La fusión jumillano-croata de Pilar Olivares

Jueves, 5 de diciembre 2024, 01:18

Hay pocos españoles que no recuerden la fecha del 14 de marzo de 2020. El Gobierno decretó el estado de alarma en todo el territorio nacional, confinó a la población y limitó la libre circulación de los ciudadanos a cosas esenciales como la adquisición de alimentos y medicamentos o acudir a centros médicos o al lugar de trabajo. Pilar Olivares González (Jumilla, 1995) también lo recuerda perfectamente. Unos meses antes había conocido a un chico croata con el que coincidió haciendo prácticas en Azurmendi, el prestigioso restaurante de Eneko Atxa en Larrabetzu (Bizkaia) galardonado con tres estrellas Michelin, y por aquellos días de marzo estaba de visita a su amigo, que luego sería su pareja. Ya no volvió a España.

Pilar tenía billete para un avion que nunca llegó a coger. «Yo tenía previsto regresar el 15 de marzo, pero me quedé en Croacia, donde no había restricciones y, por supuesto, tampoco había confinamiento. Decidí que yo no me volvía. No podía volver a España para quedarme encerrada en mi casa», relata esta joven titulada en Dirección de Cocina.

Además, que el país donde se encontraba es «precioso, todo verde, nada que ver con Murcia» y allí estaba en la gloria junto a Vicko, anfitrión de lujo y compañero de inquietudes culinarias… y de vida. «El amor a veces te empuja a hacer locuras», admite. Benditas locuras. «Ahora lo pienso y digo: ‘pues tampoco fue tanta locura’. Aunque la familia sí que me decía ‘pero adónde vas’».

Pues donde fueron Pilar y Vicko fue a darle vueltas a la posibilidad de «abrir algo» en Croacia con lo que la pareja pudiera ganarse la vida desarrollando su pasión común por la cocina. Dar de comer (bien) para poder comer (bien). Y tras esas vueltas terminaron por montar, en julio de 2020, su restaurante Ignis -fuego, en latín-, tratando de hacerse un hueco entre los 80 establecimientos gastronómicos que se rifan a los clientes en la pequeña y turística isla croata de Korcula, que en la temporada baja tiene poco más de 15.000 habitantes censados. El pueblo que recibe el nombre de la isla apenas llega a los 5.000. Se trata de una villa medieval dálmata, con torres rojas defensivas y casas abigarradas con tejados coloridos. Dicen que este fue el verdero lugar del nacimiento de Marco Polo.

Lejos de imaginarse en la piel de una potencial navegante y aventurera, Pilar Olivares tuvo en la cabeza, «desde pequeñita, muy pequeñita», que quería dedicarse a trastear entre fogones, ollas y sartenes. Y no precisamente porque le corriera por las venas la sangre de una familia de restauradores y hosteleros. Eso sí, la pequeña Pilar siempre se pegaba a las faldas de sus abuelas cuando la cocina desprendía esos olores de las infancias. En este caso, del conejo al ajillo de su abuela paterna, Juana, y el de las migas de su abuena materna, Pascuala. Las dos jumillanas. «Siempre había un taburete en la cocina donde me sentaba y me asomaba a las cazuelas. Hacíamos masas, galletas, bizcochos… Siempre me ha gustado y por eso tenía muy claro que quería estudiar Dirección de Cocina».

Diferencias y similitudes

Lo que no tenía tan claro es que terminaría cocinando en Croacia. «El idioma es horrible, me cuesta mucho», admite, «aunque lo bueno es aquí todo el mundo sabe inglés». Por lo que respecta a lo estrictamente culinario, tampoco es que Jumilla y Croacia estén tan lejos, porque las dos cocinas son hijas del mismo fondo mediterráneo. «Hay diferencias, pero también muchos puntos en común». Sin ir más lejos, «aquí hay un pan muy parecido al que utilizamos en Jumilla para hacer los gazpachos», apunta Olivares. También se ha encontrado por allí similitudes notables con el aceite, sorprendiéndose gratamente con un oro líquido ‘made in Croacia’ de los que cuestan un ojo de la cara en España. Aunque tampoco es que aquel aceite del otro lado del Mediterráneo sea barato, lo que se dice barato: «unos 25 euros el litro».

