Viernes, 8 de noviembre 2024, 14:16
Uno de los focos de esta edición de Región de Murcia Gastronómica es el producto como ingrediente. Pues bien, el regaliz fue el único protagonista de los cuatro platos que presentó Juan Carlos García. Su restaurante Vandelvira, galardonado con una estrella Michelin, está ubicado en un convento Renacentista del siglo XVI en el centro de la ciudad de Baeza. Con ese producto sorprendió a los asistentes y habló de alta cocina con sabores arraigados de su tierra, de cómo «cocinando y disfrutando de los sabores y olores de la tradición esos productos pueden ser llevados a otra dimensión».
Tras un recuerdo para los damnificados de la DANA en Valencia (el cocinero organizará una cena solidaria el 13 de diciembre), entró en materia. «No somos un restaurante de producto, tal y como se ha entendido hasta ahora, productos exclusivos, caros. Nosotros hablamos de otra cosa», explicó García. «Hablar de producto y traer un bogavante no tendría sentido», incidió. Así presentó el ‘palodú’, el regaliz de palo, una planta invasora. «Plaga por completo los cultivos y desde hace unos años es la planta más odiada en los campos alrededor de mi zona. Para nosotros sin embargo sigue siendo un plato muy valorado», destacó.
Con Juan Carlos elaboró un fantástico primer plato con lo que en realidad es una planta invasora muy agresiva, y otros ingredientes de sus dos huertas, como unas acelgas escaldadas, apio fresco «que recuerda al wasabi», una ‘beurre blanc’ (clásica salsa francesa, en la que se sustituye la mantequilla por el aceite, estamos en Jaén), y el regaliz espolvoreado.
Guindillas blancas
Las guindillas blancas –una variedad de la zona en peligro de extinción– con regaliz infusionado y un toque de caviar fue otra de las propuestas. «El lujo hasta ahora eran productos con mucho valor económico como el caviar o el bogavante, pero yo quiero destacar los productos con valor cultural alto aunque económico bajo. Por eso conjugo ambas perspectivas», detalló emplatar su elaboración, que aúna el caviar con los productos de la tierra: «El pimiento merece degustarse de la misma manera que el caviar porque merece el mismo respeto», es por ello que lo sirve con una cuchara de nácar».
El tercer plato fue patata de una variedad local curada en alga kombu y cocida al vapor para lograr unas finísimas láminas de patata de una textura mucilaginosa acompañada de una emulsión de regaliz. Y para el último, empleó el «único ingrediente que no sale de nuestra huerta: gamba blanca de Málaga», calentada la cabeza con agua hirviendo y pintada con un licuado de regaliz, para completar este «ciclo que servimos a nuestros clientes en el restaurante».
Recuperar los sabores de Baeza
El reconocido chef busca con su trabajo recuperar la tradición y los sabores de su Baeza natal, para lo que abastece su cocina con dos huertas próximas a Vandelvira, en las que cultivan de manera muy minuciosa casi todos los ingredientes que los comensales pueden disfrutar más tarde en su plato.
García, que acudió a la pasada gala de la Guía Michelin a recoger su estrella con una camiseta que rezaba ‘dicen que en Jaén no había ná’, reconoce que desde que recibió el galardón «todo ha sido una vorágine». Persigue con su trabajo colaborar con que su provincia encuentre el sitio que se merece a nivel gastronómico y rendir homenaje a sus raíces. Tras graduarse en Artes Culinarias y Ciencias Gastronómicas por el Basque Culinary Center, pasó por cocinas como las de Azurmendi (3 estrellas), Narisawa, en Tokio (2 estrellas), Hoja Santa y Enigma (1 estrella, respectivamente) y el Bulli para finalmente regresar a casa y dar el relevo a sus padres, quienes ya regentaban un negocio en el histórico edificio y valoraban retirarse.
«Yo vengo de un restaurante familiar, en los años 90 mis padres adquirieron el edificio con la intención de hacer un parking, pero al final decidieron convertirlo en un restaurante y eso me marcó de alguna manera», aseguró. Ahí nació su propio proyecto, en el que también ha dado una importancia crucial al trabajo de hortelano en el que se ha volcado en los últimos años y gracias al cual ha logrado junto a su equipo recuperar un ingrediente clave en uno de los platos presentados, que se encontraba en extinción y que cultivan ellos únicamente: la guindilla blanca.
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Enlace de origen : El regaliz, la magia de una planta invasora de la mano de Vandelvira
