Lombarda, la hortaliza violeta

Jueves, 16 de enero 2025, 00:49

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Asegura Óscar Caballero -Premio Nacional de Gastronomía- en su obra ‘Comer es una historia’ que Europa tiene una sola verdura aborigen: la col, la berza en todas sus variantes. Y que si hoy comemos variado es gracias a las sucesivas ‘invasiones’ de otras civilizaciones.

Una hortaliza -una amplia familia de hortalizas- que siempre fue considerada humilde y propia de comida de pobres pero que ha tenido una gran relevancia en la historia. El filósofo romano del s. II a. de C. Catón el Viejo decía que «si los romanos habían podido pasar sin médicos durante varios siglos el mérito debe atribuirse a las berzas. Antes, los griegos ya apreciaban las coles y no solo como alimento. Hipócrates -el del juramento- y Galeno -cuya sapiencia acabó dando nombre a toda una profesión- eran admiradores de las propiedades terapéuticas de las coles.

Perteneciente a la familia de las crucíferas, la estructura de la lombarda es similar a la de la col blanca. Es originaria de regiones costeras de Europa Central y meridional. Su color violeta es consecuencia de la importante presencia en su composición de unos pigmentos vegetales conocidos como antocianos que además son altamente beneficiosos para la salud por sus propiedades farmacológicas. Ya lo decía Catón el Viejo, pero es que durante la Edad Media era conocida como «el médico de los pobres». Se creía, por ejemplo, que su zumo o sopa aliviaban los síntomas de la gota, los cólicos y las úlceras de estómago. También se utilizaban sus hojas en forma de cataplasma para tratar el dolor articular, las heridas y las enfermedades de la piel.

La lombarda es una verdura bianual cuyo peso, una vez recolectada, oscila entre el medio y el kilo y medio. En España su cultivo se extiende por el litoral mediterráneo desde Cataluña hasta Murcia, aunque en la Región no existen datos de la existencia de grandes plantaciones. Sí que se cultiva a pequeña escala en huertos familiares y tradicionales. Hace más de dos siglos la lombarda se convirtió en un plato típico de la Navidad en Madrid, donde la llamaban «el pavo de la huerta», costumbre que se extendió a otras regiones de España.

Resiste bien el paso del tiempo

Una vez más estamos hablando de una hortaliza muy interesante en la cocina. Para empezar, por su gran resistencia al paso del tiempo. En el frigorífico puede durar intacta hasta tres semanas. En crudo, cortada en juliana fina, la podemos utilizar en una gran cantidad de ensaladas, a las que aporta sus notas dulzonas, su textura crujiente y su espectacular color. Manzanas, nueces, zanahorias, queso, naranjas y otros muchos frutos secos y frutas casan perfectamente con ella y admite cualquier tipo de aliño.

Las cremas de lombarda son deliciosas y sencillas de elaborar. Combinada con puerros, nabos, chirivía, cebollas… y con guarniciones tan dispares como anchoas, salazones, mejillones al vapor, berberechos o verduras muy picadas y salteadas dan un magnífico resultado. Otra preparación interesante para tener en nuestra nevera es la lombarda encurtida. Para ello la cortamos en trozos y la dejaremos espolvoreada de sal durante 12 horas; la secaremos, cortaremos en tiras pequeñas y la envasaremos en tarros, donde añadiremos las aromáticas que deseemos y un vinagre con un poco de azúcar que habremos hervido unos minutos. Un recurso para usos múltiples.

Muy versátil

Como guarnición es una verdura muy versátil. En Alemania, por ejemplo es típico acompañar con ella el döner kebab dentro de los panes pita, o en forma de chucrut -fermentada- los codillos asados. Pero también podemos cocinar una exquisita y reparadora sopa de lombarda con puerro, zanahoria, patatas y vino blanco. La podemos incluir como elemento crujiente en unos tacos; cortarla en juliana y saltearla con una pasta; formar parte de rellenos como canelones, piquillos… y en platos de wok como los fideos asiáticos, los famosos ‘noodles’.

Y por supuesto, se puede usar en la fabricación de tintes naturales. Pero esa es ya otra historia.

Ingredientes: 1 lombarda. 1 cebolla vieja. 4 dientes de ajo. 1 pimiento verde. 1 patata mediana. 1 puerro. 1 zanahoria. 1 tomate maduro. 100 gr de mejillones. Aceite de oliva. Sal. Pimienta negra. Cominos. Romero. Caldo de verduras.

Ponemos una cazuela al fuego con un chorrito de aceite. Sofreímos a fuego fuerte todas las verduras cortadas groseramente, excepto el tomate y la zanahoria (después las trituraremos). Cuando empiece a agarrarse al fondo de la cazuela cubrimos de caldo y aromatizamos con los cominos y el romero. Dejamos cocer a fuego lento durante 25 minutos. Mientras tanto, limpiamos y abrimos los mejillones al vapor sacamos la carne y la troceamos. En una sartén, salteamos unos minutos a fuego vivo con un poco de aceite la zanahoria y el tomate, pelados y cortados en daditos minúsculos, como si fuera un tomate concassè. Añadimos la carne de los mejillones y le damos al conjunto un par de vueltas. Reservamos. A continuación trituramos las verduras y las pasamos por un chino, buscando el espesor deseado. Servimos la crema de lombarda en cuencos o platos hondos y, por encima, el salteado de mejillones como guarnición.

William Abrego

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