Región de Murcia Gastronómica se sumerge en el mar

Lunes, 11 de noviembre 2024, 00:25

| Actualizado 01:30h.

Como en la famosa canción de Joan Manuel Serrat basada en un poema de Antonio Machado, lo que ocurrió ayer en la sala de ponencias de RMG fue un despliegue de las diferentes formas de ver ese espacio maternal y nutricio que es el ‘Mare Nostrum’, no solo el mar y sus costas, sino tierra adentro, pero desde la perspectiva de los fogones.

Rafa Soler, que goza de 1 estrella Michelin (1*) en su restaurante Audrey’s, en Calpe, exhibió su ‘ADN puramente valenciano’ con su cocina enraizada en su tierra y en su mar, una propuesta gastronómica marcada por guisos tradicionales de la infancia y el gran producto de los pescados del Mediterráneo y las verduras de la huerta valenciana, junto con sus personales arroces. Rafa trabaja con sus propios agricultores, su propio ganadero, con artesanos locales que crean sus vajillas… «porque tenemos una profundidad gastronómica heredada impresionante en nuestra zona».

Tres ‘snacks’ y dos platos de su nuevo menú sirvieron para mostrar con la praxis su filosofía de cocina. «Solo tenemos un producto, el caviar, que no lo podemos tener en la Comunidad Valenciana. Todos los demás, reivindican nuestras raíces», aclaró el cocinero. Empezó con un aguacate cocinado al vapor y escabechado con hierbas frescas, unas huevas de trucha. El siguiente fue un espectacular flan de setas, con sardina ahumada con serrín de oliva, unas uvas pasas, consomé de boletus secos y salvia. «Un plato muy sencillo pero muy potente que recoge la esencia de nuestros productos».

El siguiente ‘snack’ fue «un tomate que nos cultiva un agricultor que solo tiene tomates y que se ha llevado dos años seguidos el premio al mejor tomate del mundo. Con este producto, hacemos un bocado con varias texturas de tomate. Polvo seco, un aspic con tapenade, una gelificación con agua de tomate y una especie de Bloody Mary elaborado con la propia agua del producto y se acompaña con una crema parecida a un salmorejo y un pesto de albahaca», explicó Soler. Finalmente, presentó unas quisquillas sobre una crema de almendras, unas esferificaciones de aceite de oliva y flor de ajo; y una gamba roja de Denia confitada en grasa de tuétano, una veluté de cabezas de gamba, un consomé ahumado gelificado –texturas– y un toque de caviar.

De Marina Alta a Oaxaca

Diego Aguirre, de Casa Pepa (2*), y Sergio Onell, de BonAmb (1*), lugares que siempre miran al cercano mar y a sus pescadores, a los artesanos de la zona y al gran producto local, desvelaron su propuesta: recoger la tradición y la historia gastronómica de la zona de Jávea y la Marina Alta para mostrarla, evolucionarla y llevarla a la excelencia. Pero también miran a otros mares y el viaje culinario que realizaron a México dio resultados apasionantes. Un mexicano y un chileno para cocinar Alicante.

Ambos explicaron su participación en la iniciativa Tequio –que significa una forma de participación comunitaria– con la pretensión de contactar con agentes sociales, grupos de colaboradores en torno a proyectos gastronómicos en Oaxaca –estado del sur de México–. «Entre otras cosas colaboramos con la cocinera Olga Cabrera y tuvimos la experiencia de conocer a fondo una mezcalería, y fue una locura. Al final, esta fue la parte bonita de Tequio, estar en contacto con las comunidades». La idea es mezclar la despensa de Oaxaca con la filosofía de BonAmb.

Y empezaron a cocinar: «Vamos con un mar y tierra, las dos claves de Marina Alta. Por un lado, tenemos un aguachile de maíz –jugo de lima, chiles y aromáticos– y había que hacerlo al gusto de las dos casas». Utilizan una morcilla de huitlacoche, que surge a partir de un hongo que afecta a la planta, conocido como trufa del maíz, a la que incorporan una vieira ahumada. El siguiente plato fue una pasta papardelle de alga kombu con una cigala, un mole marino y un pesto de algas –«El mole es una de las preparaciones más icónicas de México»–, limón marroquí , un pesto de algas y una cigala. Diez mil kilómetros unen en este caso Oaxaca y Jávea gracias a la cocina.

Universo segureño

Cayetano Gómez, es, en relación a la gastronomía, como un hombre de la ilustración: uno de los mejores cocineros de la Región, sumiller experto en los vinos de Jerez, campeón del mundo 2011 de la Copa Jerez en la única ocasión en que España ha logrado la victoria. Además de experto en la carne de cordero segureño, es el chef ejecutivo del grupo Casa Tomás, en Cartagena. Compartió escenario con Juan Antonio García, jefe de cocina de El Churra. Y el cordero segureño fue el protagonista. Una raza autóctona murciana que estuvo a punto de la extinción. Ahora es una carne que está en la parte alta de la calidad que distingue otras especies. «Es importante que, cuando compremos cordero segureño, nos aseguremos de que está bajo la certificación de Indicación Geográfica Protegida», informó Cayetano. «El problema es que aquí, en Murcia, nos hemos llevado la carne de cordero a la barbacoa, exclusivamente, pero hay valores gastronómicos mucho más elevados», precisó Juan Antonio. Un cordero segureño cocinado con una crepineta de verduras, fondo del propio cordero y una alcachofa; y un taco de segureño a partir de osobucos de la pierna del animal cocinados a baja temperatura, y todo sobre una crema agria y hueva de mújol; y una paletilla con berenjena cocida con soja y pil pil de pistachos fueron algunos de los platos que presentaron.