Allí no hay jamón ibérico de bellota, pero la carta de Igins ofrece unas croquetas de jamón local «como más ahumado» que gustan bastante. Tampoco hay langostinos del Mar Menor (y cada vez hay menos en el propio Mar Menor, ciertamente). Pero, paradójicamente, en una isla del sur de Croacia como Korcula está «complicado» disponer a pajera abierta de pescado y marisco fresco en calidad y cantidad, más allá de la nostalgia por nuestros queridos señoritos rayados con bigote. ¿Sin pescado en una isla? Pero cómo es eso. «Porque quedan muy pocos pescadores en la isla. Hay que traerlo de fuera y además hay mucha demanda porque somos muchos restaurantes. Y, aunque en verano vienen cruceros, no hay gente para tantos restaurantes, más allá de agosto», explica Olivares. Aviso para navegantes. El quebradero de cabeza con el pescado no quita para que uno de los platos estrella del restaurante sea la merluza en adobo (en espuma de adobo). Platos que, por cierto, se ponen al centro para compartir, costumbre española que en Croacia costó introducir porque allí lo suyo es «pedirse un plato para cada uno». También hubo que trabajar el concepto de las tapas (evolucionadas) que lleva Ignis por bandera, porque las ‘tapas’ que se estilan en la tradición gastronómica local son «bandejas enormes de quesos y embutidos».

Alcachofas, ñoras y pimentón

El santo y seña del restaurante que regenta esta jumillana es «no cocinar nada congelado o precocinado que venga dentro de una bolsa», así que otro de los retos de la pareja es encontrar esos ingredientes imprescindibles para llevar a cabo esta especie de fusión jumillano-croata en medio del Adriático. Aunque Pilar Olivares huye del término «fusión» porque «hacemos lo que nos gusta cogiendo un poco de aquí y de allá». Sin más.

Emplear ingredientes murcianos en un restaurante de Croacia como si se hubieran comprado en el Mercado de Verónicas puede sonar complicado, pero es posible porque la cocinera pasa algunos meses al año en Jumilla para visitar a la familia, seguir formándose y, por supuesto, aprovechar para hacer acopio de aquellos productos de la tierra que son obligatorios en la despensa de Ignis. «Ahora tenemos mucho pimentón y muchas ñoras», presume. También tienen ‘stock’ de alcachofas, que preparan con una crema de carbonara, guanciale y pecorino y que es otro de los bocados más aplaudidos por los clientes dentro del menú degustación de 15 platos. Otro de los platos con más tirón es «el tomate semiseco que deshidratamos nosotros y que hacemos con una crema de ajoblanco con almendra de la isla». De remate, una torrija y una crema catalana «a nuestra manera, con chocolate negro». Crema ‘croatalana’, sería.

Sin embargo, hay otros manjares murcianos que no son tan fáciles de pasar por el aeropuerto en la maleta. «Quiero traerme hueva. Estamos viendo el tema para poder importar salazones, que no es tan fácil». Las restricciones propias de las aduanas extranjeras con cosas tan sumamente adictivas.

Olivares es sencilla y honesta, también en lo concerniente a su profesión. Uno lo sabe cuando le pregunta por sus referentes en el universo culinario. ¿Paul Bocuse? ¿Ferrán Adriá? ¿Dabiz Muñoz? Pues no. ¿El Celler de Can Roca, donde tuvo la oportunidad de hacer prácticas hace menos de un año? ¿Eneko Atxa, su jefe en Azurmeni, donde conoció a Vicko? Tampoco le pasan estos nombres por la cabeza. «A mí me gusta cómo cocinan las abuelas», sentencia. «Eso no se puede perder. Cocineros que pongan que hierbitas con las pinzas ya hay muchos. Cocineros que respeten la cocina que hacían las abuelas, aunque le den una vuelta, con honestidad, ya no hay tantos», analiza a su manera la burbuja de las esferificaciones. «Me gusta Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente (Madrid). Y Francis Paniego (Echaurren, La Rioja, dos estrellas Michelin), que lo hace todo centrado en la cocina que hacía su madre», señala.

¿Y lo de montar un restaurante en Jumilla y ser profeta en su tierra? «Me encantaría, pero no creo que ahora sea el momento», vuelve a sincerarse. Tampoco tenemos prisa.

William Abrego

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