El dentón, un pescado con una carne tersa y un sabor intenso

Jueves, 19 de diciembre 2024, 01:34

Todos recordamos a la inefable Isabel Pantoja diciéndole a Julián Muñoz aquello de «¡dientes, dientes!» exhortándole a que ante la prensa enarbolara una sonrisa más falsa que la falsa ‘monea’. Y es que al que fue ‘digno sucesor’ de Juan Gil al frente de la alcaldía de Marbella le costaba. No así a nuestro protagonista de hoy, que de ‘piñata’ va bien servido. Por algo le llaman dentón.

Este Freddie Mercury de los mares -‘Dentex dentex’- es un pez de la familia de los espáridos que entre sus características está su gran boca armada con fuertes dientes caninos en ambas mandíbulas. No debemos confundirlo con el pargo, aunque sus caracteres morfológicos son muy parecidos. Es un pez típicamente de litoral y distribución principalmente mediterránea, aunque se puede encontrar también en el Atlántico. Se trata de un nadador incansable y su dieta es estrictamente carnívora. Pulpos, sepias y calamares son sus ‘bocados’ preferidos. No sabe nada el dentón, no.

Debido a su gran movilidad y a que frecuenta los más variados hábitats, el dentón tiene un papel fundamental en la preservación de los sistemas marinos, controlando las poblaciones de cefalópodos y siendo por su parte presa de depredadores mayores.

Aunque su peso medio está entre los cinco y los siete kilos, se ha llegado a capturar un ejemplar en aguas de la bahía de Ceuta de nada menos que 18 kilos, un auténtico récord mundial. Es un pescado conocido desde la antigüedad clásica. Incluso nos han llegado testimonios escritos en los que se le menciona, por ejemplo, en la obra de Opiano, poeta del siglo II.

Pero vayamos al mercado. El dentón tiene una textura y un sabor parecidos a los de las doradas, aunque más intenso. Si que es verdad que es bastante más caro, sobre todo si buscamos ejemplares salvajes porque es un bicho realmente difícil de pescar. Es una carne muy apreciada que se comercializa tanto en fresco como congelado. Se están desarrollando experiencias piloto para su cultivo como alternativa a la dorada porque su crecimiento es muy rápido.

Y dicho esto, a la cocina. En la Región de Murcia tenemos una receta tradicional que es el dentón al horno, típica del Campo de Cartagena y Mar Menor. Se trata de un asado sobre una cama de un sofrito hecho opresivamente en sartén u olla con cebollas, ajos, pimiento y tomates y remojado con vino blanco. Versátil en la cocina este pescado admite todas las técnicas de cocción: a la sal, a la espalda, a la plancha o parrilla, al vapor, en papillotte… Aunque también funciona muy bien aportando un intenso sabor a guisos marineros, o frito, acompañado por unas patatas panadera. Una manera más ‘actual’ de prepararlo es a partir de sus lomos, que se marcan en una sartén con la piel hacia abajo y se terminan al horno. Solo hace falta servirlo con unas verduritas salteadas y un toque de aceite de perejil (aceite y perejil triturados juntos) para obtener un estupendo plato. Hablando de guisos, otra opción sabrosísima es un suquet de dentón, con verduras, patatas, un buen sofrito y caldo de pescado hecho con sus propias espinas tostadas.

Pero también nos podemos poner transculturales y elaborar un ceviche de dentón: el pescado crudo cortado en finas láminas o en pequeños cubos aderezado con zumos cítricos (lima, limón, mandarina, naranja…). Como hemos dicho podemos cocinarlo a la sal, que después de crudo es la mejor manera de respetar las cualidades organolépticas del producto: en este caso, procederíamos como con una dorada, pero teniendo en cuenta que el ejemplar será, casi seguro, más grande que esta, por lo que los tiempos de horno serán, probablemente, más largos. La carne del dentón admite muy bien las notas de numerosas hierbas aromáticas: tomillo, romero, albahaca, eneldo o salvia que, sobre todo al horno, darán un gran resultado. De la versatilidad de este pescado da fe una receta de los hermanos Torres, que lo cocinan con una salsa hecha con vino tinto y miel, con pieles de naranja.

Así que ya sabemos: ¡dientes, dientes!

Ingredientes: 500 gr de lomos de dentón; 500 gr de almejas; 4 patatas medianas; sal; aceite de oliva virgen extra; pimienta blanca; perejil; 1 cebolla vieja; 4 dientes de ajo; 1 vaso de vino blanco.

Para el fondo de pescado: Verduras (cebolla, pimiento verde, puerro, zanahoria, apio…); recortes del dentón; laurel; hierbas provenzales; sal.

Freímos lentamente las patatas peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor hasta que estén a medio hacer. Las sacamos a un colador metálico y las dejamos escurriendo. En una cazuela con un chorro de aceite braseamos las verduras para el fondo cortadas groseramente. Añadimos los recortes y los huesos de pescado (si lo queremos hacer más intenso, tostaremos previamente las espinas al horno durante 30 minutos), cubrimos de agua, salpimentamos y dejamos cocer veinte minutos. Colamos. Ahora, tartera amplia al fuego con un poco del aceite de las propias patatas. Sofreímos los ajos cortados en láminas finas. Añadimos la cebolla cortada muy pequeña y dejamos haciéndose quince minutos, incorporamos parte del perejil picado y añadimos las patatas y el vino. Dejamos reducir e incorporamos el caldo y los lomos de pescado. Otros 15 minutos y metemos las almejas. Esperamos que se abran y cuando estén todas añadimos otro poco de perejil.

William Abrego

Soy William Abrego, me uní como ejecutivo de SEO y me abrí camino hasta el puesto de Gerente Asociado de Marketing Digital en 5 años en Prudour Pvt. Ltd. Tengo un conocimiento profundo de SEO en la página y fuera de la página, así como herramientas de marketing de contenido y diferentes estrategias de SEO para promover informes de investigación de mercado y monitorear el tráfico del sitio web, los resultados de búsqueda y el desarrollo de estrategias. Creo que soy el candidato adecuado para este perfil ya que tengo las habilidades y experiencia requeridas.

Enlace de origen : El dentón, un pescado con una carne tersa y un sabor intenso