Arroz con algas con alma de Magoga

Jueves, 14 de noviembre 2024, 01:02

Las cocinas van haciendo sitio a los jardines marinos, y no solo por su valor nutricional reconocido científicamente, sino por esa versatilidad casi mágica para cualquier receta, incluidos los postres. «El pez no vive en el agua clara. Son las algas las que le permiten desarrollarse plenamente hasta la madurez», contó el samurai Yamamoto Tsunetomo en su ‘Hagakure’, un compendio de lecciones de vida que permaneció durante siglos en secreto. Los orientales han aprovechado desde hace tiempo su riqueza de aminoácidos y minerales esenciales, como el yodo, el hierro, el calcio, el magnesio y varias vitaminas del tipo B. Su alto contenido en fibra y tan bajo en calorías y grasas las hace ideales para las dietas equilibradas. Para la creciente legión vegetariana se han convertido en un rico proveedor de proteínas que ya se encuentran fácilmente en herbolarios, supermercados y en diversas marcas por internet.

Son ya familiares al paladar occidental las algas en preparaciones de sushi, en el ramen o el caldo dashi, los platos más populares de la gastronomía nipona, pero cada vez más se incorporan a los métodos y recetas mediterráneas.

El cocinero murciano y profesor de yoga Clemente Gómez las ha hecho suyas para sorprender cada domingo a la familia con un caldero vegetariano de algas. Y no vale un arroz para salir del paso, ya que a su mesa se sienta cada fin de semana su hija, María Gómez, la chef de Magoga, una estrella Michelin y dos Soles Repsol. En la casa familiar de La Manga, Clemente reúne a sus dos hijas y yernos alrededor de una enorme paella con arroz de Calasparra, algas wakame, ‘Himanthalia elongata’ o espagueti de mar y alga dulse o ‘Palmaria palmata’. Sin carne ni pescado, aunque el alioli de la madre es irrenunciable. Para acompañar, pan de centeno, de trigo sarraceno o espelta.

Tras más de una década trabajando en la cocina de Magoga como pinche de su hija, Clemente asegura que su caldero vegetariano «no echa de menos ni pescado ni marisco. Sabe a mar».

Primero hidrata las algas, que compra en su proveedor habitual, los productores gallegos Algamar y Porto Muiños. «Las mejores algas son las gallegas y las de Japón», afirma el experto, que suma 30 años de dieta vegetariana y estudio de plantas marinas.

Un caldero de mar y cariño

Clemente sólo cocina su caldero de algas los domingos para la familia y cuando un cliente lo encarga en Magoga. Primero hidrata las algas en agua según el tiempo necesario para cada variedad. Después elimina el exceso de agua, aunque no se tira, ya que sirve para la cocción. Para el sofrito, «bastante cebolla, ajos y una ñora que se quede muy doradica -salmorreta-, pero sin pasarse porque amarga», explica. Con esa parsimonia que demandan los fogones, Clemente va añadiendo a tiempo el tomate frito y una lluvia de pimentón, cúrcuma y otras especies al gusto. Saltea después el arroz de Calasparra y le añade tres partes de agua por cada una de arroz. Al añadir las algas hay que tener en cuenta que aportan más humedad. El cocinero recomienda 10 minutos de fuego fuerte y 7 minutos de fuego lento. «Que quede el grano entero», aconseja. Sobre el punto de sal, advierte de que este arroz precisa menos que el de verduras.

Un mar de sabores

Para su arroz, Clemente elige el wakame, muy frecuente en las ensaladas con pepino. Tiene un intenso verde brillante y es rica en calcio, hierro, ácido fólico y vitaminas del grupo B. Según el cocinero, «si las fríes y quedan crujientes saben a sardina».

Los espaguetis de mar destacan por su contenido en hierro fósforo y magnesio. Tiene un sabor más suave, que recuerda a la sepia. Gómez la suele tomar también aliñada como los boquerones en vinagre. Con la dulse, no sólo aporta color a la paella, ya que contiene altas dosis de potasio, yodo y fósforo.

A la exitosa chef murciana le ha legado su pasión por las algas. En su otro restaurante de Cartagena, Mi Mare, sirve una tapa de pan crujiente relleno de espaguetis de mar aliñados. Cada vez llegan más vegetarianos y veganos a sus mesas, así que las algas siempre están presentes en sus cartas y en su concepto innovador de la cocina. «María aprendió mucho de sus dos abuelas de Fuente Álamo, y luego ha crecido con Arguiñano, Arzak y Ferrán Adriá», explica el padre. El estrés de una cocina de alta exigencia como Magoga, donde Clemente estuvo a las órdenes de su hija, lo ha combatido con la calma que le da el yoga. «El estado de paz es muy importante para la cocina, en la energía que transmites al alimento y el amor que pones en los platos», cuenta. Defiende las algas por «su aporte de nutrientes, que hacen que te crezcan más el pelo y las uñas, y sus beneficios para la digestión».

Un maestro en la Región

La máxima autoridad en algas en la Región la tiene David López, chef de Local de Ensayo. No sólo extrae toda su versatilidad en su cocina, sino que ha impartido clases sobre las algas y sus cualidades. «Cada vez entra más en los gustos del público y son un recurso esencial de sostenibilidad para reducir el consumo de proteínas animales», afirma el cocinero manchego afincado en Murcia. Curioso permanente y en constante reciclaje profesional, ha investigado desde 2006 el universo verde marino y trabajado en sus infinitas posibilidades. Las prepara frescas, en salazón, en escabeche, encurtidas, lo mismo en platos de mar que aligerando la grasa de una chuleta, como hace con el rábano de mar.

En su carta ofrece una espuma de erizo con polvo de codium o alga percebe, caviar, picatostes y un ramillete de uva de mar.

El maestro aprovecha el agua de cocción del musgo estrellado, rica en mucílago, para espesar una mousse. Le gusta también una ensalada de bonito en escabeche con una emulsión de codium y plancton, aunque también tira del jardín marino para sus postres. No dejó de sorprender su sopa de queso Idiazábal ahumado con sorbete de manzana, bizcocho y alga nori caramelizada. Para el chef, las algas son como un instrumento de jazz: armonizan el conjunto como acompañantes pero también brillan como protagonistas. «Unas galletas de alga kombu con un toque de azúcar es perfecta para acompañar cualquier crema», asegura el maestro.

William Abrego

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