El ‘panettone’ a la murciana que se lleva premios en España

Jueves, 19 de diciembre 2024, 12:22

| Actualizado 16:08h.

Quién le iba a decir a Andrés Mármol (Murcia, 1965) que el primer trabajo que tuvo como joven inexperto con 14 años en la panadería de Adolfo, en El Palmar, se iba a convertir en su medio de vida. El suyo y el de su hijo, con el que comparte nombre, profesión, negocio y arte repostero. Sus cuatro manos son los artífices del archiconocido ‘murciattone’, uno de los postres más famosos de la capital de la Región. Su éxito, no obstante, trasciende las fronteras del territorio y abarca las de la toda la península: su elaboración ha sido seleccionada entre los diez finalistas en el concurso del Mejor Artesano de Panettone en Ibérica 2024.

Es el último de una lista de reconocimientos que ha crecido al mismo ritmo que la carrera de maestro pastelero que Mármol lleva corriendo desde su adolescencia. Pasó por la pastelería de la Tía Encarnación del Zorro, «una de las de toda la vida en El Palmar», y después por la confitería de Pedro Escribano Pardo, en San Pedro del Pinatar. Pero su verdadero empuje al mundo de las masas, los hornos y los dulces llegó de la mano de su siguiente trabajo: visitador en una empresa de distribución de productos de pastelería. «Iba a pastelerías de toda la Región vendiéndoles productos, por lo que el aprendizaje era fabuloso», afirma Andrés, que recuerda que «en cada sitio había una fórmula, un sistema de trabajo».

Por aquel entonces empezaba a descubrir una pasión que poco después plasmó en su primer negocio, La Gloria. Con 22 años invadió la casa de su madre, en la calle La Gloria de El Palmar, y fundó la confitería que supuso el origen de su andadura como pastelero. Con el paso del tiempo y su inquietud por aprender y seguir haciendo, el pastelero abrió otro par de locales hasta llegar al que tienen hoy en día en la calle Pintor Pedro Cano, 30. También ha ido cambiando el nombre hasta que, recientemente, ha pasado de La Gloria de Andrés Mármol a darle todo el protagonismo a las dos generaciones de maestros: pastelería Andrés Mármol.

El hijo entró a formar parte del negocio por la inercia de su progenitor. «Estudió Administración y Dirección de Empresas, después hizo Ciencias del Deporte y, más tarde, él solo decidió meterse en la pastelería», explica Mármol padre, de quien el joven aprendió todo lo que sabe, porque ‘de tal palo, tal astilla’. El equipo de trabajo lo conforman 24 personas, entre las que también se encuentra su hija, María Ángeles, en el ámbito de los Recursos Humanos, pero los verdaderos maestros pasteleros son ellos.

De Murcia a Italia

Del apellido Mármol ha salido el octavo mejor ‘panettone’ de la Península Ibérica, según la tercera edición del campeonato organizado por el Grupo Irca. «Por su técnica impecable y su concepto innovador», la elaboración obtuvo un lugar entre los diez participantes de la final, que se celebró en Italia, y en la que fueron seleccionados de entre unos 200 presentados de España, Portugal y Andorra. Su poderío sigue la estela de Javier Moreno y su obrador La Madrugada, que se hicieron el año pasado con el primer premio al Mejor Panettone Artesano en el mismo concurso. En esta ocasión, la Región repite en el evento con el esponjoso poderío del ‘murciattone’ de Andrés Mármol, que no es otra cosa que un ‘panettone a la murciana’.

Su bizcocho engloba una fórmula tradicional de lo mejor de la pastelería italiana y el corazón de la huerta de la Región: la masa madre contiene melocotón de Cieza, pero de Cehegín, albaricoque Búlida de Caravaca de la Cruz y agua de azahar, esencia del aroma de los cítricos de la huerta. A ello se le añade la pasa y el limón confitado, que se encuentra en el interior. Ese ‘murciattone’ clásico es, además, la base para las otras seis versiones que venden en su pastelería: chocolate, pistacho, avellanas con chocolate blanco o negro y el de café. El resultado es «un producto cómodo de hacer», define el maestro pastelero, a pesar de las 36 horas de elaboración que conlleva, como mínimo.

Es el proyecto que instauraron en Murcia como un homenaje a la huerta y del que ahora forman parte 33 pastelerías: «Junto a un convento de monjas, hemos difundido la fórmula conforme se iban apuntado al proyecto, sin ánimo de lucro», afirma Andrés, quien recalca orgulloso que «el año pasado hemos llegado a vender 200.000 ‘murciattones’ entre todos». El proceso comienza en su fábrica ubicada en el polígono de San Ginés, un espacio íntegramente dedicado a la producción de ‘panettone’, y de allí lo distribuyen a los locales asociados. «Ahora también lo estamos llevando fuera de la Comunidad, con lo que también estamos vendiendo Región», explica.

El reconocimiento llega como un chute de motivación y un aliciente precisamente en la época de esplendor del ‘panettone’, en las inmediaciones de la Navidad, aunque en su pastelería, el producto no es estacional: «Vendemos el ‘murciatone’ durante todo el año, en torno a unos 70 u 80 semanales. En verano, los italianos llegan y se sorprenden de ver ‘panettones’ en las estanterías», afirma Mármol. Sobre la cantidad de los que se venden en esta época, el pastelero es incapaz de dar una cifra: «Aquí se escapa, son miles».

Con la firma de la Casa Real

Mucho ha tardado en llegar a sus vitrinas esta nominación al mejor panettone ibérico que les avala como especialistas en el postre navideño, aunque su reconocimiento como maestros pasteleros está instaurado desde hace mucho tiempo. Lo respaldan los numerosos premios que su negocio atesora a lo largo de su trayectoria, como la mejor tarta de España en 2011, mejor pieza artística en 2013, o mejor pastel de carne en 2016. El primero de los conseguidos fue, sin duda, uno de los más especiales: en 2006 se hicieron con el galardón de la tarta infanta doña Leonor, un premio que organizó la Confederación Española de Empresarios de Pastelería, con el beneplácito de la Casa Real. La condición era que, quien ganase, debía difundir la fórmula a toda España: «Yo lo hice, pero hay poca gente que la prepara. Yo sigo elaborándola y aún hoy se vende a cientos», asegura Andrés, que presume de tener en su casa una carta de los Reyes en la que «pone que, cuando la infanta sea mayor, la probará».

Como buen maestro en lo suyo, Mármol agradece los reconocimientos, pero sabe que «el mejor premio es el comportamiento de la gente, que lo compra porque le gusta». Es consciente de tener el éxito que merece «porque hemos apechugado y hemos apretado». Y piensa seguir haciéndolo. «Mi hijo ha recogido el testigo y yo tengo un motivo para seguir adelante, que son mis hijos. Ellos son mi motivo».

William Abrego

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