La endibia (o endivia), una verdura inesperada con muchas posibilidades

Jueves, 28 de noviembre 2024, 01:20

Según la RAE, ‘endibia’ es la variedad lisa de la escarola. Y según la Fundación del Español Urgente (Fundeu), es igualmente válida la grafía con ‘v’: ‘endivia’; aunque etimológicamente está más justificado su uso con la ‘b’. La palabra castellana procede del latín ‘intubus’ que designa la achicoria salvaje. Todo ello es una prueba más de que la etimología es un magnífico recurso para conocer la historia.

Y aquí hay que enlazar con una serendipia -hallazgo de algo valioso que se produce de forma accidental-. Veamos: egipcios, griegos y romanos ya comían sus hojas verdes -entonces eran verdes- en ensaladas o cocidas y le daban a las raíces un uso medicinal. Pero estamos hablando de las variedades silvestres de las endibias. Y aquí viene la serendipia. A mediados del siglo XIX un tal señor Bleziers, empleado del jardín botánico de Evere, muy cerca de Bruselas, observó que las hojas inferiores de la achicoria, cubiertas de tierra, rebrotaban en la oscuridad creando una segunda capa de hojas de color blanco con forma de barquilla. Es en ese momento cuando se descubrieron las ‘achicorias de Bruselas’ o endibias, en la forma en que hoy las conocemos y las consumimos. Y a partir de Bélgica, a las zonas más templadas del mundo.

Producto típicamente otoñal aunque podemos encontrarlas en los mercados todo el año, pertenece a la misma familia que la lechuga, y es prima hermana de la escarola. Entre otras cosas comparten esas notas amargas que no aprecia todo el mundo. Quizá por ello sea una fruta no muy consumida. Hay que precisar que ese color blanco es producido al cultivarla en absoluta oscuridad. De no ser así tendría unas hojas tan verdes como la de la escarola.

La Región de Murcia lidera la exportación de cultivos de hoja en España, con la lechuga en cabeza seguida de la escarola y la endibia. Estas dos últimas suman 35.000 toneladas anuales que, paradójicamente, van a parar principalmente a Países Bajos, muy cerca de Bruselas, su cuna.

En la cocina

Pero entremos en la cocina. Hay que tener en cuenta que es una verdura delicada. Se puede conservar hasta una semana en el frigorífico dentro de una bolsa agujereada, aunque es conveniente consumirla cuanto antes. Eso sí, si vamos a separar sus hojas, debemos hacerlo inmediatamente antes de cocinarlas o consumirlas, porque se oxidan con facilidad. Congelarlas no es una buena idea. Si no nos gustan las notas amargas, hay varios métodos para eliminarlas: escaldarlas previamente (tirando el agua); hacer esa misma cocción pero con leche, o añadir un poco de limón. Pero hay otra forma más ‘gastronómica’ de hacerlo: combinarla con ingredientes cuyo maridaje maticen esas notas. Por eso una de las recetes más conocidas es la que utiliza salsa de Roquefort. Pero la mayoría de las veces basta con pasarlas por el agua del grifo y secarlas bien.

Lo más habitual es comérselas en crudo, en ensaladas con otros ingredientes como zanahoria, atún, escarola, tomates, espárragos… Una manera muy típica es la de aprovechar su forma de barquilla para rellenarlas con mil y un ingredientes y elaboraciones: otros vegetales, encurtidos, anchoas, pescados o gulas y cubrirlas con diferentes tipos de salsas. Pero también podemos cortarlas longitudinalmente y asarlas a la plancha, a la brasa o gratinadas al horno. Resultan muy sabrosas tostadas y sus posibles acompañantes son también muy variados. Se pueden cocer y consumir como si fueran espárragos, aderezándolas con salsas como una mahonesa cítrica o una salsa de mostaza. En cualquier caso es curioso que hayan desaparecido de las cartas de los restaurantes, teniendo en cuenta que proporcionan platos muy elegantes y delicados.

Por ejemplo -y que los puristas no me quemen en la hoguera- ¿por qué no una especie de marinera usando la hoja para contener la ensaladilla y añadir por encima una banda de garum o unas salazones ralladas? ¿Qué problema tendríamos para rellenarlas de zarangollo o de morcilla de verano? ¿O para rellenarlas de un salpicón de marisco? Y, por supuesto, aprovechando esa forma de las hojas, pueden ser una buena base de múltiples platos de aprovechamiento para esa ropa vieja, esos restos de pollo asado, de una carne en salsa que podemos picar o de un asado de pescado que no pudimos terminar.

En cualquier caso: muchas gracias, señor Bleziers.

Ingredientes: 4 cogollos de endibia. 300 g de lomo de salmón fresco. 250 g de gulas. Salsa Roquefort. 3 dientes de ajo. Aceite de oliva. Sal. Pimienta. 1 guindilla roja. Salsa Perry’s (opcional).

Retiramos la piel del salmón y lo cortamos en cubitos de un centímetro de lado aproximadamente. Ponemos un poco de aceite en una sartén y añadimos, una vez caliente, los dientes de ajo fileteados y media guindilla roja en dos trozos sin las semillas (queremos que se vean para poder retirarla luego). Cuando los ajos empiecen a tostarse añadimos el salmón y lo salteamos unos segundos, hasta que empiecen a cambiar de color. En ese momento, añadimos las gulas, subimos el fuego, añadimos unas gotas de salsa Perry’s y les damos unas vueltas durante unos cinco minutos. Salpimentamos y reservamos. Cortamos las endibias longitudinalmente, las salpimentamos, las untamos con aceite de oliva y las pasamos por otra sartén con la parte plana hacia abajo y a fuego fuerte e iremos dándoles la vuelta una vez que se vayan tostando. Cuando estén bien tostadas, las dejamos templar, retiramos del centro alguna hoja para hacer hueco y volcamos sobre ellas el salteado de gulas que habremos calentado al micro durante unos segundos. Añadimos por encima la salsa roquefort.

William Abrego

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