El apasionante mundo de la casquería murciana

Jueves, 14 de noviembre 2024, 01:01

O se la adora o se la odia. No hay término medio. Ha pasado de llamarse ‘despojo’ a ocupar finos manteles y elevados platos. Hasta tenemos un restaurante en Madrid -La Tasquería- dedicado exclusivamente a este producto, con una estrella Michelin. La casquería, los órganos internos de los animales y otros despieces, nos llevan alimentando desde nuestra época de cazadores-recolectores, hace la friolera de 10.000 años, semana arriba, semana abajo.

Y es que cuando se cazaba un animal había que aprovecharlo todo y se consumía lo que antes se estropeaba. Pero 6.000 años después ya habíamos aprendido a usarla en comidas de postín (nos costó un poco, es cierto). Los egipcios ya engordaban los hígados de sus focas con higos. Los romanos, una vez extraídos, los bañaban en una solución de leche y miel. Manos de cerdo, de cordero, tripas y riñones eran consumidos con fruición por los bizantinos.

La casquería, además, ha jugado un papel importante en varias civilizaciones. Desde servir como guía para predecir el futuro y realizar augurios hasta para proporcionar ardor guerrero a quienes se comían -así, a pelo- el corazón de sus enemigos vencidos. La sangre ha servido lo mismo para alimentar a Drácula, que para confortar a los cristianos con la sangre de Cristo convertida en vino.

Pero, además, la casquería ha sido la portadora de las pocas proteínas animales que, de vez en cuando, podían llevar a la boca las gentes del común que durante mil años comieron una dieta compuesta en su mayor porcentaje de pan y vino. Más modernamente, en tiempos de hambrunas y guerras, disponer de algún despojo era una fiesta. La posguerra española proporcionó varios recetarios, algunos ahora reeditados como ‘Las recetas del hambre’ en los que la casquería adquiría protagonismo: riñones con tomate, tripas de tordo, sangre frita y tantas otras recetas de supervivencia calentaron estómagos vacíos. Todavía no hace tanto uno podía escuchar cómo un ama de casa le decía al tendero de un puesto de casquería en un mercado que lo que se llevaba «es para mi perro».

Comida de pobres en origen que ha ascendido a los olimpos gastronómicos. Los datos de consumo en España son impacientes. En el año 2000 se consumió apenas el 5% de lo que se consume hoy. Básicamente por dos razones: su precio accesible (ya no tanto por la demanda) y su conversión en auténticos manjares de manos de cocineros de vanguardia. Esas recetas de supervivencia son ahora platos apreciados en nuestras barras y restaurantes. Pero, ¿qué es la casquería? Digamos que todo aquello que en un animal no es carne ni hueso. Y se pueden distinguir tres tipos: Músculos, vísceras y cartílagos y tendones; o, desde otro punto de vista, casquería interior o exterior. Las vísceras son la parte de la casquería que más rechazo provocan. Las del grupo de cartílagos y tendones – rabo de toro, manitas, oreja…- tienen una textura melosa una vez cocinadas que también levanta pasiones encontradas.

Recetario tradicional

En nuestro recetario tradicional existen muchos ejemplos de platos de casquería, lógicamente más propio de zonas de interior que de costa (aunque en otra ocasión habrá que hablar de la casquería del pescado). Platos como oreja en salsa; mondongo (manitas y callos de cordero); rechigüelas -que son el peritoneo del cordero- al ajo cabañil o a la plancha; las chapinas (mollejas); la asadura; las cabezas de cordero y de cabrito… forman parte de nuestro recetario tradicional. Pero también los callos a la murciana, la lengua de cerdo y de ternera, la sangre frita, el hígado de ternera o los higaditos de pollo, o los deliciosos sesos rebozados de cordero segureño.

Los astrólogos persas veían -o eso decían- el futuro en las vísceras de los animales. Lo que sí podemos augurar es una sabrosa y suculenta comida con ellas. O no. Va en gustos.

Ingredientes: 16 manitas de cordero limpias; cebolla; ajo; laurel; guindilla; cuatro tiras de bacon; un trozo de chorizo dulce; 1 cucharada sopera de harina; 2 cucharaditas de pimentón dulce; vino blanco; caldo de cocción; salsa de tomate.

Colocamos las manitas en una cazuela con agua fría, sal, cebolla, unos dientes de ajo, laurel, y guindilla y las dejaremos hacer hasta que estén tiernas, hasta que el cuchillo entre sin dificultad. Si lo hacen en la olla rápida, con 20 minutos tendrán bastante. Cuando las tengan cocidas, resérvenlas, cuelen y guarden el caldo. Picamos la cebolla muy finamente, cortamos unas tiras de bacon en trozos y unas rodajas de chorizo. Ponemos a sofreír la cebolla en una tartera o una cazuela de barro a fuego muy lento. Ponemos un poco de sal para que la cebolla suelte el agua y añadimos dos o tres dientes de ajo picados, el chorizo y el bacon y le damos a todo unas vueltas con una espátula. Cuando esté todo dorado incorporamos una cucharada sopera repleta de harina. Removemos y mezclamos. Echamos dos cucharaditas de las de café de pimentón dulce. Removemos y mezclamos. Añadimos medio vaso de vino blanco, subimos el fuego y dejamos reducir 10 minutos. Entonces ponemos dos cazos de salsa de tomate hecha previamente. Otros cuantos meneos y otro par de cazos del caldo utilizado para cocer las manitas. Dejamos cocer otros cinco minutos y tendremos un plato que nos sellará los labios.

William Abrego

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