó de cuajar la idea en la cabeza. En la incertidumbre, pensando a qué me podía dedicar, recordé que cuando era niño jugaba al fútbol con mis amigos. Yo tenía 10 o 12 años y hacía hamburguesas en mi casa para todos y me los llevaba a merendar. Después, a los 15 y 16, si hacíamos una fiesta en mi casa, el que cocinaba era yo. En casa, en las fiestas familiares, me pegaba a mi abuela a ver qué hacía. Me echaban de la cocina porque estaba todo el rato probando. También cocinaba en la época de la Universidad y me di cuenta de que me había aficionado a la buena mesa, a comer bien y en familia y celebrando con amigos.
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Enlace de origen : Sergio Onell: «Le damos vueltas a la cocina para, al final, volver a nuestra memoria gastronómica»
