Lunes, 2 de diciembre 2024, 01:28
«Horas, sacrificio, lágrimas, momentos iluminantes y el aliento de los clientes». Y también una pizca de inspiración servida en bandeja por el chef Joan Roca y en letras bordadas por el cantante (y poeta) Robe Iniesta. Esos son los ingredientes básicos del puchero que han cocinado a fuego lento Marco Antonio Iniesta y María Egea, desde el 14 de febrero de 2018, para degustar ahora esa Estrella Michelin que estrenará la puerta del restaurante Frases. «La Estrella del pueblo», definían ellos mismos en su perfil de Instagram solo un día después de alzarse con el galardón.
Ya lo dijo María Egea hace justo un año cuando Frases ganó uno de los Premios de la Gastronomía organizados por LA VERDAD: «No perdemos de vista la Estrella Michelin». Entonces parecía una quimera, un sueño que este martes se convirtió en realidad. Quién se lo iba a decir a aquellos inexpertos tortolitos que abrieron el pequeño local en el callejón Soledad de Murcia, con muchas más dudas que certezas y con unos inicios truncados –y gobernados con un éxito incuestionable, a la vista de los resultados– por la pandemia. Aquellos mozalbetes de veintipocos años, que se conocieron trabajando en un restaurante de cocina tradicional de La Alberca para sacarse unas perrillas y que abrieron Frases sin tener conocimientos ni formación alguna. De hecho, el chef Marco Antonio Iniesta reconoce que «no sabía freír ni un huevo» cuando entró a currar en aquella primera cocina.
Fue en aquella época en la que este murciano, nacido en 1995 en un pueblo cercano a Stuttgart (Alemania) por los avatares laborales de sus padres, estaba estudiando para ingresar en las Fuerzas Armadas. Iniesta iba para militar, aunque se enamoró pronto de la magia de la cocina. Y también de esa compañera en el restaurante que después acabó convirtiéndose en su compañera de viaje vital –y socia y jefa de Sala de Frases y la otra parte importante de la Estrella–. Todo suma.
Antes odiaba las lentejas de su madre y ahora se pirra por este plato y las echa mucho de menos
Fan irredento de Extremoduro y acostumbrado a cocinar con música, lo de Marco Antonio –nombre que nada tiene que ver con ínfulas imperiales, si no con el acuerdo alcanzado por sus padres para llamar al chiquillo– sí puede definirse como una ‘dulce introducción al caos’, que subraya como una de las canciones de Robe Iniesta que más le ha marcado. Ese caos que puede suponer, a priori, meterse en un ‘fregao’ como la restauración y la alta cocina sin «haber cogido nunca una sartén», exagera este otro Iniesta, que siempre tuvo en casa la sabiduría culinaria casera de padres y abuelas «cocinillas».
Vaya dulce caos. Partiendo de la nada en 2018 hasta la Estrella Michelin de 2024 hay un trecho que en Frases han recorrido hasta ofrecer «una cocina de gran nivel», donde «entienden la gastronomía como un lenguaje y ven cada uno de sus platos como las frases con las que narrarnos historias, en lo posible vinculadas tanto a la memoria como a los recuerdos», piropea la Guía Michelin. «El delicado Buñuelo de queso Abuelo Ruperto, emulsión de membrillo y remolacha; el sorprendente y refrescante Mojete de tomate murciano, aceite de hierbas verdes, su espuma e Ijada; un plato lleno de sabor como el Tartar de Gamba Roja de Águilas, huevas silvestres y jugo de Caldero… ¡No te defraudará!», ‘vende’ Michelin la visita a Frases.
¿Y los platos grabados en la memoria del cocinero que se ganó el paladar del inspector de turno? «El pollo asado de mi madre», apunta sin dudar. «Este tipo de olores y caldos. Las lentejas, que antes no las soportaba y ahora me pirro por ese tipo de platos. Los echo de menos». Ahora tiene una estrella más en su firmamento particular para sacudirse nostalgias. Para desconectar también gusta la pareja de la Fórmula 1 o de una de esas películas antiguas que María y Marco Antonio saborean con gusto en el sofá de casa. «Del tipo ‘La vida es bella’», selecciona el chef en el catálogo. Y tan bella. También le vale a Iniesta perderse entre los «forjadores de fuego», ese programa estadounidense en el que unos herreros compiten por fabricar los mejores cuchillos. Marco Antonio sabe cómo cortar el bacalao por mucho que haya llegado al olimpo culinario por la vereda de la puerta de atrás.
Y ahora, ¿qué sueños se fabrican después de hacer realidad semejante sueño? Pues quizá «hacer el restaurante de nuestros sueños». Disfrutar del momento y, por supuesto, tratar de seguir transmitiendo en sus platos «tanto como las letras de Extremoduro», que siempre fue uno de sus objetivos. De ahí viene el nombre del restaurante, precisamente. Así que uno se puede imaginar lo que sintió la pareja cuando el nombre de Frases sonó por los altavoces del Auditorio Víctor Villegas. Solo hay que volver a la canción favorita de Marco Antonio Iniesta: «Se rompió la cadena que ataba el reloj a las horas / se paró el aguacero ahora somos flotando dos gotas / agarrado un momento a la cola del viento me siento mejor / me olvidé de poner en el suelo los pies y me siento mejor / ¡Volar! ¡Volar!».
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Enlace de origen : Marco Antonio Iniesta, dulce introducción al caos de la alta cocina
