Bruno Oteiza: «Gatxupa fue el embrión de una biculturalidad mexicana y vasca»

Bruno Oteiza, chef muy popular que estará el próximo lunes en Región de Murcia Gastronómica, comenzó en la cocina con tan solo 15 años, quiso entrar en la escuela de hotelería, pero la vida lo llevó hasta el Kokotxa de Inaxio Muguruza, continuó en Francia, en el Mgescq, después trabajó en un hotel de Londres, con Antxon Araneta, hasta que tuvo que viajar a Melilla, para cumplir con el servicio militar, siendo chef de un general.

De allí al Akelarre con Pedro Subijana o al Café de Oriente de Madrid, con Kenji Morita. Son solo algunos de sus últimos destinos en España, ya que con 24 años decidió cruzar el Atlántico, tocando tierra en México, lugar del que quedó totalmente embelesado de su cultura y gastronomía. Allí pasó por las cocinas del Faro de Belgrado, el restaurante La Barandilla y, en los últimos diez años, en el restaurante Tezka, de la mano de Juan Mari Arzak, que asesora al establecimiento. Fue propietario del Biko, considerado entre los 50 mejores del mundo, también estuvo en el restaurante Cocina de Autor, en el hotel Grand Velas, ubicado en la Riviera Maya, con el que se hizo con una estrella Michelin. Regresó a España para hacer televisión en la productora de Arguiñano, y emprendió sus dos últimos proyectos culinarios: el Totopo, una taquería artesanal, y el Gatxupa, ambos ubicados en San Sebastián.

–¿Con qué misión viene a Región de Murcia Gastronómica’?

–Sí, es la primera vez que voy, estoy muy emocionado por ir a Murcia. Sergio Gallego (director del congreso) fue el primer periodista que pisaba el Gatxupa, ¡y al segundo bocado me invitó a la feria! Llevaba mucho tiempo sin hacer congresos y ponencias, y Murcia va a ser la primera a la que voy a asistir. Además, iré con mi mujer y mi hijo. En la ponencia hablaré de las tres cosas más importantes en la vida de un cocinero, que es su pasado, presente y futuro. Y hablaremos sobre la biculturalidad, las fusiones y la comida tradicional.

– ¿Considera que San Sebastián cuenta con un aura gastronómica especial?

–Sí, claro, es un lugar evidentemente gastronómico, es una de las ciudades en todo el mundo que tienen un foco culinario muy importante. Territorialmente también confluyen muchos puntos, cuenta con una historia marítima increíble, y con vegetales excelentes, estamos muy cerca de Francia, y eso de alguna manera también nos ha culturizado en productos lácteos.

Enamorado de México

–Con 24 años decide cruzar el Atlántico, y algo cambia en usted, ¿hasta qué punto influyó?

–Sí, me enamoré de México, es un país que come a todas horas, todos los días. Además, cuenta con una historia y cultura gastronómica brutal. A cualquier rincón que vayas puedes observar el color de los mercados, de las taquerías, de sus productos o sus frutas, reflejado en el ambiente, y esto para un cocinero apasionado como yo, te atrapa. Es donde me siento en mi salsa, y siento que de allí soy. Además, México cuenta con una belleza natural extraordinaria. Después de años intensos, puedo decir que ahora entiendo la profundidad de su gastronomía, y su ancestralidad a lo largo de los siglos. Un tesoro que es patrimonio inmaterial de la humanidad.

–¿Recuerda su etapa con Arzak?

–Por supuesto, fue una de las etapas más felices de mi vida. Con Arzak establecí una relación que iba más allá de lo profesional, y con el equipo también. Pasé ocho años junto a él aprendiendo sobre los calendarios agrícolas, sobre los productos de la tierra mexicana, pero siempre con un cordón umbilical unido a San Sebastián. Vi cómo Arzak aplicaba la vanguardia, retroalimentándose de ambas culturas. A partir de ahí, cambiaron muchas cosas, en mi mente, en mi paladar… Se afianzó esa multicultural en mí, y de ahí creé una cocina propia e íntima. Es más, de ese concepto nace Gatxupa, que fue el embrión de una biculturalidad mexicana y vasca.

William Abrego

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