Del industrial al campero: el pollo es una de las carnes más consumidas en el mundo

Jueves, 5 de diciembre 2024, 01:18

¡Están locos estos romanos! ¿Recuerdan esta frase que pronuncia Obélix en los fantásticos dibujos de Goscinny y Uderzo? Pues algo si que debían de estarlo. Tenían nuestros amigos una figura -el ‘pullarius- cuya función consistía en criar pollos sagrados -no, no los busquen hoy en el súper- para usarlos en sus predicciones. Días antes del vaticinio , sobre una batalla o una decisión política, se les mantenía sin comida. El día en cuestión eran liberados y se les ofrecía algo de grano. Si los pobres bichos comían, el augurio era favorable. Huelga decir cuál era, casi siempre, el resultado del escrutinio. Obélix tenía razón.

El origen de la relación humana con este animalito se remonta al Neolítico, hace unos 4.000 años, cuando, en pleno proceso de conversión de una sociedad de cazadores a otra de agricultores y ganaderos, se empezó a domesticar en India. Pero los primeros datos fehacientes de esta domesticación ya extendida se remontan a hace 1.400 años en lugares tan dispares como la actual Chile, Creta y Egipto y serían los romanos quienes extenderían su cría y consumo por todo el Mediterráneo.

Fue en la Edad Media cuando se inició la selección de razas. Su papel como fuente de proteína animal -la carne y los huevos- ha tenido una gran relevancia. Más adelante, su abundancia provocó un rechazo por parte de las clases acomodadas que acabaron considerándolo como alimento propio del vulgo. Ya a finales del s. XIX la gran cocina francesa lo ‘indultó’ al incluir su carne en los recetarios. Manías tontas que tenemos.

Hoy es una de las carnes más consumidas en el mundo. España, con más de 5.000 granjas avícolas, es la segunda productora de la UE tras Polonia, con 1.700.000 toneladas. La producción de Murcia fue, en 2023 de 50.000 toneladas.

Los españoles de cierta edad -es decir, avanzada- recordarán aquella mítica figura de ‘El Pulgarcito’, un conocido tebeo de los años 50 y 60, obra de José Escobar: Carpanta, un pobre de solemnidad permanentemente acosado por un hambre leonina, con su pollo imaginario siempre en la mente. Carpanta y su pollo fueron el símbolo del hambre de miles de españoles durante el franquismo que a punto estuvo de ser eliminado por las autoridades bajo el argumento de que «en la España de Franco nadie pasaba hambre».

Existen diferentes variedades de pollo, pero básicamente los más consumidos son el pollo industrial, criado intensivamente a escala industrial, y los pollos camperos criados en granjas con una alimentación natural y con un crecimiento más lento, generando una carne más sabrosa y de mayor calidad. Por eso son más caros, aproximadamente el doble. Un pollo industrial se sacrifica a los 45 días; uno campero, a los 90. Y atención, al tener una carne más densa, los tiempos de cocción son superiores que los del pollo industrial, casi el doble.

Y ya que nos estamos metiendo en cocina, hablar de la versatilidad de la carne de pollo parece innecesario: la conocemos bien. Miles de recetas de cocinas de medio mundo lo tienen como protagonista. Su carne ha dado lugar a platos míticos como la ensalada César, el pollo al limón, con almendras, a la cerveza, entomatado, asado, pollo en pepitoria y al chilindrón, como la que aparece al final de este reportaje. En términos generales podemos decir que la carne de pollo guisada casa bien con multitud de alcoholes fermentados -vinos- y destilados: whisky, vermú, ron, vodka… Si lo asamos entero podemos rellenarlo de mil y un ingredientes: limón, naranjas y limas; con hierbas como romero, tomillo, hinojo; con laurel y pimientas. También podemos untarlo de manteca de cerdo para que quede crujiente la superficie, con miel y mostaza,

Por otra parte, la globalización ha permitido -algo bueno tenía que tener- que nos hayan llegado multitud de recetas de medio mundo. Es conocida la pasión de los estadounidenses, por ejemplo, por el pollo frito. Pero la lista es interminable: tajin de pollo con aceitunas, en representación de la cocina marroquí; el ‘gumbo’, un guiso emblemático de Nueva Orleans que combina la carne de pollo con la de marisco; los tamales mexicanos, las gyozas japonesas, los ramen, el pollo agridulce chino…

Ya saben: ¡pollo, pollo!

Ingredientes: 1 pollo troceado (1,5 kg.) 1 cebolla grande. 2 huevos. 2 dientes de ajo. Azafrán de pelo. 1 rebanada de pan. Almendras. Vino blanco seco. Caldo de ave. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Pimienta negra.

Retiramos la piel si queremos eliminar parte de la grasa y lo salpimentamos. En una cazuela con un chorro de aceite de oliva, a fuego medio fuerte, doramos los trozos de carne por todos sus lados. Una vez bien tostados los reservamos sobre papel de cocina. En la misma cazuela y con el mismo aceite (dejamos solo el necesario) pochamos a fuego bajo los ajos y la cebolla todo bien picado, añadiendo un pellizco de sal para ayudar a que la cebolla sude. Lo tendremos así 15 minutos para que la verdura se ablande. Si se nos ha pegado algo el fondo cuando hemos dorado la carne, magnífico; con una espátula lo iremos rascando: ahí está parte del sabor que ha producido la caramelización. Llega el momento de añadir el vino blanco; dejamos reducir e incorporamos la carne y la cubrimos con el caldo. La dejaremos 40 minutos. Cocemos los huevos y tostamos las almendras y el azafrán y freímos el pan en dados. Lo pasamos todo, junto con las yemas de los huevos a un mortero y lo majamos. Inmediatamente lo incorporamos al guiso. Si el pollo es campero el tiempo se nos va a hora y cuarto.

William Abrego

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