El foco en el producto

Acotar el concepto de producto en el ámbito de la alta cocina supone vincularlo a la degustación gastronómica, yendo más allá de su condición de recurso para la alimentación y la nutrición. Y llevar ese producto a un resultado que cause placer supone la utilización de técnicas de cocina que conduzcan a elaboraciones memorables.

El congreso Región de Murcia Gastronómica (RMG), organizado por LA VERDAD y dirigido por el periodista y gastrónomo Sergio Gallego, se celebrará desde mañana viernes 8 al lunes 11 de noviembre en el edificio anexo al Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas, con un amplio y variado programa de actividades enfocado precisamente al producto no desde su perspectiva de ingrediente en una elaboración culinaria, sino como objeto de las técnicas más innovadoras para extraer de él toda su esencia para apelar a los sentidos del comensal. Y todo ello ubicado en dos ámbitos superpuestos: la Región de Murcia, territorio de los mejores productos, y el Mediterráneo, como foco que irradia su influencia mucho más allá de sus costas.

Como en anteriores ediciones, la sala de ponencias del edificio anexo del Auditorio será el escaparate donde se desarrollarán las innovadoras ideas y técnicas de los chefs invitados que llegarán de diferentes puntos de la península, aunque todos, de alguna u otra manera muy relacionados con el mar. Así, Rafa Soler, que mantiene 1 estrella Michelin (1*) en su restaurante alicantino Audrey’s, en el Hotel Diamante Beach de Calpe, exhibirá su ADN puramente valenciano con su cocina enraizada en su tierra y en su mar, con su cocina marcada por guisos tradicionales de infancia y el gran producto de los pescados del Mediterráneo y las verduras de la huerta valenciana junto con sus personales arroces.

Artur Martínez y Xavi Romero, de Aürt (1*), en Barcelona, nos mostrarán en su ponencia «lo que el producto esconde», todo un camino de excelencia para poner algo único en el plato. En su caso «el exotismo de proximidad y la globalización coherente, la inspiración japonesa, pero materialización mediterránea y la utilización de los mínimos ingredientes y la supresión de lo insustancial». Sergio Onell y Diego Aguirre, de BonAmb (2*), en Xàbia, un lugar que siempre mira al cercano Mediterráneo y a sus pescadores, a los artesanos de la zona y al gran producto local y que cada año encuentra inspiración en un tema concreto, nos desvelarán su propuesta.

Pero el mar no tiene por qué estar cerca para manifestar su influencia, aunque siempre se ha dicho que Madrid es el mejor puerto de España. Aquí trabaja otro de los invitados al congreso, Hugo Muñoz, que desde su restaurante Hugo Chan (1*) reflexiona sobre la cocina japonesa y sus lazos con el mundo, con el producto y la temporada como ‘leitmotiv’. Otro de los invitados, Bruno Oteiza (1*), del restaurante Gatxupa en San Sebastián, ve el mar como puente; el Cantábrico y el Atlántico como vehículos para unir dos cocinas de gran impacto mundial: la vasca y la mexicana. Y volviendo al Mediterráneo, otro invitado, este bien conocido y querido en la Región: Nazario Cano, que desde su gran proyecto gastronómico en Moraira desvelará sus últimas andanzas por el mundo de la creación y la innovación, entre ellas, salazones y mermeladas de caza. Por último, hablando de invitados, Fran Burgos desde La Fava, en Benidorm, reivindicará una gastronomía tradicional y local donde la temporada marca el ritmo de sus platos.

Una mirada al sur

En esta decimotercera edición, la feria gastronómica organizada por LA VERDAD ha querido virar su mirada a territorios más cercanos que a los tradicionales. Al sur. Tradicionalmente se han buscado referentes en la alta cocina en territorios como País Vasco y Cataluña. Pero en Andalucía, concretamente en Jaén, está pasando algo. Jaén, una pequeña ciudad de poco más de 100.000 habitantes ha pasado de cero a cuatro restaurantes con estrella Michelin en un corto periodo de tiempo. Tres de ellos estarán en el congreso para mostrarnos su trabajo. Juan Carlos García de Vandelvira (1*) con su alta cocina de sabores arraigados de su tierra; Juan José Mesa, de Radis (1*), que rinde homenaje a sus mayores incluso en el nombre (Radis, ‘rábano’ en francés, es un guiño al mote de su madre en Pegalajar, ‘la Rabanita’), una cocina que se ha convertido en un referente para los amantes de la cocina tradicional, los olores de la infancia y el sabor de los guisos de la abuela, y Javier Jurado, de Malak, que mostrará lo que se puede hacer con el recetario tradicional de la Sierra del Segura en un restaurante gastronómico.

Inteligencia artificial

Ese amor al producto sobre el que aplicar ciencia, estudio, imaginación e innovación, es lo que ha llevado a un nutrido grupo de cocineros murcianos a puestos relevantes en el panorama culinario. Y ellos pasarán también por la sala de ponencias. Las hermanas Irene y Eva López, del restaurante De Loreto, en Jumilla, que posee uno de los pocos ‘soles verdes’ que otorga la Guía Repsol, caracterizado por su uso masivo del producto de proximidad, nos hablarán de la utilización de la inteligencia artificial como guía de la creatividad aplicada a platos y maridajes; la joven pareja formada por María Egea y Marco Antonio Iniesta, del restaurante Frases, finalistas del concurso al cocinero revelación de España en Madrid Fusión de 2023, basará su ponencia en la elaboración de sus embutidos vegetales; el chef del Hotel Gastronómico en Bullas, Salvador Fernández, se ha fijado en el arroz de Calasparra, con el que viajará entre la tradición y la vanguardia; y Rodi Fernández, de Taúlla, que aúna tradición e innovación, hablará de la «importancia del conjunto». Por su parte, Juan Enrique Rivera, ganador del Concurso de Cocineros Jóvenes de Jecomur, mostrará cómo los frutos secos pueden ser el ingrediente principal; Miguel Hernández y Pedro Buitrago (Por Herencia y Tándem) harán virguerías con un producto tan tradicional como los chiquillos de Santa Eulalia; Sergio de la Orden y José Sánchez, desde El Mosqui, homenajearán a José Sánchez, por su fidelidad durante 35 años al restaurante; Fran Pardo y Marcos Fuentes (La Gloria y Maite) hablarán de ‘El pastel de carne y 1968; reinterpretar las tendencias en pastelería’, y el punto dulce lo pondrán Pablo Mármol, padre e hijo.

‘Carnes y legumbres. Desde la tradición a una mirada más actual’ será el tema sobre el que versará la ponencia de David López (Local de Ensayo); Alberto Pardo (Polea) mostrará el juego que da la idea de ‘Producto-subproducto’; Cayetano Gómez (Casa Tomás) disertará sobre el cordero segureño; Juan Azorín (Estirpe) tratará la caza menor; Laura Ortega (La Almazara) y Mara Amor (Entretempos), de los huevos de la gallina murciana y Tomás Écija (El Albero) y Juan Antonio (La Subirana) se pondrán juguetones y rellenarán pan.

Quedan por delante cuatro días para ver, compartir, conocer, aprender y disfrutar de nuevos sabores y aromas, texturas inolvidables, innovadoras y sorprendentes técnicas y nuevos productos; para estar cerca de esos genios de la cocina y saber de sus restaurantes y propuestas y, por supuesto para dejarse llevar por la fiesta de los sentidos que es la tradicional Calle de las Tapas. El foco, en el producto… y también en la diversión.

William Abrego

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