Estirpe: caza menor

Juan Azorín es un joven chef que creó no hace mucho un delicioso y acogedor restaurante en Yecla, Estirpe. Ya el nombre da una idea de por dónde van los tiros: pasión por su tierra, cocina creativa, imaginativa y, en el fondo, sencilla pero plena de técnica y efectismo y muy agarrada al producto regional, al que proporciona su toque personal y contemporáneo. Junto con Eva, sumiller y sala, únicos miembros del personal del restaurante, trabajaron la perdiz –estamos en plena temporada– de diferentes maneras. «En Yecla tenemos mucha cultura de caza y lo que vamos a hacer son tres platos a partir de la misma ave», aseguró Juan. Con las pechugas elaboraron una royal y la sirvieron con una crema de remolacha, otra de ajo negro y una demi-glass. «Lo que hacemos también es representar el entorno campestre de la especie». Con el muslo hacemos un escabeche de membrillo, «siguiendo la tradición de la perdiz en escabeche», acompañada de una pluma de ajo negro y la servimos con un paté de los interiores del ave. Cocina de caza menor, cocina de monte siempre suculenta, que suele acabar también en los sabrosos gazpachos yeclanos.

El arte de rellenar pan

Dos potencias se han unido y de ahí solo puede salir algo bueno. Tomás Écija (El Albero, Ceutí, y La Maíta, Molina de Segura) acaba de abrir al alimón con Juan Antonio García, de panadería La Subirana, Verónicas Colmado del Pan. Ubicado junto al palacio Almudí y a pocos metros del Mercado, en el nuevo establecimiento se podrá encontrar el mejor pan, junto con bocados dulces y salados elaborados a partir de productos de cercanía, conservas premium y productos locales frescos, y con un servicio de desayunos y meriendas. A esta edición vinieron a contarnos lo que se puede hacer con esos maravillosos panes, además de untar. Juan Antonio explicó que su objetivo es hacer «un pan que esté rico, que sepa a pan y que sea sano; o sea, hecho con masa madre de verdad». Así que a partir pan: pan de maíz, una de las delicias de La Subirana que sirvió para unos bocados de sobrasada de gallina murciana con una anchoa y unas nueces de Nerpio y una miel de Barranda. Bocado de cerrar los ojos. Como todos los que se ofrecen también en el Colmado. Pan de semillas: el pan más consumido en La Subirana, que presentaron con crema de queso de cabra con hueva de mújol y almendras, un lujo de ‘snack’. Y terminaron con un bocadillo de setas, pimientos del piquillo, rúcula y huevos en un pan de Viena. Efectivamente, rellenar el pan puede ser cocina seria.

Alberto Pardo estudió Empresariales y Pepa es arquitecta técnica, pero en la crisis de 2008 se fueron a Edimburgo un verano… y se quedaron durante ocho años: ella trabajando en sala en una fundación de conservación del patrimonio escocés y él en diferentes cocinas. Allí se empaparon del amor al producto local y de la necesidad de poner en valor lo que se tiene más cerca. Sostenibilidad, esa palabra tan manoseada es, en la cabeza de Pepa y Alberto, una máxima seguida con una coherencia muy apreciable. Alberto empezó contando que su idea es sacar de cada producto su ‘alma’, «exprimirlo hasta las últimas consecuencias». El producto del producto, vaya. «Somos nosotros los que estamos a expensas del producto. La pregunta no es qué vamos a cocinar hoy, sino qué hay y cocinar a partir de ahí». Y la ponencia se centró en el aprovechamiento de partes de productos que generalmente tiraríamos. Unos espárragos de Barranda: Con los tallos hacemos un fondo para cocer arroz y también encurtirlos. La pava -coliflor- , un producto del que se desecha una parte significativa. Las hojas que abrazan a la coliflor se saltean como unas acelgas y las otras se pueden cocer para hacer una crema. Y, naturalmente, el tuétano se puede comer laminado en crudo o encurtido.

Como ejemplo, Alberto presentó la disección de un puerro, con los diferentes usos de todas sus partes, incluidas aquellas que sistemáticamente se desechan: lo verde. Y con ese verde elaboró un arroz; con las partes habitualmente desechables del maíz dio a probar una deliciosa crema con el crujiente de unas palomitas; y con las pieles y corazón de unos melocotones, asados se han convertido en un vinagre. Un camino complejo y exigente que Alberto y Pepa siguen a rajatabla.

William Abrego

Soy William Abrego, me uní como ejecutivo de SEO y me abrí camino hasta el puesto de Gerente Asociado de Marketing Digital en 5 años en Prudour Pvt. Ltd. Tengo un conocimiento profundo de SEO en la página y fuera de la página, así como herramientas de marketing de contenido y diferentes estrategias de SEO para promover informes de investigación de mercado y monitorear el tráfico del sitio web, los resultados de búsqueda y el desarrollo de estrategias. Creo que soy el candidato adecuado para este perfil ya que tengo las habilidades y experiencia requeridas.

Enlace de origen : Región de Murcia Gastronómica se sumerge en el mar