Lunes, 11 de noviembre 2024, 14:13
Artur Martínez y Xavi Romero, de Aürt (1*), en Barcelona, nos mostraron en su ponencia «lo que el producto esconde», todo un camino de excelencia para poner algo único en el plato. En su caso «el exotismo de proximidad y la globalización coherente, la inspiración japonesa, pero materialización mediterránea y la utilización de los mínimos ingredientes y la supresión de lo Insustancial».
«Aürt es una palabra del catalán antiguo que significa ‘golpe brusco’ y nos gustó ese nombre porque lo que pretedemos es dar un golpe en la mesa. Reivindicar ese producto un poco olvidado o escondido que casi nadie conoce. Pero Aürt tiene otra característica: todos los platos sin excepción son terminados en sala ante el cliente», explicó Artur Martínez. El otro protagonista es el pequeño productor, el proveedor cercano. «Radical es una palabra de lo que entendemos habitualmente: el diccionario lo define como ‘fundamental’, ‘esencial’ y eso es lo que queremos ser».
Uno de los ejemplos de su cocina fue una emulsión de kéfir con un pescado poco comercial que se llama yampuga, un pez poco apreciado pero con gran potencial organoléptico curado en arroz fermentado y lo sazonamos con un polvo de limón fermentado y unas hojitas de amaranto.
Lo siguiente fueron unos erizos de mar con los que hicieron una ensalada de cuchara con una crema de las partes blancas de una escarola emulsionada y un polvo de escarola seca. «Tenemos una escarola con erizos, una insólita pareja de dos ingredientes que en boca resulta un plato delicadísimo y profundo», explicó el cocinero.
Un tomate pelado cortado en rodajas gruesas deshidratadas doce horas hasta lograr un tomate semiseco que rehidratamos con el agua de tomate y lo emplatamos con garum de sardinas -que hacemos nosotros mismos- y una salsa pìcante de ñoras« y «todo acaba en nuestro pan con tomate, que es una dimensión diferente, una explosión total de umami», aseguró Artur.
«Nosotros no compramos casi nada; lo encontramos todo en el ‘exotismo de proximidad, una de nuestras claves en el restaurante. Intentamos expresar nuestra huerta de una forma fresca y extraer del producto toda su pontencialidad», comentan los cocineros de Agürt.
Utilizan las semillas de la capuchina, las flores de aloe vera, fermentaciones. Otro ejemplo de su planteamiento fue un plato con un único ingrediente: pimiento verde picante. Se dieron cuenta de que sus hojas, cuando las saltean no pican nada. Se ponen en el plato como si fueran espinacas, con una emulsión del aceite de pimiento frito con el líquido que suelta el propio pimiento y una pimienta verde.
El cogollo de jengibre, un espárrago blanco al vapor con leche de almendras o un mochi japonés hecho exclusivamente con horchata son otros ejemplos de la «esencialidad que defendemos» en una cocina que partiendo de la humildad de los ingredientes alcanza un alto nivel de sofisticación.
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Enlace de origen : Aürt: lo que hay detrás del producto
